Rome et Lazio
Amatriciana
Amatriciana, 6 façons
Tomate mijotée dans la graisse de guanciale. L'ordre dans lequel vous rendez la graisse et le moment où vous ajoutez le Pecorino changent le goût.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
Le chef italien enseigne « Spaghetti à la Jeune Oignon à l'Amatriciana 2026 » [Cours de Formation Professionnelle Italienne
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RyujiDéveloppeur de recettes Partiellement non vérifiée
Bacon, oignon, ail bruni, bouillon — une version maison
- Utilise un bloc de bacon au lieu de guanciale, plus oignon et ail — une version maison axée sur l'accessibilité
- Développe l'arôme autour de l'ail bruni, puis met la sauce de côté et lave la poêle avant de cuire la viande — un processus en deux étapes
- Augmente l'umami avec le bouillon — une philosophie différente du camp traditionaliste
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Selon les paroles du chef
- Utiliser plus d'huile d'olive le rapproche notablement du vrai truc italien source
Références : [1]
FabioCuisinier italien (chef indépendant ; chaîne YouTube) Partiellement non vérifiée
Pas d'oignon, pas d'huile d'olive : guanciale, passata, pecorino
- Le titre vidéo lui-même, « N'ajoutez pas d'oignon ! », délimite le camp traditionaliste romain
- Utilise 160g de passata plutôt que d'écraser des tomates entières en boîte
- Articule le fait de ne pas jeter la graisse rendue du guanciale comme le secret de l'authenticité
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Selon les paroles du chef
- La version classique du Lazio, Rome, n'utilise ni oignon ni huile d'olive. Tout ce dont vous avez besoin c'est guanciale, Pecorino Romano, tomate, et pâtes. source
- Ne pas jeter le gras rendu du guanciale ou du pancetta et le combiner avec la sauce tomate est le secret pour faire un authentique et riche pasta à la style locale source
Yoshimi HidakaChef propriétaire du Ristorante ACQUA PAZZA à Minami-Aoyama Partiellement non vérifiée
Pancetta à froid, ail et oignon, déglaçage au vin blanc
- Cuit la pancetta « à froid » pour éviter une saisie rapide
- Utilise à la fois l'ail et l'oignon — la position la plus éloignée du camp traditionaliste romain parmi les chefs japonais
- Un contrôle d'humidité en deux étapes : vin blanc, puis eau de cuisson des pâtes
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Selon les paroles du chef
- Ne pas brûler l'ail; une fois qu'il est coloré et parfumé, le combiner avec la pancetta source
150g guanciale, un verre de vin blanc, 5 cuillerées à soupe d'eau de cuisson des pâtes
- « Cette recette d'amatriciana commence avec le guanciale! » — positionne le guanciale comme point de départ
- Exclut explicitement le bacon comme substitut
- Synchronise l'ajout de vin blanc au moment où le guanciale « commence à changer de couleur »
Références : [1]
Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Source vérifiée
Guanciale en morceaux, flocons de piment, 60ml vin, fromage hors du feu
- Coupe le guanciale en gros morceaux pour préserver la texture
- Incorpore explicitement les flocons de piment
- Adopte une position ouverte qui reconnaît l'existence d'un camp du vin rouge
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Selon les paroles du chef
- Le vin blanc est traditionnel, mais n'hésitez pas à expérimenter! source
Italia SquisitaChaîne média de cuisine italienne mettant en vedette des chefs étoilés Michelin et bien connus Source vérifiée
Perilli original: feu vif, pas d'huile, 100g pecorino hors du feu
- Un exemple représentatif de l'original d'Amatrice, où le plat est né : pas d'oignon, pas d'ail du tout
- Seulement 1 cuillerée à soupe de vin blanc — un ordre de magnitude moins que le verre complet / 60ml du camp international
- Présenté en contraste avec la « version gourmet » d'Angelo Troiani
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Selon les paroles du chef
- Une minute avant le temps de cuisson indiqué, égoutter les spaghettis et les verser dans la sauce, directement dans la poêle. Mélanger pendant quelques minutes avec le pecorino à feu éteint. source
Comparé sur les axes 11
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | Ryuji | Fabio | Yoshimi Hidaka | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Italia Squisita |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pâtes, portion et cuisson | 100g+ (type non spécifié) | bucatini, 70g | bucatini, 160g / 2 portions | bucatini, 250g / 2 portions | bucatini ou spaghetti, 160g | spaghetti, 500g, 1 min avant le temps du paquet |
