那不勒斯與坎帕尼亞
義大利麵普塔涅斯卡
Spaghetti alla puttanesca，6方式s
完全由備用食材製成的南義大利菜餚：鯷魚、酸豆和橄欖。主要分歧在於鯷魚何時以及如何受熱，以及橄欖和酸豆是在醬汁形成之前炒過還是之後攪入。
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普塔涅斯卡實況
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傳統主義者在上菜前取出整蒜瓣
- 用去皮整蒜瓣香氣油，然後以傳統方式取出
- 在中火上將鯷魚與辣椒和蒜一起融化5分鐘，然後後來加入橄欖 — 分兩階段組織
- 完全跳過起司和任何最後淋油，只在醬汁鍋中翻炒煮好的義大利麵30秒
參考資料： [1]
一種基於自製番茄醬汁的快速方法
- 建立在事先準備的自製番茄醬和半乾番茄基礎上，分兩個階段的準備能縮短當日烹飪時間
- 將油、蒜和辣椒在冷鍋中開始加熱，一起升溫——「冷啟動」以引出香氣
- 明確用手撕橄欖，並注明切片也是可接受的替代方式
參考資料： [1]
一種更清淡的風格，以新鮮葡萄番茄和黑胡椒為基礎
- 使用新鮮葡萄番茄而非罐頭，讓其破裂形成較清淡的醬汁
- 完全跳過辣椒，單獨使用黑胡椒增添辣度
- 將蒜瓣帶皮搗碎僅用於給油增香，然後移除並在進行後續步驟前完全用鳳尾魚油替代
參考資料： [1]
在9軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | GialloZafferano | Vincenzo's Plate | 不是另一個烹飪節目 | Fabio | Chef Ropia（小林晃史） | Pasta Grammar |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 義大利麵、用量和烹飪 | 義大利麵 320克（4人份） | 300克寬帶麵 | 半磅正方形義大利麵（每份，可加倍） | 1.7毫米細義大利麵 | 80克義大利麵 | 160公克義大利麵/寬扁麵/penne（2人份） |
| 蒜的處理 | 3瓣去皮整蒜；香氣油，然後取出 | 2瓣壓碎的大蒜；在不上色的情況下煮熟，並加入水滴 | 4瓣，薄切；刻意多加以獲得烘烤感 | 去皮、去核，然後用壓碎的動作細切。約10克 | 1瓣，薄切（壓碎或切碎也注明為可行） | 帶皮搗碎，僅用於給油增香，然後移除 |
| 辣椒的使用 | 2條乾辣椒，切碎 | 2根辣椒（新鮮或乾燥），細切 | 1湯匙切碎的卡拉布里亞辣椒 | 連籽切碎並與大蒜一起壓碎（根據口味調整火力） | 1根，在油鍋中從冷開始加熱 | 無——辣味來自黑胡椒 |
| 加入鯷魚的時機 | 25克，在中火上與蒜和辣椒一起炒5分鐘直到溶解 | 6片鯷魚，在低溫下溶解在油中，視需要加入少量水 | 3片鯷魚（可增加至8-10片以獲得更多，輕輕切碎） | 不炒——在番茄縮減後融化進醬汁 | 1片鯷魚，一旦大蒜變成金色時加入 | 3條片，炒1分鐘並融入 |
| 橄欖類型和準備 | 100克無籽蓋塔橄欖，散開後加入醬汁的後半部分 | 3湯匙卡拉馬塔橄欖，手工壓碎以釋放其汁液後再加入 | 約5個卡斯特韋特拉諾橄欖，去核並細切 | 去核並壓碎，在油中與刺山柑一起先炒 | 約4個，用手撕入（切片也可行） | 10顆卡拉馬塔橄欖，切片並加入 |
| 酸豆的準備 | 10克醃製酸豆，沖洗並大致切碎 | 2湯匙醃漬刺山柑，沖洗乾淨 | 2湯匙，與橄欖一起切碎 | 在與橄欖相同的時間加入油中以激發它們的香氣 | 5克，在與鯷魚和半乾燥番茄相同的時間加入 | 1湯匙，切碎並加入 |
| 番茄種類和用量 | 800克罐裝去皮整番茄，輕輕壓碎，悶煮10分鐘 | 400克罐裝去皮番茄，用馬鈴薯泥器壓碎後加入 | 半罐Mutti櫻桃番茄 | 整個去皮番茄，加入時保持粗糙而非完全壓碎 | 90克自製番茄醬汁加半乾燥番茄（當天沒有新鮮罐裝番茄烹飪） | 35顆葡萄番茄，對半切開並使用（無罐頭番茄） |
