Carbonara Ryuji : refroidir avant l'œuf, 1000 essais
Profils de chefsLa carbonara de Ryuji ajoute l'œuf après avoir refroidi la poêle, testée plus de 1000 fois. Son aglio e olio cuit les pâtes dans 350 cc d'eau, sans émulsion.
Mesure
Balance de cuisine
La configuration minimale pour gérer les portions de pasta et la quantité de sel par les chiffres, utilisée avec un calculateur de concentration de sel.
Produits typiques
- Balance numérique de cuisine TANITA (incréments de 1g, max 2kg) (Japan)
Sources et utilisation
« Source vérifiée » signifie qu'elle a été vue dans une vidéo ou dans les propres messages du chef. Les articles non vérifiés sont des suppositions éditoriales et n'impliquent aucun soutien ou partenariat.
Styles qui l'utilisent
- Penne all'arrabbiata de Ryuji
- Bigoli in salsa de GialloZafferano
- Ragù alla bolognese de J. Kenji López-Alt
- Carbonara de Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Orecchiette con le cime di rapa de Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Pasta al Limone de Ryuji
- Pesto alla Genovese de Pasta Grammar
- Pesto alla Genovese de GialloZafferano
- Pesto alla Genovese de Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Pâtes aux Sardines de Vincenzo's Plate
- Pâtes aux Sardines de Pasta Grammar
- Pâtes aux Sardines de Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Tajarin à la truffe blanche de Italia Squisita
- Penne à la Vodka de Joshua Weissman
- Spaghetti alle vongole de Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Wafu Kinoko Pasta (Pâtes japonaises aux champignons) de Ryuji
À côté de celui-ci
Arrêter à 65℃ : échelle et thermomètre
Mesurer les pâtes à l'œil : de quelques grammes à plus de dix grammes de variation pour 1 portion. Œufs : ne pas dépasser 65℃ pour éviter la séparation. Guide pour reproduire ces 2 valeurs à domicile.