| Sel dans l'eau de cuisson | « comme un bouillon clair léger » | à volonté (pas de %) | selon le goût | une poignée de sel gemme | généreuse (pas de %) | selon le goût |
| Porc (rendre la graisse) | Bloc de bacon de 40g, basse température à l'huile d'olive | 45g guanciale, graisse seulement | 70-80g pancetta, cuite à froid | 150g guanciale, feu moyen-bas | 100g guanciale, en morceaux, feu moyen pendant 5-6 min | 150g guanciale, en bandes, pas d'huile, feu vif |
| Tomate | 1/3 de boîte de tomate | 160g passata | 400g tomate hachée en conserve | 400g tomate en conserve pelée | 400g tomate entière (écrasée à la main) | 400g tomate entière |
| Vin et acidité | aucun (1/2 cuillère à café+ de bouillon à la place) | pas dans la liste des ingrédients | vin blanc (selon le goût) | un verre de vin blanc | 60ml vin blanc | 1 cuillerée à soupe vin blanc |
| Fromage | fraîchement râpé, à volonté | environ 10g pecorino | 1 cuillerée à soupe pecorino (hors du feu) | une généreuse quantité de pecorino | une généreuse quantité de pecorino (hors du feu) | 100g pecorino (hors du feu) |
| Oignon et ail | 1/2 petit oignon + 2 gousses d'ail (brunies) | aucun (pas d'oignon, pas d'huile d'olive) | 1/3 oignon + 1 gousse ail | aucun | aucun (flocons de piment à la place) | aucun (1 piment entier à la place) |
| Méthode de mélange | un peu d'eau de cuisson + remuer avec de l'huile d'olive | non vérifiée (non déclaré dans la description) | ajuster la consistance avec l'eau de cuisson des pâtes | 5 cuillerées à soupe d'eau de cuisson des pâtes | hors du feu avec le fromage | hors du feu, mantéquer |
| Niveau de chaleur | bas et lent | non vérifiée | lentement, en commençant à froid | feu moyen-bas → 10-15 min | feu moyen | feu vif → mijoter lentement |
| Finition | fromage optionnel | pecorino | huile d'olive, pecorino, poivre noir | pecorino | pecorino supplémentaire par-dessus | pecorino supplémentaire par-dessus |
| Temps total | non déclaré | non déclaré | non déclaré | environ 30 min | environ 30 min | non déclaré |
| Vérifier la source | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée | Partiellement non vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée |
Ryuji Bacon, oignon, ail bruni, bouillon — une version maison
- Pâtes, portion et cuisson
- 100g+ (type non spécifié)
- Sel dans l'eau de cuisson
- « comme un bouillon clair léger »
- Porc (rendre la graisse)
- Bloc de bacon de 40g, basse température à l'huile d'olive
- Tomate
- 1/3 de boîte de tomate
- Vin et acidité
- aucun (1/2 cuillère à café+ de bouillon à la place)
- Fromage
- fraîchement râpé, à volonté
- Oignon et ail
- 1/2 petit oignon + 2 gousses d'ail (brunies)
- Méthode de mélange
- un peu d'eau de cuisson + remuer avec de l'huile d'olive
- Niveau de chaleur
- bas et lent
- Finition
- fromage optionnel
- Temps total
- non déclaré
- Source
- Partiellement non vérifiée
Fabio Pas d'oignon, pas d'huile d'olive : guanciale, passata, pecorino
- Pâtes, portion et cuisson
- bucatini, 70g
- Sel dans l'eau de cuisson
- à volonté (pas de %)
- Porc (rendre la graisse)
- 45g guanciale, graisse seulement
- Tomate
- 160g passata
- Vin et acidité
- pas dans la liste des ingrédients
- Fromage
- environ 10g pecorino
- Oignon et ail
- aucun (pas d'oignon, pas d'huile d'olive)
- Méthode de mélange
- non vérifiée (non déclaré dans la description)
- Niveau de chaleur
- non vérifiée
- Finition
- pecorino
- Temps total
- non déclaré
- Source
- Partiellement non vérifiée
Yoshimi Hidaka Pancetta à froid, ail et oignon, déglaçage au vin blanc
- Pâtes, portion et cuisson
- bucatini, 160g / 2 portions
- Sel dans l'eau de cuisson
- selon le goût
- Porc (rendre la graisse)
- 70-80g pancetta, cuite à froid
- Tomate
- 400g tomate hachée en conserve
- Vin et acidité
- vin blanc (selon le goût)
- Fromage
- 1 cuillerée à soupe pecorino (hors du feu)
- Oignon et ail
- 1/3 oignon + 1 gousse ail
- Méthode de mélange
- ajuster la consistance avec l'eau de cuisson des pâtes
- Niveau de chaleur
- lentement, en commençant à froid
- Finition
- huile d'olive, pecorino, poivre noir
- Temps total
- non déclaré
- Source
- Partiellement non vérifiée
Vincenzo's Plate 150g guanciale, un verre de vin blanc, 5 cuillerées à soupe d'eau de cuisson des pâtes
