ほうれん草をパスタへ入れる時は、最初に「えぐ味を減らすために水でゆでるのか」「生の葉を最後にしんなりさせるのか」「冷凍品を凍ったまま使うのか」を決めます。三つは同じ材料を早く仕上げるための置き換えではありません。水にさらす工程を使うなら水気を切る時間が必要で、生の葉を使うならソースへ出る水分を見ます。冷凍品なら解凍水を別に扱います。
農林水産省は、ほうれん草のえぐ味の原因の一つであるシュウ酸は水溶性で、ゆでる・水にさらす調理で減らせると案内しています。生のまま炒める、電子レンジで加熱する、冷凍品を使う方法は、その効果を同じように得る方法としては扱いません。本稿のソースとの合わせ方は編集部の提案であり、単一の検証済みレシピではありません。
えぐ味を減らすなら、ゆでて水にさらす
根元に土が残りやすいため、まず根元を開くようにして洗います。農林水産省は、沸騰した湯へ根元から入れ、およそ1分ゆでて流水にさらす手順を紹介しています。太い根元へ先に湯を当て、少し遅れて葉を沈めると、葉だけが先にくたびれるのを抑えやすくなります。時間は株の太さと量で変わるので、時計だけで決めず、根元が噛み切れるかを一本で確認します。
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水にさらした後は、握りつぶすように強く絞る前に、ざるで水を落とします。パスタの具としては、次にペーパーで包むか、手でやさしく押して余分な水を除きます。水を切らずに熱いクリームや茹で汁へ入れると、せっかく別にした水がソースの濃さを変えます。ゆでた葉をそのまま長く煮るより、食べやすい長さへ切って、最後に温め直す方が役割を分けられます。
| 手順 | 目的 | 次に確認すること |
|---|---|---|
| 根元からゆでる | 太い部分へ先に火を入れる | 葉を加熱しすぎない |
| 流水にさらす | 水に溶けるえぐ味を減らす | 湯気が落ち着くまで扱う |
| 水気を切る | ソースへ水を持ち込まない | 包丁とまな板も清潔にする |
ゆで時間を延ばせば良いとは限りません。農林水産省もゆですぎに注意するよう案内しています。パスタへはさらに仕上げの加熱があるため、鍋で完全に仕上げ切ろうとせず、次のフライパンで短く温まる余地を残します。えぐ味が気になる日には、この水を使う方法を選び、油やチーズで隠す解決にしない方が、何を変えたかを確かめやすくなります。
生の葉と電子レンジは、別の狙いで使う
生のほうれん草を使うなら、洗った後の水を十分に落とし、茎と葉を分けます。油、にんにく、ベーコンなどを先に整え、茎を少し先に入れ、葉は麺を合わせる直前に加えます。葉がしんなりしたら火を止めるか弱めます。ここでの狙いは、葉の形と青い香りを残すことであって、ゆでて水にさらす下処理の代用ではありません。
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電子レンジは、少量だけ加熱したい時に便利です。ただし、加熱後に容器の底へ水が出ていれば、ソースへそのまま流し込みません。葉を取り出して水気を切り、味を整えた麺へ加えます。加熱むらが気になる場合は、一度ほぐし、熱い部分と冷たい部分が残っていないかを確認します。電子レンジの出力や葉の量が違うため、ここでも固定時間を安全や仕上がりの保証にはしません。
| 方法 | 向く狙い | 注意する点 |
|---|---|---|
| 水ゆで＋流水 | えぐ味を減らしたい | 水気を切ってから入れる |
| 生のまま | 葉の形を残したい | 洗い水と加熱時間を抑える |
| 電子レンジ | 少量を先に加熱したい | 出た水をソースへ入れない |
生の葉をクリームへ入れる時は、鍋の液体が多い段階で加えないことです。葉からも水分が出るため、牛乳や生クリームを一度に増やすと、麺を入れた後で濃さを戻す必要が出ます。先にソースを麺へ薄くまとわせ、葉が入る余地だけを残し、仕上げに加えます。サーモンクリームパスタのように魚を使う時は、生の魚に触れた包丁・まな板などを洗い、加熱後の魚やほうれん草へそのまま使い回さないようにします。
冷凍ほうれん草は、凍ったまま水分を管理する
市販の冷凍品を選ぶ時は、商品表示の調理方法と保存方法を最初に確認します。家庭でほうれん草を冷凍する場合は、生のまま袋へ入れる手順にはしません。農林水産省は、ほうれん草など下ゆでしてあく抜きする必要のある野菜は、ゆでてから冷凍するよう案内しています。前の章の下ゆで・流水の工程を行い、水気を切って食べやすく切り、冷凍保存袋の空気を抜いて平らにします。調理時は解凍せず凍ったまま使い、出てくる水をソースの一部と決めつけずに確認します。
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フライパンへ入れるなら、ソースを完成させる前に凍ったほうれん草を少量ずつ加え、出てくる水を見ます。水が多ければ、葉を温めた後に一度取り出し、鍋底の液だけを整えます。冷凍野菜を解凍してから握り絞る方法もありますが、品質や衛生の扱いは商品ごとに異なります。市販品はパッケージの指示を優先してください。
| 状態 | 先にすること | ソースとの合わせ方 |
|---|---|---|
| 市販の冷凍品 | 表示どおりに扱う | 少量ずつ加え、水を見る |
| 家庭で冷凍する前 | 下ゆで・流水の後、水気を切る | 小分けにして平らに冷凍する |
| 家庭で下ゆで冷凍したもの | 必要な量を凍ったまま加熱する | 溶けた水を一度に増やさない |
冷凍ほうれん草は、生の葉と同じ見た目へ戻すための材料ではありません。細胞が壊れて水が出やすいという性質を前提に、スープや煮込みのように液体を受け止められる料理に寄せるか、少量を具として使います。クリーム系なら、麺を入れる前の濃いソースに大量に加えるより、最後に少しずつ合わせる方が判断しやすいです。
水っぽさとえぐ味を、同じ失敗にしない
えぐ味が残る。 生のまま、電子レンジ、冷凍品のどれを使ったかを確認します。水に溶けるえぐ味を減らすことが目的なら、次回はゆでて流水にさらす方法を試します。塩、チーズ、バターを増やして感じにくくする前に、下処理の選択を変えます。
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ソースが薄い。 原因は、ゆで後に残った水、洗い水、冷凍時に出た水のいずれかかもしれません。麺をまだ入れていなければ、ほうれん草を取り出し、ソースを短く整えます。麺が食べ頃なら、煮詰めるために長く火を入れず、余分な液を残して盛ります。チーズや塩を足すのは、液体の量を決めてからです。
葉が黒ずみ、形がない。 ゆで、電子レンジ、フライパンの三つで長く加熱していないかを見ます。火を通す場所は一つを主役にし、ほかの工程は短く温めるだけにします。生の葉を使う日は、ソースを仕上げてから入れる。ゆでた葉を使う日は、湯から上げた後に水気を切る。どちらも「麺を待たせながら煮込まない」ことが共通です。
ほうれん草を入れる判断は、色を足すためだけの工程ではありません。えぐ味を減らすなら水、形を残すなら最後、家庭で冷凍するなら下ゆで後に水を切る。アラ・パンナのクリームに合わせる時も、葉を入れる直前の鍋の濃さと、葉から出てくる水を見てください。
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