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Pasta ai quattro formaggi

À travers l'Italie

Pasta ai quattro formaggi

Pasta ai quattro formaggi, 3 façons

Un plat qui s'est répandu comme un moyen simple de faire fondre les restes de fromage du réfrigérateur, donc contrairement à la carbonara ou l'amatriciana, il n'a pas une seule légende d'origine. Les enjeux sont de savoir si la sauce est épaissie avec du lait seul ou avec du beurre ou de la crème ajoutée, et quand le plus salé des quatre fromages est ajouté par rapport au moment où on retire la poêle du feu.

Pasta Grammar Vincenzo's Plate GialloZafferano
20 min · Difficulté ●●○○○ · 2vidéos

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Chaque plat conserve son propre guide ; comparez les différences d'ingrédients et de préparation ici.

Mac and cheeseDes pâtes coquille fermes sont enrobées d'une sauce lisse au fromage américain et cheddar, incorporées à la Fontina, et cuites au four. Cette version n'utilise pas de roux.Lisez ce plat →Gnocchi à la GorgonzolaLes gnocchi de pommes de terre faits maison sont transférés directement dans une sauce lisse de Gorgonzola doux et crème fondus à feu doux.Lisez ce plat →

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Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur

Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Source vérifiée

Fondue à feu doux direct avec seulement du lait et du beurre

  • Sélectionne les 4 fromages par rôle — un bleu fort, un fromage très mou, un liant doux et Parmigiano — et déclare que vous pouvez substituer mais devriez garder cet équilibre
  • Donne un ordre différent de préparation de la sauce pour la penne sèche par rapport aux gnocchi frais faits maison (cuisez les pâtes d'abord vs. faites la sauce d'abord)
  • Traite la quantité de lait comme ajustable, en demandant au lecteur de goûter et d'ajouter plus, laissant la consistance finale à leur discrétion
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
  • Ces fromages peuvent être substitués, mais essayez de maintenir le même équilibre : un fromage bleu puissant, un fromage très crémeux, un fromage de mélange doux, et du Parmigiano (que vous devriez vraiment essayer de conserver). source
  • Bien que la penne soit le choix traditionnel de forme de pâtes, vous voudrez peut-être envisager d'associer cette sauce avec des gnocchis frais et faits maison. source

Références : [1]

Vincenzo's PlateChaîne YouTube d'origine italienne, basée à Sydney Source vérifiée

Style mantecatura : chaleur éteinte avant l'ajout du pecorino

  • Répète seulement deux règles — « maintenir le feu bas, remuer doucement » — traitant le contrôle de la température comme la priorité absolue
  • Ajoute le pecorino uniquement après avoir retiré la poêle du feu, pour éviter la granulation ou la séparation
  • Positionne le plat lui-même comme « plus riche que la carbonara ou la cacio e pepe »
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
  • Il est crucial que votre feu soit bas et que vous remouliez doucement – rappelez-vous ces 2 règles et vous apprécierez la perfection des pâtes aux quatre fromages. source
  • Les pâtes aux quatre fromages sont encore plus crémeuses que la carbonara et la cacio e pepe ! source

Références : [1]

La source est une page de recette (pas de vidéo)
GialloZafferanoLe plus grand média de recettes d'Italie (fondé 2006, maintenant sous Mondadori) Source vérifiée

Lait uniquement, cuites une minute avant

  • N'utilise pas du tout de beurre, crème, ou eau de cuisson — crée la richesse et la cohésion à partir du lait uniquement (la seule des trois approches ici à le faire)
  • Cuit explicitement les pâtes 1 minute avant le temps indiqué sur le paquet et les finit dans la sauce
  • Assaisonne avec du poivre blanc pendant la cuisson et finit avec un tour séparé de poivre noir — deux poivres utilisés différemment
  • Indique que la sauce peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur pendant 2 jours, conçue autour d'un flux de travail à l'avance
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
  • Une fois les pâtes aux quatre fromages prêtes, il est préférable de les consommer immédiatement. Avec le repos et le refroidissement, le fromage aura tendance à se solidifier. source
  • La sauce au fromage peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur, bien couverte, pendant jusqu'à 2 jours. Il suffit de la faire fondre au bain-marie ou dans une casserole avec un peu de lait pour restaurer sa consistance veloutée. source

Références : [1]

