Япония
Напольтан
Napolitan, 5 способs
Толстолапшовая макаронная паста с кетчупом, выросшая в японских кисатэн (кофейнях). Предварительная варка макарон, восстановление кетчупа и порядок ингредиентов — вот что придаёт вам тот вкус.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Готовьте эту пасту в видео
Смотрите оригинальные видео создателей для метода и финиша.
Шеф Ропия (Акифуми Кобаяши)Апогей напольтана шефа: как добиться жевательной, насыщенной вкусностиСмотрите на YouTube ↗
Шеф Ропия (Акифуми Кобаяши)Ночной полдник шефа [Напольтан]: напольтан, насыщенный умами, который вам нужен в полночьСмотрите на YouTube ↗
Кох КентецуГотовь в момент, когда тебе этого захочется! Насыщенный и легкий неаполитанский соус на основе кетчупаСмотрите на YouTube ↗
Кох Кентецу[Популярный рецепт, 4 миллиона просмотров] Супер просто! Разработчик рецептов серьезно учит, как воспроизвести вкус кисатэн дома — Идеальный неаполитанский соусСмотрите на YouTube ↗
Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
РюдзиРазработчик рецептов Источник проверен
Только кетчуп; низкий огонь убивает кислотность, лапша обжарена на сковороде
- Позиционируется как приправляемое 'только кетчупом' (хотя в официальных инструкциях бульон упоминается как запасной вариант)
- Сосиски нарезаны по диагонали для большей площади поверхности
- Обжаривает лапшу для приятного коричневого аромата
ФабиоИтальянский повар (фрилансовый шеф; канал YouTube) Источник проверен
2,2 мм за 12,5 мин, 150 мл домашнего кетчупа, в стиле якисоба
- Использует домашний кетчуп
- Жарит лапшу как якисоба, чтобы сконцентрировать умами
- Двухэтапное приготовление помидоров черри, сначала обжариваются срезанные стороны
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Ключ в том, чтобы жарить как якисоба, чтобы сконцентрировать умами — совсем другой вкус, чем магазинный кетчуп источник
Томоми ОгураВладелец-шеф ресторана Regalo в Сангубаси Источник проверен
Фузилли, томатный соус, не кетчуп, 1,5% соли, соус в первую очередь
- Использует фузилли как основную лапшу
- Основано на готовом томатном соусе, а не на кетчупе
- Один из немногих источников, указывающих конкретную концентрацию соли (1,5%)
Ссылки: [1]
Сухая паста тушится в 400 мл томатного сока, пока не начнёт прилипать
- Уваривает томатный сок, пока он почти не подгорит, для приятного поджаренного аромата
- Явно указывает собственные вариации для насыщенного vs лёгкого вкуса
- На том же канале есть другой 'Наполитан' с панчеттой и стружкой бонито
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Уварить томатный сок почти до пригорания для насыщенного макарона / уменьшить томатный сок вдвое и разбавить водой для более лёгкого Наполитана источник
Источник — это страница рецепта (без видео)
Tsutomu OchiaiВладелец-шеф ресторана La Bettola da Ochiai в Гиндзе, Токио; почётный председатель Associazione Italiana Cucina Italiana в Японии Источник проверен
Обжариваются только добавки; перемешивание с пармезаном и сливочным маслом без огня
- 'Обжариваются только ингредиенты' — метод перемешивания, при котором сама паста никогда не обжаривается
- 30g пармезана для глубины вкуса
- Использует целый кусок ветчины (необычно среди большинства любителей колбасы)
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Стиль Очиаи — жарить только ингредиенты. Паста перемешивается в сладко-кислом соусе из кетчупа, которому глубину придает пармезан. Шелковистая неаполитанская паста. источник
Сравнено на 8 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | Рюдзи | Фабио | Томоми Огура | Шеф Ропия (Акифуми Кобаяши) | Tsutomu Ochiai |
|---|---|---|---|---|---|
| Паста, порция и варка | 100 г, рекомендуется более толстая лапша, слегка слить | 2,2 мм, 90 г, 12,5 мин | 60 г фузилли | 80 г, без предварительной варки | 1,4 мм, 160 г на 2 порции |
| Предварительная варка и масло | нет времени на отдых | нет времени на отдых | нет времени на отдых | не используется (тушится прямо в томатном соке) | нет времени на отдых |
| Обработка кетчупа | 4 ст.л., сварить кислотность на низком огне | 150 мл домашнего, добавляется позже и жарится вместе | не используется (80 г томатного соуса + масло с паприкой) | 400 мл томатного сока + кетчуп (количество не указано) | 2 столовые ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды из макарон |
| Ингредиенты | 3 сосиски (нарезать по диагонали), лук, грибы, перец | 45 г сосиски, 3 гриба, 20 г красного лука, 1 болгарский перец, 3 помидора черри | 5 ломтиков бекона, молодой лук, грибы, чеснок | 2 сосиски, лук, 4 гриба, болгарский перец, перец чили | 100 г лука, 120 г блока бескостной ветчины, 5 грибов, 2 болгарских перца |
| Масло и сливочное масло | 2 чайные ложки растительного масла + 10 г сливочного масла | 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима + 10 г сливочного масла | жир от бекона + финальное оливковое масло | 20 г оливкового масла | 2 столовые ложки оливкового масла + сливочное масло |
