Sicile
Pâtes aux Sardines
Pasta con le Sarde, 3 façons
Une pâte sicilienne aux fruits de mer associant des sardines fraîches, du fenouil, des raisins secs, des pignons et du safran. De la chapelure grillée sur le dessus remplace le fromage en tant que « fromage du pauvre ». Les débats portent sur l'utilisation du safran et du vin blanc, et sur l'utilisation ou non de l'eau de cuisson du fenouil comme eau de cuisson des pâtes.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
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Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur
Colorée avec du concentré de tomate ; chapelure grillée séparément et finie sur le dessus
- Grille la chapelure entièrement à part de la sauce, la saupoudrant seulement à la toute fin -- une construction à deux niveaux
- Trempe le safran dans l'eau une journée complète à l'avance comme étape de préparation
- Ajoute la pâte de tomate pour la couleur et la saveur -- un geste qu'on ne voit pas dans les autres écoles
Références : [1]
Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Source vérifiée
Pas de vin, pas de tomate -- une version dépouillée ; les pâtes sont finies directement dans la sauce
- Présente « Pasta con le Sarde a Mare », une variante sans sardines, et énumère ses changements (safran ajouté directement sans dissolving dans l'eau, 4 filets d'anchois, 15 g de pâte de tomate et 120 ml de vin blanc ajoutés)
- Retire les pâtes tôt et termine la cuisson directement dans la sauce
- Ajoute les pignons de pin crus, les cuisinant dans la sauce plutôt que de les griller d'abord (contrairement aux autres écoles)
- Une construction dépouillée qui n'utilise pas d'ail, de tomate, ou de vin
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Selon les paroles du chef
- Le nom de cette recette alternative signifie quelque chose comme « pâtes aux sardines encore en mer ». Il utilise la même technique de base et les mêmes ingrédients que l'original (avec quelques petits mais importants ajustements) mais omet entièrement les sardines. source
- Cuire selon les instructions, mais 2 à 3 minutes moins que le temps de cuisson recommandé « al dente ». source
Références : [1]
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Média alimentaire américain ; recette par le directeur éditorial Daniel Gritzer Source vérifiée
Le vin blanc réchauffe les raisins secs et le safran ; la graine de fenouil entre aussi dans la chapelure
- Réchauffe les raisins secs et le safran dans le vin blanc pour en extraire la saveur -- la seule des trois écoles à utiliser du vin
- Ajoute de la graine de fenouil moulue dans la chapelure grillée, un double usage du fenouil
- Garnit le plat fini de frondes de fenouil entières, non hachées
- Encadre la recette explicitement autour de son « forte influence arabe »
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Selon les paroles du chef
- Fortement influencée par les Arabes qui ont gouverné la Sicile il y a plus de mille ans, pasta con le sarde (pâtes aux sardines) présente du bucatini ou spaghetti long dans une sauce lisse et onctueuse faite d'oignons, fenouil, raisins secs, pignons de pin, anchois, sardines, et safran source
- Si à un moment donné les pâtes deviennent trop sèches, ajouter de l'eau de cuisson supplémentaire des pâtes en incréments de 1/4 tasse, et tasser pour détendre et humidifier source
Références : [1]
Comparé sur les axes 9
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Serious Eats (Daniel Gritzer) |
|---|---|---|---|
| Pâtes, portion, cuisson | Spaghetti, 300 g | Bucatini, 200 g, pour 2 personnes ; retirés 2-3 minutes avant et finis dans la poêle | Bucatini ou spaghetti, 450 g, pour 4 personnes |
| Sel dans l'eau de cuisson | 1 c. à s. de gros sel dans l'eau de cuisson du fenouil | Eau de fenouil bien salée (pas de quantité exacte donnée) | Un grand pot d'eau bien salée (pas de quantité exacte donnée) |
| Préparation et cuisson des sardines | 200 g de sardines fraîches, cuites dans la sauce moins de 2 minutes | 12 sardines fraîches, épluchées à la main, cuites dans la sauce pendant 2 minutes | 5 sardines fraîches (environ 3/4 livre, 340 g), filetées et coupées en morceaux de 1 pouce, cuites environ 2 minutes à la fin |
| Traitement des anchois | 5 anchois fondus dans l'huile jusqu'à ce qu'ils disparaissent | 2 filets fondus dans l'oignon rouge à feu moyen-doux | 4 filets à l'huile cuits avec l'oignon et le fenouil pendant 8 minutes pour se dissoudre |
| Base d'oignon/bulbe de fenouil | 1/2 oignon rouge + 2 gousses d'ail écrasées + 1 c. à s. de pâte de tomate | 1/4 oignon rouge + anchois, pas d'ail | 1 tasse d'oignon haché fin + 1 tasse de bulbe de fenouil dans 45 ml d'EVOO pendant 8 minutes |
| Raisins secs et pignons | 30 g de raisins secs, 30 g de pignons de pin (grillés à part sans huile) | 40 g de raisins secs (gonflés à l'eau), 30 g de pignons de pin (ajoutés crus, cuits dans la sauce) | 45 g de raisins secs (trempés dans du vin blanc), 35 g de pignons de pin (pré-grillés) |
