Roma e Lazio
Amatriciana
Amatriciana, 6 modos
Pomodoro cotto nel grasso di guanciale. L'ordine in cui rendi il grasso, e quando aggiungi il Pecorino, cambiano il sapore.
Video ufficiali di Tomomi Ogura
Un video rappresentativo e arrangiamenti ufficiali con ingredienti diversi o pasta. Controllare i video originali per il metodo.
Lo chef italiano insegna "Spaghetti Amatriciana di cipolla nuova 2026" [Corso di formazione professionale italiano
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RyujiSviluppatore di ricette Parzialmente non verificato
Pancetta, cipolla, aglio rosolato, dadi di brodo — una versione casalinga
- Usa blocco di pancetta invece di guanciale, più cipolla e aglio — una versione casalinga incentrata sull'accessibilità
- Costruisce aroma intorno all'aglio rosolato, poi mette da parte la salsa e lava la padella prima di cuocere la carne — un processo in due fasi
- Aumenta l'umami con i dadi di brodo — una filosofia diversa dal campo tradizionalista
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Nelle parole dello chef
- Usare più olio d'oliva lo avvicina notevolmente alla cosa italiana vera fonte
Riferimenti: [1]
FabioCuoco italiano (chef freelance; canale YouTube) Parzialmente non verificato
Nessuna cipolla, nessun olio d'oliva: guanciale, passata, pecorino
- Il titolo stesso del video, "Non aggiungere cipolla!", sostiene il campo tradizionalista romano
- Utilizza 160g di passata invece di tritare interi pomodori in scatola
- Articola di non scartare il grasso reso del guanciale come il segreto dell'autenticità
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Nelle parole dello chef
- La versione classica da Lazio, Roma, non usa né cipolla né olio d'oliva. Tutto quello che ti serve è guanciale, Pecorino Romano, pomodoro, e pasta. fonte
- Non scartare il grasso reso da guanciale o pancetta e combinarlo con il sugo di pomodoro è il segreto per fare un'autentica pasta ricca nello stile locale fonte
Yoshimi HidakaChef-proprietario del Ristorante ACQUA PAZZA a Minami-Aoyama Parzialmente non verificato
Pancetta da freddo, aglio e cipolla, sfumatura di vino bianco
- Cuoce la pancetta "da freddo" per evitare una rosolatura rapida
- Usa sia aglio che cipolla — la posizione più lontana dal campeggio tradizionalista romano tra gli chef giapponesi
- Un controllo dell'umidità in due fasi: vino bianco, poi acqua di cottura
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Nelle parole dello chef
- Non bruciare l'aglio; una volta che è colorato e profumato, combinarlo con la pancetta fonte
Vincenzo's PlateCanale YouTube di proprietà di un italiano nato in Italia, con sede a Sydney Fonte verificata
150g guanciale, un bicchiere di vino bianco, 5 cucchiai di acqua di cottura
- "Questa ricetta di amatriciana inizia con il guanciale!" — posiziona il guanciale come punto di partenza
- Esclude esplicitamente il bacon come sostituto
- Cronometra l'aggiunta del vino bianco a quando il guanciale "inizia a cambiare colore"
Riferimenti: [1]
Pasta GrammarUn canale marito e moglie: Eva, dalla Calabria, Italia, e Harper, dagli USA Fonte verificata
Guanciale tagliato a pezzi, peperoncino, 60ml vino, formaggio a fuoco spento
- Taglia il guanciale a pezzi grandi per preservare la consistenza
- Incorpora esplicitamente il peperoncino
- Adotta una posizione aperta che riconosce l'esistenza del campeggio del vino rosso
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Nelle parole dello chef
- Il vino bianco è tradizionale, ma sentiti libero di sperimentare! fonte
Italia SquisitaCanale di media alimentare italiano con chef stellati Michelin e ben noti Fonte verificata
Perilli originale: fuoco alto, senza olio, 100g pecorino a fuoco spento
- Un esempio rappresentativo dell'originale di Amatrice, dove il piatto è nato: senza cipolla, senza aglio affatto