| Уровень остроты | слабый огонь для кетчупа, затем обжарить лапшу на сковороде | обжарить помидоры черри, затем жарить всё вместе | слабый огонь | уварить, пока не начнёт прилипать, затем перевернуть | средний огонь, затем слабый, затем выключить |
| Финальная отделка | тёртый сыр, петрушка / чёрный перец | обжаренные помидоры черри | Пармиджано, петрушка | 30 г тёртого сыра, петрушка | 30 г пармезана, сливочное масло |
| Общее время | 30 мин | не указано | 20 мин | 15 мин | 15 мин |
| Проверка источника | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен | Частично не проверено | Источник проверен |
Рюдзи Только кетчуп; низкий огонь убивает кислотность, лапша обжарена на сковороде
- Паста, порция и варка
- 100 г, рекомендуется более толстая лапша, слегка слить
- Предварительная варка и масло
- нет времени на отдых
- Обработка кетчупа
- 4 ст.л., сварить кислотность на низком огне
- Ингредиенты
- 3 сосиски (нарезать по диагонали), лук, грибы, перец
- Масло и сливочное масло
- 2 чайные ложки растительного масла + 10 г сливочного масла
- Уровень остроты
- слабый огонь для кетчупа, затем обжарить лапшу на сковороде
- Финальная отделка
- тёртый сыр, петрушка / чёрный перец
- Общее время
- 30 мин
- Источник
- Источник проверен
Фабио 2,2 мм за 12,5 мин, 150 мл домашнего кетчупа, в стиле якисоба
- Паста, порция и варка
- 2,2 мм, 90 г, 12,5 мин
- Предварительная варка и масло
- нет времени на отдых
- Обработка кетчупа
- 150 мл домашнего, добавляется позже и жарится вместе
- Ингредиенты
- 45 г сосиски, 3 гриба, 20 г красного лука, 1 болгарский перец, 3 помидора черри
- Масло и сливочное масло
- 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима + 10 г сливочного масла
- Уровень остроты
- обжарить помидоры черри, затем жарить всё вместе
- Финальная отделка
- обжаренные помидоры черри
- Общее время
- не указано
- Источник
- Источник проверен
Томоми Огура Фузилли, томатный соус, не кетчуп, 1,5% соли, соус в первую очередь
- Паста, порция и варка
- 60 г фузилли
- Предварительная варка и масло
- нет времени на отдых
- Обработка кетчупа
- не используется (80 г томатного соуса + масло с паприкой)
- Ингредиенты
- 5 ломтиков бекона, молодой лук, грибы, чеснок
- Масло и сливочное масло
- жир от бекона + финальное оливковое масло
- Уровень остроты
- слабый огонь
- Финальная отделка
- Пармиджано, петрушка
- Общее время
- 20 мин
- Источник
- Источник проверен
Шеф Ропия (Акифуми Кобаяши) Сухая паста тушится в 400 мл томатного сока, пока не начнёт прилипать
- Паста, порция и варка
- 80 г, без предварительной варки
- Предварительная варка и масло
- не используется (тушится прямо в томатном соке)
- Обработка кетчупа
- 400 мл томатного сока + кетчуп (количество не указано)
- Ингредиенты
- 2 сосиски, лук, 4 гриба, болгарский перец, перец чили
- Масло и сливочное масло
- 20 г оливкового масла
- Уровень остроты
- уварить, пока не начнёт прилипать, затем перевернуть
- Финальная отделка
- 30 г тёртого сыра, петрушка
- Общее время
- 15 мин
- Источник
- Частично не проверено
Tsutomu Ochiai Обжариваются только добавки; перемешивание с пармезаном и сливочным маслом без огня
- Паста, порция и варка
- 1,4 мм, 160 г на 2 порции
- Предварительная варка и масло
- нет времени на отдых
- Обработка кетчупа
- 2 столовые ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды из макарон
- Ингредиенты
- 100 г лука, 120 г блока бескостной ветчины, 5 грибов, 2 болгарских перца
- Масло и сливочное масло
- 2 столовые ложки оливкового масла + сливочное масло
- Уровень остроты
- средний огонь, затем слабый, затем выключить
- Финальная отделка
- 30 г пармезана, сливочное масло
- Общее время
- 15 мин
- Источник
- Источник проверен
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Напольтан, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
- Здесь нет стилей
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Напольтан
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
Ингредиенты0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Карбонара Рюдзи: 1000 проб, охлаждение перед яйцом
Профили шефовРюдзи остужает сковороду после бекона с чесноком, потом добавляет яйца — итог более 1000 проб. В алио олио паста варится прямо в 350 мл воды.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.
Жир 80%, вода 16% — DOP нет
Масло не масло: 80% жира, до 16% воды, 2% сухих веществ горят при 150°C — связь Италии и Японии.
Марко Поло ни при чём: хронология пасты 900 лет
ЧтенияК 1154 году Сицилия экспортировала сухую пасту, к 1279 году в Генуе упомянуты «корзины макарон» — за 500 лет до томатов.
«Жарят только начинку»: наполитана Оти Мутому без пережарки лапши
Фабио и Рюдзи жарят лапшу, а Оти Мутому просто перемешивает её после огня. Отличия 5 в толщине, кетчупе и жарке сводятся к выбору: гуще или легче.
Отель, где придумали наполитен, не использовал кетчуп
Наполитен в отеле New Grand в Йокогаме готовили из томатов и пасты — без кетчупа. Кетчуп и толстая лапша появились позже, в Center Grill.