罐裝整顆去皮番茄

配料2026年9月14日

要買來做番茄醬，該選整顆、切丁還是番茄泥？從形狀與水分、想在醬汁中保留的口感來挑選，並將產地標示與口味偏好分開考量。

配料2026年9月11日

大蒜的香氣並非原本就存在於大蒜之中。只有在切開、壓碎之後才會產生，數分鐘內達到高峰，而在熱水中則會消失到剩下1%以下。從切法、等待時間、加熱方式、產地標示到保存的風險，一次徹底解說相關知識。

配料2026年9月11日

有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。

廚師比較2026年9月5日

傳統羅馬‧阿瑪翠斯的流派既不加洋蔥也不加大蒜。在6位主廚中，只有Ryuji和日高良實會加入，其餘4位則以豬油、番茄與起司為主軸，並加入白酒或辣椒來製作。差異在於煎炒方式、白酒的用量，以及加入起司的時機。

廚師比較2026年9月5日

要不要把肉煎出焦香還是保留色澤，用紅酒還是白酒，牛奶要不要加。8位主廚的答案幾乎全部分歧，光看燉煮時間，國內派的30〜60分鐘與海外權威派的3〜5小時就相差了一個位數。

廚師檔案2026年9月5日

在Italia Squisita的卡丘埃佩佩原典食譜中，完全沒有出現湯量或鹽分的數值。鹽只寫「適量」，水只寫「avara（省著用）」。乳化過程始終保持關火狀態。阿瑪特里恰納則不使用油，以大火炒香guanciale。湯量和鹽沒有數值的，只有卡丘埃佩佩這一道。我們將解析同屬「原典版」的2本食譜。

廚師比較2026年9月5日

落合務說「反正原本就是同一種番茄」，因此不用番茄罐頭，而是熬煮無鹽番茄汁。醬汁放入義大利麵後就不再開火。Ryuji則用洋蔥、糖、清湯塊來貼近家庭的口味，Pasta Grammar則熬煮25~30分鐘來提升濃度。本文比較了6種流派的番茄紅醬在4個要點上的差異。