Choisir les tomates en conserve : entière, concassée, passata
IngrédientsComparaison entre tomates entières, concassées et passata. Sélectionnez selon la forme, l'eau et la texture désirée, puis considérez l'origine et vos préférences de saveur.
Tomates
Tomates pelées entières en conserve
La base de la sauce tomate. Vous contrôlez la texture par la façon dont vous les écrasez, et elles conservent leur forme plus longtemps que les tomates en dés.
Annonce Japon : Le lien d'achat japonais est une boîte Campo Grande de 2550g, non une boîte de 400g. Vérifiez la quantité que vous pouvez utiliser après ouverture.
Produits typiques
- Tomates pelées entières Campo Grande, 2550g (annonce Japon)
Sources et utilisation
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Styles qui l'utilisent
- Amatriciana de Ryuji
- Amatriciana de Yoshimi Hidaka
- Amatriciana de Vincenzo's Plate
- Amatriciana de Pasta Grammar
- Amatriciana de Italia Squisita
- Penne all'arrabbiata de GialloZafferano
- Penne all'arrabbiata de Vincenzo's Plate
- Penne all'arrabbiata de Pasta Grammar
- Penne all'arrabbiata de Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Penne all'arrabbiata de Ryuji
- Penne all'arrabbiata de Tsutomu Ochiai
- Penne all'arrabbiata de Max Mariola
- Ragù alla bolognese de Ryuji
- Ragù alla bolognese de Chef Ropia (Akifumi Kobayashi)
- Ragù alla bolognese de Yoshimi Hidaka
- Ragù alla bolognese de Vincenzo's Plate
- Ragù alla bolognese de Pasta Grammar
- Ragù alla bolognese de J. Kenji López-Alt
- Pomodoro de Ryuji
- Pomodoro de Fabio
- Pomodoro de Yoshimi Hidaka
- Pomodoro de Pasta Grammar
- Spaghetti alla puttanesca de GialloZafferano
- Spaghetti alla puttanesca de Vincenzo's Plate
- Spaghetti alla puttanesca de Fabio
À côté de celui-ci
Ail écrasé + 5 min : allicine multipliée par 42
L'arôme de l'ail n'existe pas dans la gousse : il naît en la coupant et l'écrasant, culmine vite puis chute sous 1% dans l'eau. Découpe, attente, cuisson, origine, conservation : tout l'essentiel.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.
Amatriciana : 2 sur 6 avec oignon
Sur 6 chefs, seuls Ryuji et Yoshimi Hidaka ajoutent oignon et ail ; les 4 autres misent sur porc, tomate et fromage.
Cuisson 30 min et 3 h : le même bolognaise, résultats différents
Saisir ou non la viande, vin rouge ou blanc, lait oui ou non ? 8 chefs divisés. Temps de cuisson : 30–60 min localement, 3–5 h pour les autorités internationales.
Le sel est « à volonté », l'eau « ne pas gaspiller »
Profils de chefsRecette Cacio e Pepe Italia Squisita : sel « à volonté », eau « avara ». Émulsion feu éteint. Amatriciana sans huile, guanciale feu fort. 2
Tsutomu Ochiai : pomodoro au jus de tomate réduit
Ochiai réduit du jus de tomate non salé plutôt que des tomates en boîte ; Ryuji ajoute oignon et sucre ; Pasta Grammar mijote 25-30 min. 6 écoles comparées sur 4 points.