PASTAFONIA
ひと皿から、少し遠くへ。Recipes, people & good things.
ペンネ・クアトロ・フォルマッジ

イタリア各地 · No.16 / 103

ペンネ・クアトロ・フォルマッジ

Pasta ai quattro formaggi, 3 ways

家にある残りチーズをまとめて溶かして絡める『消化用』の家庭料理として広まった一皿で、カルボナーラやアマトリチャーナのような単一の発祥伝説を持たない。分岐点は『牛乳だけでとろみを作るか、バターや生クリームを足すか』と『4種のうち一番塩気の強いチーズをいつ、火を止めて加えるか』。

Pasta Grammar Vincenzo's Plate GialloZafferano
20 min · 難易度 ●●○○○ · 2本の動画

作り手のレシピから選ぶ

各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます

Pasta Grammarイタリア（カラブリア）出身のEvaと米国のHarperによる夫婦チャンネル 出典確認済

牛乳とバターだけで溶く弱火直火派

  • 4種のチーズを『強い青カビ系・とても柔らかい系・穏やかに繋ぐ系・パルミジャーノ』という役割で選び、代替してもこのバランスは崩すなと明言
  • 乾麺のペンネと生の自家製ニョッキとで、ソースを作る順番（先に茹でる／先にソースを作る）を使い分けるよう指示
  • 牛乳の量を『味を見ながら足す』可変仕込みにしていて、濃さの最終調整を読者に委ねている
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本人の発言
  • These cheeses can be substituted but try to keep the same balance of a strong moldy cheese, a very soft cheese, a mild blending cheese, and Parmigiano (which you should really try to stick to). 出典
  • Although penne is the traditional choice of pasta shape, you may want to consider pairing this sauce with fresh, homemade gnocchi. 出典

参照: [1]

Vincenzo's Plateイタリア出身・シドニー在住のYouTubeチャンネル 出典確認済

火を止めてからペコリーノ、マンテカーレ式

  • 『火は弱く、優しく混ぜる』の2ルールだけを繰り返し強調し、温度管理を最優先に置く
  • ペコリーノだけは必ず火を止めてから加え、粒立ちや分離を避ける
  • 『カルボナーラやカチョ・エ・ペペより濃厚』と自ら位置付ける
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本人の発言
  • It is crucial your heat is low and you gently stir – remember these 2 rules and you'll enjoy four cheese pasta perfection. 出典
  • Four cheese pasta is even creamier than carbonara and cacio e pepe! 出典

参照: [1]

レシピ記事が出典（動画なし）
GialloZafferanoイタリア最大手のレシピメディア（2006年創業、現在はMondadori傘下） 出典確認済

牛乳だけで作る、表示1分前引き上げ式

  • バターも生クリームも茹で汁も使わず、牛乳だけで濃度と一体感を作る（本データの3流派では唯一）
  • パスタを表示時間の1分前に引き上げ、ソースの中で仕上げる工程を明記
  • 白胡椒で調味し、黒胡椒は仕上げに別で挽くという2種の胡椒使い
  • ソースだけ先に作って冷蔵2日保存できると明記し、下ごしらえの分離を前提にした設計
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本人の発言
  • Once the four cheese pasta is ready, it is best to consume it immediately. With resting and cooling, the cheese will tend to solidify. 出典
  • The cheese sauce can be prepared in advance and kept in the refrigerator, well covered, for up to 2 days. Just melt it in a double boiler or in a saucepan with a bit of milk to restore its velvety consistency. 出典

参照: [1]