Comparé sur les axes 9

Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette

AXIS Pasta Grammar Vincenzo's Plate GialloZafferano
Pâtes, portion, cuisson 340g (12oz) de penne, ou gnocchi faits maison, sert 3-4Pâtes courtes (penne rigate recommandée), 200g, pour 2 personnes320g de pennette rigate, pour 4 personnes
Sel dans l'eau de cuisson Eau salée « généreusement » (aucun % donné)1 cuillère à soupe de sel gemme dans 5L d'eauEau bouillante bien salée (aucun % donné)
Les quatre fromages 40g Gorgonzola, 50g taleggio, 50g Emmental, 40g Parmigiano-Reggiano50g Gorgonzola, 50g stracchino, 50g mascarpone, 3-4 cuillères à soupe de Pecorino Romano80g taleggio, 80g Parmigiano-Reggiano DOP, 100g Gorgonzola (dolce), 80g Gruyère
Matière grasse/produit laitier de base 15g (1 cuillère à soupe) beurre non salé + 120ml lait (ajoutez plus selon le goût)80ml de lait (aucune crème utilisée)Lait uniquement (pas de beurre ni crème)
Chauffage pour faire fondre et finir Feu doux tout au long : 3 fromages puis Parmigiano (aucune instruction pour éteindre le feu)Fondu à feu moyen-doux ; seul le pecorino est ajouté après l'extinction du feuLait réchauffé à feu doux jusqu'à presque bouillant, fromages fondus dans l'ordre, avec le Parmigiano ajouté uniquement après l'extinction du feu
Ajustement de la consistance Ajustée selon le goût en ajoutant du lait graduellementRéserve une tasse d'eau de cuisson et en ajoute un tiers avec le mascarponeAjusté uniquement avec la quantité de lait et le contrôle de la température (aucune eau de cuisson)
Cuisson Selon les instructions du paquet, ou jusqu'à al dente préféré (aucune instruction de retrait anticipé)Selon les instructions du paquet (aucune instruction de cuisson partielle)Cuites 1 minute avant le temps indiqué sur le paquet, finies dans la sauce
Finition Parmigiano-Reggiano supplémentaire râpé par-dessusParsemée de noix concasséesAssaisonné de poivre blanc, finalisé avec un tour de moulin à poivre noir
Temps 20 minutes de cuisson (sert 3-4)5 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson = 20 minutes au total (pour 2 personnes)10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson = 25 minutes au total
Vérifier la source Source vérifiéeSource vérifiéeSource vérifiée
Pasta Grammar Fondue à feu doux direct avec seulement du lait et du beurre
Pâtes, portion, cuisson
340g (12oz) de penne, ou gnocchi faits maison, sert 3-4
Sel dans l'eau de cuisson
Eau salée « généreusement » (aucun % donné)
Les quatre fromages
40g Gorgonzola, 50g taleggio, 50g Emmental, 40g Parmigiano-Reggiano
Matière grasse/produit laitier de base
15g (1 cuillère à soupe) beurre non salé + 120ml lait (ajoutez plus selon le goût)
Chauffage pour faire fondre et finir
Feu doux tout au long : 3 fromages puis Parmigiano (aucune instruction pour éteindre le feu)
Ajustement de la consistance
Ajustée selon le goût en ajoutant du lait graduellement
Cuisson
Selon les instructions du paquet, ou jusqu'à al dente préféré (aucune instruction de retrait anticipé)
Finition
Parmigiano-Reggiano supplémentaire râpé par-dessus
Temps
20 minutes de cuisson (sert 3-4)
Source
Source vérifiée
Vincenzo's Plate Style mantecatura : chaleur éteinte avant l'ajout du pecorino
Pâtes, portion, cuisson
Pâtes courtes (penne rigate recommandée), 200g, pour 2 personnes
Sel dans l'eau de cuisson
1 cuillère à soupe de sel gemme dans 5L d'eau
Les quatre fromages
50g Gorgonzola, 50g stracchino, 50g mascarpone, 3-4 cuillères à soupe de Pecorino Romano
Matière grasse/produit laitier de base
80ml de lait (aucune crème utilisée)
Chauffage pour faire fondre et finir
Fondu à feu moyen-doux ; seul le pecorino est ajouté après l'extinction du feu
Ajustement de la consistance
Réserve une tasse d'eau de cuisson et en ajoute un tiers avec le mascarpone
Cuisson
Selon les instructions du paquet (aucune instruction de cuisson partielle)
Finition
Parsemée de noix concassées
Temps
5 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson = 20 minutes au total (pour 2 personnes)
Source
Source vérifiée
GialloZafferano Lait uniquement, cuites une minute avant
Pâtes, portion, cuisson
320g de pennette rigate, pour 4 personnes
Sel dans l'eau de cuisson
Eau bouillante bien salée (aucun % donné)
Les quatre fromages
80g taleggio, 80g Parmigiano-Reggiano DOP, 100g Gorgonzola (dolce), 80g Gruyère
Matière grasse/produit laitier de base
Lait uniquement (pas de beurre ni crème)
Chauffage pour faire fondre et finir
Lait réchauffé à feu doux jusqu'à presque bouillant, fromages fondus dans l'ordre, avec le Parmigiano ajouté uniquement après l'extinction du feu
Ajustement de la consistance
Ajusté uniquement avec la quantité de lait et le contrôle de la température (aucune eau de cuisson)
Cuisson
Cuites 1 minute avant le temps indiqué sur le paquet, finies dans la sauce
Finition
Assaisonné de poivre blanc, finalisé avec un tour de moulin à poivre noir
Temps
10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson = 25 minutes au total
Source
Source vérifiée

Remixez les étapes (facultatif)

Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle

1 Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
4 Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage

La carte des écoles : où la chaleur est gérée

Pour Pasta ai quattro formaggi, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez

Toss sur feu direct

La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.

Chaleur indirecte

Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.

  • Pas de styles ici

Hors du feu

Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.

Équipement et ingrédients pour ce plat

Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.

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