Венето
Биголи в салсе
Bigoli in salsa, 1 способ
Помидоры-свободная венецианская паста, сделанная из ничего больше чем лук и анчоусы (или засолённая сардина). Традиция гласит, что она возникла в еврейском квартале Венеции как блюдо для постных «giorni di magro» (постные дни). Биголи — это толстые длинные макаронные изделия, выдавленные через биголаро, часто из муки из цельнозерновой пшеницы.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
Источник — это страница рецепта (без видео)
GialloZafferanoСамый крупный итальянский медиа-аутлет рецептов (основан 2006, теперь под Mondadori) Частично не проверено
Готовит тесто биголи с нуля; без белого вина, завершается только водой для варки пасты
- Источник доходит до изготовления самой лапши биголи из 400 г муки 00 и 4 яиц, выдавливаемой через специальный пресс, который на странице называется «биголаро» (torchio)
- Совсем не использует белое вино — его нет в списке ингредиентов, и соус из лука и анчоусов разбавляется только водой из-под макаронных изделий
- Явно указывает готовить лук до прозрачности без изменения цвета, подчеркивая, что он не должен подрумяниться
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Налейте масло в широкую кастрюлю, добавьте лук и дайте ему размягчиться на низком огне, не давая ему менять цвет, добавляя немного горячей воды, если он слишком сухой. источник
- На этом этапе добавьте анчоусы и дайте им медленно и полностью растаять, добавляя воду из-под макаронных изделий по мере необходимости, затем поперчите соус по вкусу. источник
- Мука 00 400 г, 4 средних яйца, 8 анчоусов в масле филе, 45 г оливкового масла первого отжима, 300 г белого лука, соль по вкусу. источник
Ссылки: [1]
Сравнено на 10 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
На данный момент в файле только одна школа для этого блюда. Не имея ничего для сравнения, это один отчет, а не сравнение. Больше появится здесь по мере их обнаружения.
| AXIS | GialloZafferano |
|---|---|
| Макароны, количество, варка | Свежие ручные биголи из 400г муки 00 + 4 яиц, выдавленные через специальный пресс (на 4 порции) |
| Соль в воде для варки | Подсоленная кипящая вода (точное количество не дано в источнике) |
| Обработка лука | 300г белого лука, нарезанного бумажно-тонкими слоями и готовленного на медленном огне до полупрозрачности без подрумянивания |
| Обработка анчоусов/сардины | 8 филе анчоуса (или сардины), нарезанные и растворенные в луке; является ли они консервированными в масле или засоленными, противоречиво между списком ингредиентов источника и его методом |
| Жир | 45г оливкового масла первого холодного отжима |
| Добавление белого вина или воды | Нет |
| Метод эмульсификации | Перемешано в сковороде с добавленной водой для варки пасты; без явного этапа эмульгирования |
| Перец | Добавлено по вкусу (черный или белый не указан) |
| Финальная отделка | Макаронные изделия вернули в горячий соус, быстро перемешали и подали сразу же |
| Требуемое время | 15 мин подготовки + 35 мин готовки = 50 мин всего |
| Проверка источника | Частично не проверено |
GialloZafferano Готовит тесто биголи с нуля; без белого вина, завершается только водой для варки пасты
- Макароны, количество, варка
- Свежие ручные биголи из 400г муки 00 + 4 яиц, выдавленные через специальный пресс (на 4 порции)
- Соль в воде для варки
- Подсоленная кипящая вода (точное количество не дано в источнике)
- Обработка лука
- 300г белого лука, нарезанного бумажно-тонкими слоями и готовленного на медленном огне до полупрозрачности без подрумянивания
- Обработка анчоусов/сардины
- 8 филе анчоуса (или сардины), нарезанные и растворенные в луке; является ли они консервированными в масле или засоленными, противоречиво между списком ингредиентов источника и его методом
- Жир
- 45г оливкового масла первого холодного отжима
- Добавление белого вина или воды
- Нет
- Метод эмульсификации
- Перемешано в сковороде с добавленной водой для варки пасты; без явного этапа эмульгирования
- Перец
- Добавлено по вкусу (черный или белый не указан)
- Финальная отделка
- Макаронные изделия вернули в горячий соус, быстро перемешали и подали сразу же
- Требуемое время
- 15 мин подготовки + 35 мин готовки = 50 мин всего
- Источник
- Частично не проверено
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Биголи в салсе, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
- Здесь нет стилей
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
- Здесь нет стилей
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
Сушеная норвежская треска (stoccafisso) замачивается в течение нескольких дней для регидратации, затем медленно тушится часами на низком огне с луком, соленой сельдью, оливковым маслом, молоком и Пармиджано, пока не станет кремовой. Несмотря на название «baccalà», используемая рыба на самом деле является stoccafisso (воздушной сушки, а не соленой), и ключевой техникой является «pipare» — готовка без перемешивания, только встряхивание кастрюли.
Сочетается с: Биголи в салсе / Спагеттинь алла неро ди сеппия / Паста алла лимоне
Блюдо из того же региона Венето, основанное на анчоусах, соответствующее как географии, так и происхождению морепродуктов — естественное продолжение одной региональной истории от первого блюда ко второму.
Котлета по-миланскому
Cotoletta alla milanese
Блюдо из телятины с костью, покрытое панировочными сухарями и жареное в масле. В Милане традиционная форма толстая с костью, с золотистой благоухающей корочкой, а мясо у кости остается розоватым. Современная, бескостная версия, очень тонко отбитая, отличается собственным названием «oregia d'elefant» (слоновье ухо).
Сочетается с: Паста алла лимоне / Биголи в салсе / Помодоро
Оба с одного и того же северо-итальянского стола: простое первое блюдо из анчоусов и лука, переходящее к праздничному мясному блюду Милана. Сохраняет региональную линию на севере, при этом повышая тяжесть приема пищи.
Оссобуко по-миланскому
Ossobuco alla milanese
Блюдо из молочной телячьей голени, нарезанное поперечно на кости, тушеное в белом вине и бульоне с видимой полостью, заполненной костным мозгом (osso = кость, buco = отверстие). Завершение гремолатой, мелко нарезанной смесью цедры лимона, чеснока и петрушки, является определяющим требованием миланской версии, прорезая богатство тушения ароматом и кислотностью.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Тажарин с белым трюфелем / Биголи в салсе
Домашнее блюдо из того же северного Италии (Венето), с легким соусом из анчоусов и лука. Сохраняет региональную линию на севере, при этом сохраняя порядок первого-второго с возрастающим весом.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Биголи в салсе
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
ИнгредиентыЗапись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.