廚師檔案
- 直火的搖晃在家用爐火上，很難判讀傳導到蛋液的熱度
- 隔水加熱讓熱源多隔開一層，緩慢提升液體溫度
- 持續攪拌用手持攪拌器持續攪拌，使濃稠度均勻
透過器具來減弱熱度，讓在家中也更容易掌握蛋液的變化。
用隔水加熱和手持攪拌器，把家中爐火變成「可讀取的溫度」
法比歐是擁有義大利料理人資歷的自由廚師，是那種將高級餐廳所磨練出的技巧翻譯給家庭使用的流派。其特色是設有將同一道料理以多種做法製作並互相比較試吃的企劃（3種做法的徹底比較），以及在備齊食材的前提下只針對失敗原因進行驗證的單元（失敗原因驗證），一貫地從道理上說明「為什麼需要這道步驟」。在卡邦納拉中不使用鮮奶油，而是採用只靠蛋和起司乳化的正宗做法，以隔水加熱和手持攪拌器這類器具來控制溫度，是與直火收尾流派最大的不同之處。
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- 稀釋蛋液在蛋黃、乳酪、豬油中加入稀釋過的煮麵水
- 隔水加熱攪拌持續攪拌，緩慢接近約65℃
- 憑手感停止當攪拌器變得沉重時，就是濃稠度已經形成的訊號
約65℃是這個配方的參考基準，不宜直接套用於其他蛋的組成比例。
即使倒入熱水蛋也不會凝固：升溫至65℃的方法
根據逐字稿，卡邦納拉是以蛋黃3顆、格拉娜帕達諾起司10g、佩科里諾起司5g，加上豬頰肉培根的油脂，以及用水稀釋的煮麵水30〜40cc，製作成蛋液。使用3顆蛋黃，起司合計則較少為15g，光是這一點，配方比例就已經和其他流派不同。法比歐的特色就從這裡開始。
閱讀完整說明
- 連盆一起隔水加熱，一邊用手持攪拌器不停攪拌，一邊緩慢升溫至約65℃。編輯部認為，隔水加熱由於溫度不會超過熱水本身的溫度，是比直火更容易掌握溫度的方式。步驟訣竅欄中寫著「即使倒入熱水，蛋也不會凝固」。此外，「透過連盆一起隔水加熱來製作，能不易失敗又能品嚐到道地的滋味」是本網站編輯部所寫的介紹文字，並非本人的發言。與直火的安全性比較並未寫在逐字稿中，與影片本篇的對照也尚未完成
- 另外還提供了即使沒有溫度計，也能判斷完成時機的手感指標：攪拌器變重就是濃稠度已足夠的訊號
- 將45g的豬頰肉培根切成較大的丁狀，仔細加熱至酥脆。訣竅欄中提到，滲出的油脂「絕對不要丟棄」，要直接用於醬汁中，「加熱至酥脆是羅馬義大利麵的特色」這樣的說法也同樣記載在該訣竅欄中
- 將煮好的麵條與豬頰肉培根在盆中拌合，最後只以極短時間再次隔水加熱，調整到最終濃稠度。最後以佩科里諾羅馬諾起司和黑胡椒收尾，若太乾則用煮麵水調稀
- 麵條使用2.2mm的粗麵條70g，鹽分為熱水的1.5%。可以看出是以粗麵條來承接濃郁醬汁的設計
- 出處為第三方網站（howtocook.jp），該網站編輯部根據影片重新整理成食譜文章，並非逐字稿，也尚未與影片本篇對照。出處網站的介紹文字（由該站編輯部撰寫）中提到「被稱為義大利〈卡邦納拉之王〉的路奇亞諾主廚重現版本」（姓氏的確認、以及影片本篇的核對均尚未完成）
若在意隔水加熱與手持攪拌器這個分歧點，下方的手持攪拌棒工具卡片可作為參考。逐字稿中的用詞是「手持攪拌器」，並未指定具體產品名稱（卡片中列出的產品，並非經確認為法比歐實際使用的產品）。若想以數值來管理溫度，建議搭配使用溫度計，如此一來就能以數值而非感覺，追蹤約65℃這個參考標準。
- 把香氣烤出來以大火將辣椒烤黑、將大蒜煎成狐狸色
- 關火後乳化加入香芹和煮麵水，讓油與水融合
- 以兩種風味呈盤在盤中另外搭配事先熬煮的濃縮番茄醬
香氣以大火製作，乳化時則關火，溫度的切換是關鍵所在。
辣椒要炒到變黑，大蒜要炒到金黃色
在蒜辣橄欖油義大利麵中，也展現了同樣講究火候的態度。根據逐字稿，將橄欖油2大匙與辣椒1根放入平底鍋，以大火加熱，待辣椒開始滋滋作響後，加入大蒜1瓣，一邊晃動平底鍋一邊將其煸成蒜片。據說大蒜要加熱至金黃色，辣椒要加熱至變黑，是強調濃郁香氣的煸炒到底型設計（金黃色與焦黑的區分，是從「大蒜要金黃色、辣椒要變黑」這個終點描述推測而來，出處中並未明確寫出）。
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- 煮麵鹽分明確標示為「2L的水加鹽30g」（相當於1.5%），在此次參考的資料中，也是再現性較高的食譜。出處與卡邦納拉相同，皆為第三方網站的逐字稿，尚未與影片本篇對照
- 乳化是在加入義大利香芹並熄火之後用煮麵水進行，放入義大利麵則是在那之後的順序。與以隔水加熱慢慢升溫的卡邦納拉相對，蒜辣橄欖油義大利麵是以大火一口氣激發香氣，只有在乳化時才熄火
- 盛盤後，另外搭配濃縮番茄醬汁，形成兩段式組合，在1盤中呈現出2種風味
麵條使用1.7mm的細直麵70g，據說按照包裝上標示的方式來煮即可。1.5%是以熱水1L加鹽15g計算而來，因此可以直接換算成自家鍋中的水量。
- 以器具管理溫度卡邦拉義大利麵藉由隔水加熱與攪拌來掌握完成點
- 以顏色管理火候香氣食材要以狐狸色與焦黑作為判斷終點
- 從數值重現份量、鹽度、溫度全部一致才能重現出同一道料理
法比歐流派會針對每道料理，將溫度與火候的判斷標準具體化。
總結
法比歐的流派，其共通點在於針對不同料理，將溫度與火候以數值化的方式清楚說明：卡邦納拉是靠隔水加熱與手持攪拌器，以器具打造出約65℃這個終點；蒜辣橄欖油義大利麵則是將辣椒煸炒至變黑，做出濃郁香氣。由於是靠道理而非感覺來說明，第一次製作時，建議先照著逐字稿中的分量與溫度重現一次，之後再依照自家的鍋具與爐火進行微調較為安全。在卡邦納拉比較頁面中，可以與其他流派並列比較，看出溫度掌控方式的差異，可作為確認隔水加熱法有多特別的入口。若想依步驟重新組合，也可參考食譜建構工具的使用方法。
配料