| Safran | Trempé dans l'eau depuis la veille, ajouté en deux fois | Une pincée dissoute dans 30 ml d'eau et ajoutée | Une petite quantité (optionnel), dissoute dans le vin blanc et ajoutée |
| Vin blanc | Aucune | Aucune | 120 ml de vin blanc sec utilisé pour réchauffer et parfumer les raisins secs et le safran |
| Chapelure de finition | 5 c. à s. de chapelure grillée dans 2 c. à s. d'EVOO, généreusement saupoudrée à la fin | 65 g de chapelure grillée dans 30 ml d'huile d'olive, généreusement versée à la fin | 35 g de chapelure légèrement grillée dans 22 ml d'EVOO avec 1/2 c. à c. de graine de fenouil moulue, ajoutée à la fin |
| Vérifier la source | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée |
Vincenzo's Plate Colorée avec du concentré de tomate ; chapelure grillée séparément et finie sur le dessus
- Pâtes, portion, cuisson
- Spaghetti, 300 g
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1 c. à s. de gros sel dans l'eau de cuisson du fenouil
- Préparation et cuisson des sardines
- 200 g de sardines fraîches, cuites dans la sauce moins de 2 minutes
- Traitement des anchois
- 5 anchois fondus dans l'huile jusqu'à ce qu'ils disparaissent
- Base d'oignon/bulbe de fenouil
- 1/2 oignon rouge + 2 gousses d'ail écrasées + 1 c. à s. de pâte de tomate
- Raisins secs et pignons
- 30 g de raisins secs, 30 g de pignons de pin (grillés à part sans huile)
- Safran
- Trempé dans l'eau depuis la veille, ajouté en deux fois
- Vin blanc
- Aucune
- Chapelure de finition
- 5 c. à s. de chapelure grillée dans 2 c. à s. d'EVOO, généreusement saupoudrée à la fin
- Source
- Source vérifiée
Pasta Grammar Pas de vin, pas de tomate -- une version dépouillée ; les pâtes sont finies directement dans la sauce
- Pâtes, portion, cuisson
- Bucatini, 200 g, pour 2 personnes ; retirés 2-3 minutes avant et finis dans la poêle
- Sel dans l'eau de cuisson
- Eau de fenouil bien salée (pas de quantité exacte donnée)
- Préparation et cuisson des sardines
- 12 sardines fraîches, épluchées à la main, cuites dans la sauce pendant 2 minutes
- Traitement des anchois
- 2 filets fondus dans l'oignon rouge à feu moyen-doux
- Base d'oignon/bulbe de fenouil
- 1/4 oignon rouge + anchois, pas d'ail
- Raisins secs et pignons
- 40 g de raisins secs (gonflés à l'eau), 30 g de pignons de pin (ajoutés crus, cuits dans la sauce)
- Safran
- Une pincée dissoute dans 30 ml d'eau et ajoutée
- Vin blanc
- Aucune
- Chapelure de finition
- 65 g de chapelure grillée dans 30 ml d'huile d'olive, généreusement versée à la fin
- Source
- Source vérifiée
Serious Eats (Daniel Gritzer) Le vin blanc réchauffe les raisins secs et le safran ; la graine de fenouil entre aussi dans la chapelure
- Pâtes, portion, cuisson
- Bucatini ou spaghetti, 450 g, pour 4 personnes
- Sel dans l'eau de cuisson
- Un grand pot d'eau bien salée (pas de quantité exacte donnée)
- Préparation et cuisson des sardines
- 5 sardines fraîches (environ 3/4 livre, 340 g), filetées et coupées en morceaux de 1 pouce, cuites environ 2 minutes à la fin
- Traitement des anchois
- 4 filets à l'huile cuits avec l'oignon et le fenouil pendant 8 minutes pour se dissoudre
- Base d'oignon/bulbe de fenouil
- 1 tasse d'oignon haché fin + 1 tasse de bulbe de fenouil dans 45 ml d'EVOO pendant 8 minutes
- Raisins secs et pignons
- 45 g de raisins secs (trempés dans du vin blanc), 35 g de pignons de pin (pré-grillés)
- Safran
- Une petite quantité (optionnel), dissoute dans le vin blanc et ajoutée
- Vin blanc
- 120 ml de vin blanc sec utilisé pour réchauffer et parfumer les raisins secs et le safran
- Chapelure de finition
- 35 g de chapelure légèrement grillée dans 22 ml d'EVOO avec 1/2 c. à c. de graine de fenouil moulue, ajoutée à la fin
- Source
- Source vérifiée
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1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Pâtes aux Sardines, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
- Pas de styles ici
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
- Pas de styles ici
Que servir après
Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Un plat sicilien d'aubergine frite mijotée dans une sauce agrodolce sucrée-salée avec du céleri, de l'oignon, des olives et des câpres. Aujourd'hui, elle est servie en tant que contorno ou antipasto, et elle est enregistrée comme un produit agroalimentaire traditionnel (P.A.T.) de la région de la Sicile.
S'accorde avec : Pasta alla Norma / Pâtes aux Sardines / Pesto à la trapanaise
Également de Palerme. Les pignons de pin et les raisins secs dans l'agrodolce de la pasta con le sarde reflètent la technique de la sauce sucée-aigre de la caponata elle-même.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
Articles sur Pâtes aux Sardines
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
IngrédientsCOI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.