| 收尾 | 只有切碎的荷蘭芹；沒有起司或麵包粉 | 大量歐芹，加上額外淋上的橄欖油 | 用檸檬汁融合；加入麵包粉、羅勒和帕瑪森 | 不添加鹽——仰賴醬汁自身的鹽度，加上義大利麵煮水進行乳化 | 義大利香芹和最後的油漬，乾牛至可選 | 僅黑胡椒和切碎香芹；無起司 |
| 所需時間 | 20分鐘準備 + 20分鐘烹飪 | 未指定 | 未指定（根據影片的節奏大約20-25分鐘） | 未指定（影片約15分鐘長） | 未指定（大約10分鐘，按步驟計算） | 燉煮10分鐘+完成2分鐘 |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 |
GialloZafferano 傳統主義者在上菜前取出整蒜瓣
- 義大利麵、用量和烹飪
- 義大利麵 320克（4人份）
- 蒜的處理
- 3瓣去皮整蒜；香氣油，然後取出
- 辣椒的使用
- 2條乾辣椒，切碎
- 加入鯷魚的時機
- 25克，在中火上與蒜和辣椒一起炒5分鐘直到溶解
- 橄欖類型和準備
- 100克無籽蓋塔橄欖，散開後加入醬汁的後半部分
- 酸豆的準備
- 10克醃製酸豆，沖洗並大致切碎
- 番茄種類和用量
- 800克罐裝去皮整番茄，輕輕壓碎，悶煮10分鐘
- 收尾
- 只有切碎的荷蘭芹；沒有起司或麵包粉
- 所需時間
- 20分鐘準備 + 20分鐘烹飪
- 來源
- 來源已驗證
Vincenzo's Plate 用手散開橄欖以釋放其汁液
- 義大利麵、用量和烹飪
- 300克寬帶麵
- 蒜的處理
- 2瓣壓碎的大蒜；在不上色的情況下煮熟，並加入水滴
- 辣椒的使用
- 2根辣椒（新鮮或乾燥），細切
- 加入鯷魚的時機
- 6片鯷魚，在低溫下溶解在油中，視需要加入少量水
- 橄欖類型和準備
- 3湯匙卡拉馬塔橄欖，手工壓碎以釋放其汁液後再加入
- 酸豆的準備
- 2湯匙醃漬刺山柑，沖洗乾淨
- 番茄種類和用量
- 400克罐裝去皮番茄，用馬鈴薯泥器壓碎後加入
- 收尾
- 大量歐芹，加上額外淋上的橄欖油
- 所需時間
- 未指定
- 來源
- 來源已驗證
不是另一個烹飪節目 一種更溫和的重做方法，旨在贏得懷疑者的青睞
- 義大利麵、用量和烹飪
- 半磅正方形義大利麵（每份，可加倍）
- 蒜的處理
- 4瓣，薄切；刻意多加以獲得烘烤感
- 辣椒的使用
- 1湯匙切碎的卡拉布里亞辣椒
- 加入鯷魚的時機
- 3片鯷魚（可增加至8-10片以獲得更多，輕輕切碎）
- 橄欖類型和準備
- 約5個卡斯特韋特拉諾橄欖，去核並細切
- 酸豆的準備
- 2湯匙，與橄欖一起切碎
- 番茄種類和用量
- 半罐Mutti櫻桃番茄
- 收尾
- 用檸檬汁融合；加入麵包粉、羅勒和帕瑪森
- 所需時間
- 未指定（根據影片的節奏大約20-25分鐘）
- 來源
- 來源已驗證
Fabio 在任何東西之前，在油中先炒橄欖和刺山柑
- 義大利麵、用量和烹飪
- 1.7毫米細義大利麵
- 蒜的處理
- 去皮、去核，然後用壓碎的動作細切。約10克
- 辣椒的使用
- 連籽切碎並與大蒜一起壓碎（根據口味調整火力）
- 加入鯷魚的時機
- 不炒——在番茄縮減後融化進醬汁
- 橄欖類型和準備
- 去核並壓碎，在油中與刺山柑一起先炒
- 酸豆的準備
- 在與橄欖相同的時間加入油中以激發它們的香氣
- 番茄種類和用量
- 整個去皮番茄，加入時保持粗糙而非完全壓碎
- 收尾
- 不添加鹽——仰賴醬汁自身的鹽度，加上義大利麵煮水進行乳化
- 所需時間
- 未指定（影片約15分鐘長）
- 來源
- 來源已驗證
Chef Ropia（小林晃史） 一種基於自製番茄醬汁的快速方法
- 義大利麵、用量和烹飪
- 80克義大利麵
- 蒜的處理
- 1瓣，薄切（壓碎或切碎也注明為可行）
- 辣椒的使用
- 1根，在油鍋中從冷開始加熱
- 加入鯷魚的時機
