Выбор томатов для пасты: целые, кусочки или пассата
ИнгредиентыЦелые, кусочки или пассата: как выбрать томаты для соуса, учитывая текстуру, влажность, происхождение и вкус.
Помидоры
Консервированные целые очищенные помидоры
Основа томатного соуса. Вы контролируете текстуру тем, насколько вы их давите, и они держат форму дольше, чем нарезанные помидоры.
Японский каталог: Японская ссылка для покупки - банка Campo Grande 2550г, не банка 400г. Проверьте, сколько вы сможете использовать после открытия.
Типичные продукты
- Campo Grande целые очищенные помидоры, 2550г (Японский каталог)
Источники и использование
Пока ни один шеф не подтвержден из источников.
«Источник проверен» означает, что это было видно в видео или в собственных постах шефа. Непроверенные товары — это редакционные предположения и не подразумевают никакого одобрения или партнёрства.
Стили, которые его используют
- Аматричана от Рюдзи
- Аматричана от Йошими Хидака
- Аматричана от Vincenzo's Plate
- Аматричана от Pasta Grammar
- Аматричана от Italia Squisita
- Пенне алла аррабиата от GialloZafferano
- Пенне алла аррабиата от Vincenzo's Plate
- Пенне алла аррабиата от Pasta Grammar
- Пенне алла аррабиата от Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Пенне алла аррабиата от Рюдзи
- Пенне алла аррабиата от Tsutomu Ochiai
- Пенне алла аррабиата от Макс Мариола
- Рагу алла болоньезе от Рюдзи
- Рагу алла болоньезе от Шеф Ропия (Акифуми Кобаяши)
- Рагу алла болоньезе от Йошими Хидака
- Рагу алла болоньезе от Vincenzo's Plate
- Рагу алла болоньезе от Pasta Grammar
- Рагу алла болоньезе от J. Kenji López-Alt
- Помодоро от Рюдзи
- Помодоро от Фабио
- Помодоро от Йошими Хидака
- Помодоро от Pasta Grammar
- Спагеттинь алла путтанеска от GialloZafferano
- Спагеттинь алла путтанеска от Vincenzo's Plate
- Спагеттинь алла путтанеска от Фабио
Рядом с этим
Раздавленный чеснок через 5 мин: аллицина примерно в 42 раза больше
Аромат чеснока рождается лишь при нарезке, достигает пика за минуты и почти исчезает в кипятке — менее 1%. Советы по нарезке, времени, готовке и хранению.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.
6 чел.: лук лишь у 2
Традиционная школа не добавляет лук и чеснок. Из 6 шефов это делают лишь двое, остальные 4 готовят на жире, томате и сыре с вином или чили.
Болоньезе: 30 минут или 3 часов
Мнения 8 шефов расходятся: местные готовят 30–60 минут, зарубежные — 3–5 часов.
Соль — «по вкусу», вода — только «экономь»
Профили шефовВ рецепте Cacio e Pepe от Italia Squisita нет цифр воды и соли — только «по вкусу» и «экономь». Разбираем 2 таких изданий.
Оотиай: помодоро из томатного сока путём уваривания
Оотиай варит сок без соли, Рюдзи добавляет лук и сахар, Pasta Grammar варит 25–30 мин. Сравнение 6 соусов по 4 пунктам