PASTAFONIA
Хорошее блюдо. Ещё чуть-чуть дальше.Рецепты, люди и хорошие вещи.
Тажарин с белым трюфелем

Пьемонт

Тажарин с белым трюфелем

Tajarin al tartufo bianco, 1 способ

Тажарин — это чрезвычайно тонкая свежая яичная паста с высокой долей желтков, перемешивается с ничем, кроме растопленного масла, и завершается стружкой белого трюфеля. В отличие от четырёх блюд из сухой пасты, точки разногласия здесь — коэффициент желтков самого теста и толщина ручной нарезки лапши.

Italia Squisita
90 min · Сложность ●●●●○ · 1видео

Отметить это блюдо как приготовленное →

Блюда этого семейства

Каждое блюдо имеет свой справочник; сравните различия в ингредиентах и способе приготовления здесь.

Ньокки со сливочным маслом и шалфеемКартофель с низким содержанием влаги образует лёгкие ньокки, которые поднимаются прямо в ореховое коричневое масло и шалфей, затем закончены пармиджано и опциональным лимоном.Прочитайте это блюдо →

Вернуться к этой коллекции →

Выбирайте из рецептов поваров

Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор

Italia SquisitaМедиа-канал итальянской кухни с участием шефов с звездой Мишлен и известных поваров Частично не проверено

Тесто из манной крупы, восстановленное с бульоном и солёным желтком

  • Смешивает манную крупу с мукой 00 и использует исключительно высокое соотношение желтков: 680г желтков плюс 8 целых яиц
  • Отдельно готовит "трюфельное масло" из 500г масла и 30г белого трюфеля
  • Добавляет мясной-маршальский бульон, элемент, отсутствующий в традиционном приготовлении только с маслом
  • Восстановленный финиш, добавляющий солёный желток (75г соли, 35г сахара, 4 желтка) и сушёные пордцины
  • В той же серии видео это контрастируется с традиционалистским таджарини от домашней кухарки из Ланге Джеммы Бёри (в этих данных охватывается только версия Криппы)
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
  • ItaliaSquisita описывает таджарини Криппы как отражение его философии: "глубокое уважение к исключительным ингредиентам региона Альба и влияния восточной мысли и кухни" (оригинал: "I tagliolini di Crippa rispecchiano la sua filosofia, caratterizzata dal profondo rispetto per le straordinarie materie del territorio di Alba e gli influssi del pensiero e della cucina orientale"). источник

Ссылки: [1] [2] [3]

Сравнено на 9 осях

Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта

На данный момент в файле только одна школа для этого блюда. Не имея ничего для сравнения, это один отчет, а не сравнение. Больше появится здесь по мере их обнаружения.

AXIS Italia Squisita
Соотношение теста, нарезка и порция Манная крупа 900г + мука 00 1,1 кг + яичные желтки 680г + 8 целых яиц (на 8 порций). Толщина и нарезка не указаны
Соль в воде для варки Не указано
Обработка масла Трюфельное масло, сделанное из 500г масла + 30г белого трюфеля
Сыр: используется ли Не указано в источнике (традиционный таджарин часто не содержит сыра)
Метод перемешивания и сгущения Метод не описан (только таблица ингредиентов)
Обработка белого трюфеля Белый трюфель натирается для финиша; количество и метод натирания не указаны
Характерный дополнительный элемент Добавляет мясной-маршальский бульон, солёный желток (75г соли, 35г сахара, 4 яичных желтка, 175g пюре бобов) и сушёные пордцины
Отделка и подача Подано с белым трюфелем, сушёными пордцинями и солёным желтком
Время Не указано (вероятно, существенное, учитывая, что это ресторанное приготовление на 8 порций, но цифра не дана)
Проверка источника Частично не проверено
Italia Squisita Тесто из манной крупы, восстановленное с бульоном и солёным желтком
Соотношение теста, нарезка и порция
Манная крупа 900г + мука 00 1,1 кг + яичные желтки 680г + 8 целых яиц (на 8 порций). Толщина и нарезка не указаны
Соль в воде для варки
Не указано
Обработка масла
Трюфельное масло, сделанное из 500г масла + 30г белого трюфеля
Сыр: используется ли
Не указано в источнике (традиционный таджарин часто не содержит сыра)
Метод перемешивания и сгущения
Метод не описан (только таблица ингредиентов)
Обработка белого трюфеля
Белый трюфель натирается для финиша; количество и метод натирания не указаны
Характерный дополнительный элемент
Добавляет мясной-маршальский бульон, солёный желток (75г соли, 35г сахара, 4 яичных желтка, 175g пюре бобов) и сушёные пордцины
Отделка и подача
Подано с белым трюфелем, сушёными пордцинями и солёным желтком
Время
Не указано (вероятно, существенное, учитывая, что это ресторанное приготовление на 8 порций, но цифра не дана)
Источник
Частично не проверено

Переделайте шаги (необязательно)

Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть

1 Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
4 Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача

Карта школ: где управляется тепло

Для Тажарин с белым трюфелем, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете

Перемешивайте над прямым огнем

Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.

  • Здесь нет стилей

Косвенный нагрев

Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.

  • Здесь нет стилей

Без нагрева

Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.

Что подать после этого

В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)

Ломбардия 150 min

Оссобуко по-миланскому

Ossobuco alla milanese

Блюдо из молочной телячьей голени, нарезанное поперечно на кости, тушеное в белом вине и бульоне с видимой полостью, заполненной костным мозгом (osso = кость, buco = отверстие). Завершение гремолатой, мелко нарезанной смесью цедры лимона, чеснока и петрушки, является определяющим требованием миланской версии, прорезая богатство тушения ароматом и кислотностью.

Сочетается с: Паста алла лимоне / Тажарин с белым трюфелем / Биголи в салсе

Яичная паста с маслом из соседнего Пьемонта. Оба блюда разделяют «северо-итальянский праздничный стол, построенный на бульоне и масле», совпадая по статусу и региону с оссобуко как первое блюдо.

Пьемонт 90 min

Телятина тоннато

Vitello tonnato

Тонкие ломтики охлаждённой телятины покрываются соусом на основе тунца, анчоуса и каперсов. Подаётся как закуска и как второе блюдо. Название первоначально означало «телятина, приготовленная как тунец», и само по себе тунец, как полагают, не был частью блюда до конца 19-го века; версия с майонезом распространилась в 20-м веке.

Сочетается с: Тажарин с белым трюфелем / Паста алла лимоне / Песто алла геновезе

Совпадение по месту. И тайарин, и телятина тоннато — пьемонтские блюда, и их паiring как первого и второго блюда из одного региона — это местная традиция меню.

Оборудование и ингредиенты для этого блюда

Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.

Статьи о Тажарин с белым трюфелем