れんこんパスタは切り方と焼き方で食感を選ぶ

厚い輪切り・半月切りは、具を主役にしたい時に。7〜8mm程度なら一枚ずつの存在感が出ます。薄切りより火が通るまで時間がかかるため、焦げそうなら火を弱め、必要に応じて少量の水を加えてふたをし、中まで加熱します。やわらかさは厚さと調理時間で変わります。

縦切りは、れんこんの長い方向に沿って切る方法。穴が筋のように見え、麺に沿わせて盛りつけられます。カゴメは厚めの縦切りを歯ごたえが残る切り方として紹介しています。パスタでは棒が長すぎると食べにくいので、長さ4〜5cm、厚さ5mm程度を目安にします。

薄切りが必ずシャキシャキ、厚切りが必ずホクホクになるわけではありません。カゴメの比較でも切り方とともに調理法が異なります。まず一種類にそろえて作り、次に別の切り方を試すと、好みをつかみやすくなります。

水から上げたらざるで切り、清潔なペーパーで表面の水気を拭きます。水がたくさん残ったまま油に入れると油がはねやすく、鍋底に水がたまると焼き目を見ながら進めにくくなります。穴の中まで力いっぱい拭こうとせず、表面を押さえるように。濡れたまま熱い油へ一度に入れないことが大切です。

フライパンに油を広げ、れんこんを重ならないよう並べます。全部が入らなければ二回に分けるか、大きい鍋を使います。最初から混ぜ続けず、片面を見てから返すと焼き色を確認しやすい。厚さや鍋によって火の通りが違うので、時間だけで決めずに調整します。

1. れんこんを洗い、皮を薄くむいて2〜3mmの半月切りにする。水に5〜10分さらし、ざるに上げて表面の水気を拭く。にんにくは薄切りにする。
2. 別鍋でスパゲッティを袋の表示に従ってゆで始める。仕上げで少し和える分を考え、表示時間を目安に状態を見る。ゆで汁を少し取っておく。
3. フライパンに油を広げ、れんこんを重ならないよう並べて中火で焼く。片面に色がついたら返し、火を調整しながら全体に火を通す。色だけで加熱の完了を決めず、厚いものは必要なら加熱を続ける。
4. れんこんを一度皿に取り、鍋の火を弱めてにんにくを加える。香りが出たらゆで汁大さじ2と麺を加え、鍋をゆすりながら和える。
5. れんこんを戻し、しょうゆを加えて全体にからめる。水分が足りなければゆで汁を少しずつ追加し、黒胡椒を振る。味見をして必要なら塩を調整する。

れんこんを一度取り出すのは、にんにくと麺の仕上げをしている間に焼きすぎないため。ゆで汁は一度に多く入れず、麺が動き、鍋底に少し液が残る程度から調整します。しょうゆの量も製品によって塩味が異なるため、最後に味を見ます。

れんこんが硬すぎる。 麺だけを長く煮込まず、れんこんを別に取り出して加熱を続けます。厚切りや縦切りは薄切りより時間がかかることがあります。食べやすい硬さまで火を通し、次回は薄く切るか、麺より先に取りかかります。

鍋底が水っぽい。 麺と具を先に皿に移し、余分な液を鍋に残します。次はれんこんの表面を拭き、ゆで汁を少量から加えてください。塩やしょうゆを増やして水分を隠すと、液が減った時に味が濃くなりがちです。

同じ根菜でも、里芋パスタは一部をつぶしてとろみを選ぶ話。れんこんは形を残し、切り方と焼き方で歯ざわりを選びます。きのこも加える日は、きのこパスタの水分の扱いも参考に、具ごとに水分と火入れを見てください。