- Solo 1 cucchiaio di vino bianco — un ordine di grandezza inferiore al bicchiere pieno / 60ml del campeggio internazionale
- Presentato in contrasto con la "versione gourmet" di Angelo Troiani
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Nelle parole dello chef
- Un minuto prima del tempo di cottura indicato, scolare gli spaghetti e versarli nella salsa, direttamente in padella. Manteccare per qualche minuto insieme al pecorino a fuoco spento fonte
Confrontato su 11 assi
Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta
| AXIS | Ryuji | Fabio | Yoshimi Hidaka | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Italia Squisita |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pasta, porzione e cottura | 100g+ (nessun tipo specificato) | bucatini, 70g | bucatini, 160g / 2 porzioni | bucatini, 250g / 2 porzioni | bucatini o spaghetti, 160g | spaghetti, 500g, 1 min sotto il tempo di cottura indicato |
| Sale nell'acqua della pasta | "come un brodo leggero" | a piacere (nessuna %) | a piacere | una manciata di sale grosso | generosa (senza %) | a piacere |
| Maiale (rendere il grasso) | blocco da 40g di pancetta, fuoco basso in olio d'oliva | 45g guanciale, solo grasso | 70-80g pancetta, cotta da freddo | 150g guanciale, fuoco medio-basso | 100g guanciale, tagliato a pezzi, fuoco medio per 5-6 min | 150g guanciale, striscioline, senza olio, fuoco alto |
| Pomodoro | 1/3 lattina di pomodoro | 160g passata | 400g pomodoro pelato in scatola | 400g pomodoro pelato in scatola | 400g pomodoro intero (schiacciato a mano) | 400g pomodoro intero |
| Vino e acidità | nessuno (1/2 cucchiaino+ dadi di brodo invece) | non nella lista degli ingredienti | vino bianco (a piacere) | un bicchiere di vino bianco | 60ml vino bianco | 1 cucchiaio di vino bianco |
| Formaggio | fresco grattugiato, a piacere | circa 10g pecorino | 1 cucchiaio di pecorino (a fuoco spento) | una generosa quantità di pecorino | una generosa quantità di pecorino (a fuoco spento) | 100g pecorino (a fuoco spento) |
| Cipolla e aglio | 1/2 piccola cipolla + 2 spicchi d'aglio (rosolati) | nessuno (nessuna cipolla, nessun olio d'oliva) | 1/3 cipolla + 1 spicchio di aglio | nessuno | nessuno (peperoncino invece) | nessuno (1 peperoncino intero invece) |
| Metodo di mescolamento | un po' d'acqua di pasta + tossa con olio d'oliva | non verificato (non indicato nella descrizione) | regolare la consistenza con acqua di cottura | 5 cucchiai di acqua di cottura | a fuoco spento con formaggio | a fuoco spento, manteccare |
| Livello di calore | basso e lento | non verificato | lentamente, partendo da freddo | fuoco medio-basso → 10-15 min | fuoco medio | fuoco alto → sobbollire lentamente |
| Finitura | formaggio facoltativo | pecorino | olio di oliva, pecorino, pepe nero | pecorino | pecorino extra sopra | pecorino extra sopra |
| Tempo totale | non indicato | non indicato | non indicato | circa 30 min | circa 30 min | non indicato |
| Verifica fonte | Parzialmente non verificato | Parzialmente non verificato | Parzialmente non verificato | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata |
Ryuji Pancetta, cipolla, aglio rosolato, dadi di brodo — una versione casalinga
- Pasta, porzione e cottura
- 100g+ (nessun tipo specificato)
- Sale nell'acqua della pasta
- "come un brodo leggero"
- Maiale (rendere il grasso)
- blocco da 40g di pancetta, fuoco basso in olio d'oliva
- Pomodoro
- 1/3 lattina di pomodoro
- Vino e acidità
- nessuno (1/2 cucchiaino+ dadi di brodo invece)
- Formaggio
- fresco grattugiato, a piacere
- Cipolla e aglio
- 1/2 piccola cipolla + 2 spicchi d'aglio (rosolati)
- Metodo di mescolamento
- un po' d'acqua di pasta + tossa con olio d'oliva
- Livello di calore
- basso e lento
- Finitura
- formaggio facoltativo
- Tempo totale
- non indicato
- Fonte
- Parzialmente non verificato