- Pâtes, portion et cuisson
- bucatini, 250g / 2 portions
- Sel dans l'eau de cuisson
- une poignée de sel gemme
- Porc (rendre la graisse)
- 150g guanciale, feu moyen-bas
- Tomate
- 400g tomate en conserve pelée
- Vin et acidité
- un verre de vin blanc
- Fromage
- une généreuse quantité de pecorino
- Oignon et ail
- aucun
- Méthode de mélange
- 5 cuillerées à soupe d'eau de cuisson des pâtes
- Niveau de chaleur
- feu moyen-bas → 10-15 min
- Finition
- pecorino
- Temps total
- environ 30 min
- Source
- Source vérifiée
Pasta Grammar Guanciale en morceaux, flocons de piment, 60ml vin, fromage hors du feu
- Pâtes, portion et cuisson
- bucatini ou spaghetti, 160g
- Sel dans l'eau de cuisson
- généreuse (pas de %)
- Porc (rendre la graisse)
- 100g guanciale, en morceaux, feu moyen pendant 5-6 min
- Tomate
- 400g tomate entière (écrasée à la main)
- Vin et acidité
- 60ml vin blanc
- Fromage
- une généreuse quantité de pecorino (hors du feu)
- Oignon et ail
- aucun (flocons de piment à la place)
- Méthode de mélange
- hors du feu avec le fromage
- Niveau de chaleur
- feu moyen
- Finition
- pecorino supplémentaire par-dessus
- Temps total
- environ 30 min
- Source
- Source vérifiée
Italia Squisita Perilli original: feu vif, pas d'huile, 100g pecorino hors du feu
- Pâtes, portion et cuisson
- spaghetti, 500g, 1 min avant le temps du paquet
- Sel dans l'eau de cuisson
- selon le goût
- Porc (rendre la graisse)
- 150g guanciale, en bandes, pas d'huile, feu vif
- Tomate
- 400g tomate entière
- Vin et acidité
- 1 cuillerée à soupe vin blanc
- Fromage
- 100g pecorino (hors du feu)
- Oignon et ail
- aucun (1 piment entier à la place)
- Méthode de mélange
- hors du feu, mantéquer
- Niveau de chaleur
- feu vif → mijoter lentement
- Finition
- pecorino supplémentaire par-dessus
- Temps total
- non déclaré
- Source
- Source vérifiée
Remixez les étapes (facultatif)
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1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Amatriciana, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
- Pas de styles ici
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
Articles sur Amatriciana
Combien de minutes réduire pour la cuisson des pâtes ?
Conseils sur la cuisson selon le temps indiqué ou la finition à la sauce. Moments clés pour tester la cuisson et éviter une texture trop dure ou trop cuite.
Choisir les tomates en conserve : entière, concassée, passata
IngrédientsComparaison entre tomates entières, concassées et passata. Sélectionnez selon la forme, l'eau et la texture désirée, puis considérez l'origine et vos préférences de saveur.
Guanciale vs pancetta vs bacon : substituts pour pâtes
Remplacer la viande de la carbonara par du bacon ? Différences de morceau, fumage, gras et sel, ajustements pour des ingrédients faciles à trouver.
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
COI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
Mozzarella : 0mg, Parmigiano affiné 48 mois : 2220mg
Pecorino Romano DOP : 100 % lait de brebis, au moins 8 mois pour être râpé. Parmigiano Reggiano DOP : lait cru de vache, au moins 12 mois. Le « parmesan » n'a pas ces règles ; comparaison sur 3 axes.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Ail écrasé + 5 min : allicine multipliée par 42
L'arôme de l'ail n'existe pas dans la gousse : il naît en la coupant et l'écrasant, culmine vite puis chute sous 1% dans l'eau. Découpe, attente, cuisson, origine, conservation : tout l'essentiel.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.
Amatriciana : 2 sur 6 avec oignon
Sur 6 chefs, seuls Ryuji et Yoshimi Hidaka ajoutent oignon et ail ; les 4 autres misent sur porc, tomate et fromage.
Le sel est « à volonté », l'eau « ne pas gaspiller »
Profils de chefsRecette Cacio e Pepe Italia Squisita : sel « à volonté », eau « avara ». Émulsion feu éteint. Amatriciana sans huile, guanciale feu fort. 2
Pancetta oui, bacon non — règles de substitution du guanciale
Vincenzo's Plate autorise pancetta et salami pour l'amatriciana, mais interdit le bacon. Guide d'achat du guanciale et différences d'usage selon les chefs.
De 17 à 50 g de fromage râpé : 3 axes pour 3 pâtes romaines
Cacio e pepe: 17–50 g de fromage/100 g de pâtes, près de 3 fois; Fabio ajoute 50 g de cream cheese, total maximal. Avec carbonara et amatriciana, 3 axes: fromage, gras de porc, départ de l’émulsion.