- 1片鯷魚，一旦大蒜變成金色時加入
- 橄欖類型和準備
- 約4個，用手撕入（切片也可行）
- 酸豆的準備
- 5克，在與鯷魚和半乾燥番茄相同的時間加入
- 番茄種類和用量
- 90克自製番茄醬汁加半乾燥番茄（當天沒有新鮮罐裝番茄烹飪）
- 收尾
- 義大利香芹和最後的油漬，乾牛至可選
- 所需時間
- 未指定（大約10分鐘，按步驟計算）
- 來源
- 來源已驗證
Pasta Grammar 一種更清淡的風格，以新鮮葡萄番茄和黑胡椒為基礎
- 義大利麵、用量和烹飪
- 160公克義大利麵/寬扁麵/penne（2人份）
- 蒜的處理
- 帶皮搗碎，僅用於給油增香，然後移除
- 辣椒的使用
- 無——辣味來自黑胡椒
- 加入鯷魚的時機
- 3條片，炒1分鐘並融入
- 橄欖類型和準備
- 10顆卡拉馬塔橄欖，切片並加入
- 酸豆的準備
- 1湯匙，切碎並加入
- 番茄種類和用量
- 35顆葡萄番茄，對半切開並使用（無罐頭番茄）
- 收尾
- 僅黑胡椒和切碎香芹；無起司
- 所需時間
- 燉煮10分鐘+完成2分鐘
- 來源
- 來源已驗證
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1 
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收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於義大利麵普塔涅斯卡，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
- 這裡沒有風格
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
水煮魚（Pesce all'acqua pazza）
Pesce all'acqua pazza
整條白身魚快速燉煮，搭配大蒜、番茄和水——來自義大利南部海岸的漁民菜。據說起源於沒有冷藏設施的漁船上，漁民用海水而非鹽水快速水煮當日捕獲的魚。在陸地上重現時，需要混合海水和淡水，但結果往往過鹹，因此這道菜名來自於那不勒斯方言中表示鹽分太多的短語「te fa ascì pazz」（「讓你發瘋」）——從而得名「瘋狂之水」。1950-60年代，在演員托托以訂購此菜聞名後，這道菜傳遍全國各地的餐廳。
搭配：義大利麵普塔涅斯卡 / 檸檬奶油義大利麵 / Spaghetti allo scoglio岩礁義大利麵
它來自同樣的那不勒斯至提里尼亞海岸傳統，共享大蒜、橄欖油和番茄的相同血統。共同的地域背景使其成為容易搭配的選擇。
西西里炸茄子
Caponata siciliana
一道西西里菜餚，由炸茄子用甜酸醬（agrodolce）燉煮而成，配以芹菜、洋蔥、橄欖和刺山柑。今天它作為配菜或開胃菜上桌，也被登記為西西里地區的傳統農產品（P.A.T.）。
搭配：Pasta alla Norma / 撒丁島義麵 / 特拉帕尼青醬
一種搭配，共享橄欖和刺山柑的材料。用溫番茄第一道菜搭配室溫甜酸蔬菜第二道菜，相同的材料通過溫度和酸度的變化重設味蕾。
肉丸番茄醬
Polpette al sugo
拿波里家常菜,用牛豬混合絞肉製成肉丸,內裡隱藏松子和葡萄乾,裹上麵粉炸過,然後放入番茄醬汁燉煮。在中心包裹松子和葡萄乾是拿波里獨特的做法,肉燉煮的醬汁也可以用來拌麵。
搭配：那不勒斯肉醬 / La Genovese napoletana / 義大利麵普塔涅斯卡
來自同樣的坎帕尼亞地區的番茄醬。由於橄欖和刺山柑的鹹味,最後風味輕盈,所以作為第一道菜,對比隨後炸、燉肉丸的主菜也不會倒轉分量。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
關於義大利麵普塔涅斯卡的文章
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