Fabio Nessuna cipolla, nessun olio d'oliva: guanciale, passata, pecorino
- Pasta, porzione e cottura
- bucatini, 70g
- Sale nell'acqua della pasta
- a piacere (nessuna %)
- Maiale (rendere il grasso)
- 45g guanciale, solo grasso
- Pomodoro
- 160g passata
- Vino e acidità
- non nella lista degli ingredienti
- Formaggio
- circa 10g pecorino
- Cipolla e aglio
- nessuno (nessuna cipolla, nessun olio d'oliva)
- Metodo di mescolamento
- non verificato (non indicato nella descrizione)
- Livello di calore
- non verificato
- Finitura
- pecorino
- Tempo totale
- non indicato
- Fonte
- Parzialmente non verificato
Yoshimi Hidaka Pancetta da freddo, aglio e cipolla, sfumatura di vino bianco
- Pasta, porzione e cottura
- bucatini, 160g / 2 porzioni
- Sale nell'acqua della pasta
- a piacere
- Maiale (rendere il grasso)
- 70-80g pancetta, cotta da freddo
- Pomodoro
- 400g pomodoro pelato in scatola
- Vino e acidità
- vino bianco (a piacere)
- Formaggio
- 1 cucchiaio di pecorino (a fuoco spento)
- Cipolla e aglio
- 1/3 cipolla + 1 spicchio di aglio
- Metodo di mescolamento
- regolare la consistenza con acqua di cottura
- Livello di calore
- lentamente, partendo da freddo
- Finitura
- olio di oliva, pecorino, pepe nero
- Tempo totale
- non indicato
- Fonte
- Parzialmente non verificato
Vincenzo's Plate 150g guanciale, un bicchiere di vino bianco, 5 cucchiai di acqua di cottura
- Pasta, porzione e cottura
- bucatini, 250g / 2 porzioni
- Sale nell'acqua della pasta
- una manciata di sale grosso
- Maiale (rendere il grasso)
- 150g guanciale, fuoco medio-basso
- Pomodoro
- 400g pomodoro pelato in scatola
- Vino e acidità
- un bicchiere di vino bianco
- Formaggio
- una generosa quantità di pecorino
- Cipolla e aglio
- nessuno
- Metodo di mescolamento
- 5 cucchiai di acqua di cottura
- Livello di calore
- fuoco medio-basso → 10-15 min
- Finitura
- pecorino
- Tempo totale
- circa 30 min
- Fonte
- Fonte verificata
Pasta Grammar Guanciale tagliato a pezzi, peperoncino, 60ml vino, formaggio a fuoco spento
- Pasta, porzione e cottura
- bucatini o spaghetti, 160g
- Sale nell'acqua della pasta
- generosa (senza %)
- Maiale (rendere il grasso)
- 100g guanciale, tagliato a pezzi, fuoco medio per 5-6 min
- Pomodoro
- 400g pomodoro intero (schiacciato a mano)
- Vino e acidità
- 60ml vino bianco
- Formaggio
- una generosa quantità di pecorino (a fuoco spento)
- Cipolla e aglio
- nessuno (peperoncino invece)
- Metodo di mescolamento
- a fuoco spento con formaggio
- Livello di calore
- fuoco medio
- Finitura
- pecorino extra sopra
- Tempo totale
- circa 30 min
- Fonte
- Fonte verificata
Italia Squisita Perilli originale: fuoco alto, senza olio, 100g pecorino a fuoco spento
- Pasta, porzione e cottura
- spaghetti, 500g, 1 min sotto il tempo di cottura indicato
- Sale nell'acqua della pasta
- a piacere
- Maiale (rendere il grasso)
- 150g guanciale, striscioline, senza olio, fuoco alto
- Pomodoro
- 400g pomodoro intero
- Vino e acidità
- 1 cucchiaio di vino bianco
- Formaggio
- 100g pecorino (a fuoco spento)
- Cipolla e aglio
- nessuno (1 peperoncino intero invece)
- Metodo di mescolamento
- a fuoco spento, manteccare
- Livello di calore
- fuoco alto → sobbollire lentamente
- Finitura
- pecorino extra sopra
- Tempo totale
- non indicato
- Fonte
- Fonte verificata
Rimescola i passaggi (facoltativo)
Le tue scelte rimangono nell'URL, così puoi condividerlo così com'è
1 
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura 2 Base Grasso e ingrediente principale: rendering, infusione
3 
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta 4 
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento La mappa delle scuole: dove il calore è gestito
Per Amatriciana, il bivio è come emulsionare e scaldare
Manteca a fuoco diretto
La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.