9軸で横断比較

数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記

AXIS Pasta Grammar Vincenzo's Plate GialloZafferano
麺・分量・茹で ペンネ340g（12oz）、または自家製ニョッキで3〜4人前ショートパスタ（ペンネ・リガーテ推奨）200g・2人前ペンネッテ・リガーテ320g・4人前
茹で湯の塩 たっぷりの湯に『しっかり（generously）』塩（％記載なし）5Lの湯に岩塩大さじ1塩を効かせた熱湯（％記載なし）
使う4種のチーズ ゴルゴンゾーラ40g・タレッジョ50g・エメンタール50g・パルミジャーノ・レッジャーノ40gゴルゴンゾーラ50g・ストラッキーノ50g・マスカルポーネ50g・ペコリーノ・ロマーノ大さじ3〜4タレッジョ80g・パルミジャーノ・レッジャーノDOP80g・ゴルゴンゾーラ（ドルチェ）100g・グリュイエール80g
ベースの脂・乳製品 無塩バター15g（大さじ1）＋牛乳120ml（好みで追加）牛乳80ml（生クリームは使わない）牛乳のみ（バター・生クリームは使わない）
チーズを溶かす・仕上げる火加減 弱火固定のまま、チーズ3種→パルミジャーノの順で溶かす（火を止める工程なし）弱め中火で溶かし、ペコリーノだけ火を止めてから加える牛乳を弱火でほぼ沸騰直前まで温めてチーズを順に溶かし、パルミジャーノだけ火を止めてから加える
とろみの調整 牛乳を少しずつ足して好みの濃さに調整茹で汁をマグ1杯確保し、その1/3をマスカルポーネと一緒に加えて調整牛乳の量と火加減のみで調整（茹で汁は使わない）
麺の茹で加減 袋の表示通り、または好みのアルデンテ（早茹での指定なし）パッケージ表示通り（早茹での指定なし）表示時間より1分早く引き上げ、ソースの中で仕上げる
仕上げ 追加のパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろしてかける砕いたクルミを散らす白胡椒で調味し、仕上げに黒胡椒を挽く
所要時間 調理20分（3〜4人前）下ごしらえ5分＋調理15分＝合計20分（2人前）下ごしらえ10分＋調理15分＝計25分
出典の確認 出典確認済出典確認済出典確認済
Pasta Grammar 牛乳とバターだけで溶く弱火直火派
麺・分量・茹で
ペンネ340g（12oz）、または自家製ニョッキで3〜4人前
茹で湯の塩
たっぷりの湯に『しっかり（generously）』塩（％記載なし）
使う4種のチーズ
ゴルゴンゾーラ40g・タレッジョ50g・エメンタール50g・パルミジャーノ・レッジャーノ40g
ベースの脂・乳製品
無塩バター15g（大さじ1）＋牛乳120ml（好みで追加）
チーズを溶かす・仕上げる火加減
弱火固定のまま、チーズ3種→パルミジャーノの順で溶かす（火を止める工程なし）
とろみの調整
牛乳を少しずつ足して好みの濃さに調整
麺の茹で加減
袋の表示通り、または好みのアルデンテ（早茹での指定なし）
仕上げ
追加のパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろしてかける
所要時間
調理20分（3〜4人前）
出典
出典確認済
Vincenzo's Plate 火を止めてからペコリーノ、マンテカーレ式
麺・分量・茹で
ショートパスタ（ペンネ・リガーテ推奨）200g・2人前
茹で湯の塩
5Lの湯に岩塩大さじ1
使う4種のチーズ
ゴルゴンゾーラ50g・ストラッキーノ50g・マスカルポーネ50g・ペコリーノ・ロマーノ大さじ3〜4
ベースの脂・乳製品
牛乳80ml（生クリームは使わない）
チーズを溶かす・仕上げる火加減
弱め中火で溶かし、ペコリーノだけ火を止めてから加える
とろみの調整
茹で汁をマグ1杯確保し、その1/3をマスカルポーネと一緒に加えて調整
麺の茹で加減
パッケージ表示通り（早茹での指定なし）
仕上げ
砕いたクルミを散らす
所要時間
下ごしらえ5分＋調理15分＝合計20分（2人前）
出典
出典確認済
GialloZafferano 牛乳だけで作る、表示1分前引き上げ式
麺・分量・茹で
ペンネッテ・リガーテ320g・4人前
茹で湯の塩
塩を効かせた熱湯（％記載なし）
使う4種のチーズ
タレッジョ80g・パルミジャーノ・レッジャーノDOP80g・ゴルゴンゾーラ（ドルチェ）100g・グリュイエール80g
ベースの脂・乳製品
牛乳のみ（バター・生クリームは使わない）
チーズを溶かす・仕上げる火加減
牛乳を弱火でほぼ沸騰直前まで温めてチーズを順に溶かし、パルミジャーノだけ火を止めてから加える
とろみの調整
牛乳の量と火加減のみで調整（茹で汁は使わない）
麺の茹で加減
表示時間より1分早く引き上げ、ソースの中で仕上げる
仕上げ
白胡椒で調味し、仕上げに黒胡椒を挽く
所要時間
下ごしらえ10分＋調理15分＝計25分
出典
出典確認済

工程を組み替えてみる（任意）

URLに選択が残るので、そのまま共有できます

1 麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間
2 ベース 油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）
3 ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量
4 仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け

流派マップ：どこで温度を作るか

ペンネ・クアトロ・フォルマッジの分岐点は乳化と加熱の方式

直火で和える

フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。

間接熱で温度管理

湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。

  • 該当する流派なし

火を止めて余熱で

火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。

所要時間3流派の実値。同じ値は縦に重ねています
3.2分7.9分12.5分17.2分21.8分Vincenzo's Plate: 下ごしらえ5分＋調理15分＝合計20分（2人前）VPGialloZafferano: 下ごしらえ10分＋調理15分＝計25分GPasta Grammar: 調理20分（3〜4人前）ES

この皿で使う道具と食材

調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。

ペンネ・クアトロ・フォルマッジの蘊蓄

食材

モッツァレラは0mg、48ヶ月のパルミジャーノは2220mg

ペコリーノ・ロマーノDOPは羊乳100%でおろし用は最短8ヶ月、パルミジャーノ・レッジャーノDOPは牛の生乳で最短12ヶ月。産地も熟成も法律で決まっているのに、日本の棚に並ぶ「パルメザンチーズ」にはその縛りがない。乳の種類・熟成の長さ・粒の細かさという3つの軸から、サイト内の全レシピを貫くチーズの使い分けを追う。

食材

乾燥は8〜10日から2〜3時間になった：デュラム小麦とブロンズダイスと、乾麺の100年

イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。