Calore indiretto
Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.
- Nessuno stile qui
Fuori dal fuoco
Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.
Attrezzature e ingredienti per questo piatto
Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.
Articoli su Amatriciana
Quanti minuti anticipare la pasta: tempo indicato o padella
Distingue tra i tempi indicati e la finitura in padella con il sugo, indicando quando assaggiare per evitare pasta dura o troppo cotta.
Pomodoro in scatola per la pasta: pelati, cubetti o passata?
IngredientiPer il sugo di pomodoro scegli tra pelati, a cubetti o passata: valuta forma, umidità e consistenza, oltre a provenienza e gusto personale.
Guanciale, pancetta, bacon: differenze e sostituti
Si può sostituire il guanciale della carbonara con il bacon? Confrontiamo taglio, affumicatura, grasso e sapidità, con i punti da regolare.
In Giappone la norma JAS non prevede il grado extravergine
Acidità IOC ≤0.8%; JAS 0523:2024 ha solo 2 categorie. Su 30 piatti, 22 usano quest'olio.
Mozzarella 0mg, Parmigiano 48 mesi 2220mg
Pecorino Romano DOP: latte di pecora 100%, minimo 8 mesi per il prodotto da grattugia. Parmigiano Reggiano DOP: latte vaccino crudo, minimo 12 mesi. 3 criteri per le ricette del sito.
Da 8–10 giorni a 2–3 ore: 100 anni di pasta, grano duro e bronzo
Per legge, pasta di semola è solo semola di grano duro e acqua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ore; JAS: minimo 7,840 kPa. 3 fattori—calibro, trafila, essiccazione—regolano l’adesione della salsa.
Dopo 5 min, l'aglio schiacciato produce circa 42 volte più allicina
L'aroma dell'aglio nasce solo se tagliato o schiacciato, culmina in minuti e in acqua scende sotto il 1%. Guida su tagli, tempi e cottura.
242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia
1548/10/31 Cosimo 1; pasta 1790; Polo 1929; 2011 95%
2 su 6: chi mette la cipolla
Amatriciana romana: niente cipolla né aglio. Solo due chef su 6 la aggiungono; gli altri 4 variano cottura, vino e tempi del formaggio.
Il sale è «q.b.», l'acqua va usata «con parsimonia»
Profili degli chefLa ricetta Italia Squisita del cacio e pepe non ha numeri: solo «q.b.» e «avara». I libri 2 confrontano anche l'amatriciana senza olio.
Pancetta sì, bacon no — regole per sostituire la guanciale
Guanciale: pancetta e salami ammessi, bacon vietato. Selezione online e uso dello chef.
Da 17 a 50 g di formaggio grattugiato: 3 assi per 3 paste romane
Cacio e pepe: 17–50 g di formaggio/100 g di pasta, quasi 3 volte; Fabio aggiunge 50 g di cream cheese, totale massimo. Carbonara e amatriciana: 3 assi—formaggio, grasso suino, avvio dell’emulsione.