PASTAFONIA
美好的一盤。再進一步。食譜、人物和美好事物。
白松露細長麵

皮埃蒙特

白松露細長麵

Tajarin al tartufo bianco，1方式

細長麵是一種極薄的新鮮蛋義麵,蛋黃比例很高,與融化的黑油混合,頂部撒上削成薄片的白松露。與四道乾義麵不同,這裡的爭議焦點在於麵團本身的蛋黃比例和手工切割麵條的厚度。

Italia Squisita
90 min · 難度 ●●●●○ · 1影片

將這道料理記錄為已烹調 →

這個系列的料理

每道料理都有自己的指南；在此比較食材和準備方法的差異。

Gnocchi with butter and sage低含水馬鈴薯形成輕 gnocchi，直接提入堅果褐色黃油和鼠尾草，然後用帕瑪吉亞諾和可選檸檬完成。閱讀這道菜 →

回到此收藏 →

從廚師食譜中選擇

每張卡片都連到其來源影片或食譜頁面。您也可以將樣式直接載入建構器中

Italia Squisita以米其林星級和知名主廚為特色的義大利食品媒體頻道 部分未驗證

粗粒粉混合麵團，用高湯和鹽醃蛋黃重建

  • 粗粒粉與00麵粉混合並使用異常高的蛋黃比例：680克蛋黃加8個整蛋
  • 分別從500克黃油和30克白松露準備「松露黃油」
  • 添加牛肉馬薩拉高湯，傳統僅含黃油製備中不存在的元素
  • 重建完成，添加鹽醃蛋黃（75克鹽、35克糖、4個蛋黃）和乾牛肝菌
  • 在同一影片系列中，這與來自朗格家庭廚師 Gemma Boeri 的傳統主義者 tajarin 形成對比（本資料中僅涵蓋 Crippa 的版本）
查看原始食譜 載入此樣式
以廚師的話語
  • ItaliaSquisita 將 Crippa 的 tajarin 描述為反映他的哲學：「對阿爾巴地區非凡材料的深刻尊重和東方思想和美食的影響」（原文：「I tagliolini di Crippa rispecchiano la sua filosofia, caratterizzata dal profondo rispetto per le straordinarie materie del territorio di Alba e gli influssi del pensiero e della cucina orientale」）。 來源

參考資料： [1] [2] [3]

在9軸上比較

數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄

此菜目前只有一個學派記錄。因為沒有什麼可以與之比較，這是一份單一記錄，而不是比較。隨著發現，更多內容將在此出現。

AXIS Italia Squisita
麵團比例、切割和份量 粗粒粉900克+00麵粉1.1公斤+蛋黃680克+8個整蛋（8人份）。厚度和切割未指定
義大利麵水中的鹽 未指定
黑油處理 松露黃油由500克黃油+30克白松露製成
起司:是否使用 來源中未指定（傳統 tajarin 通常不含起司）
混合和濃稠方法 未描述方法（僅成分表）
白松露處理 白松露削薄完成；數量和削薄方法未指定
獨特的額外元素 添加牛肉馬薩拉高湯、鹽醃蛋黃（75克鹽、35克糖、4個蛋黃、175克豆泥）和乾牛肝菌
收尾和擺盤 用白松露、乾牛肝菌和鹽醃蛋黃擺盤
時間 未指定（鑑於它是8人份的餐廳準備，可能很豐富，但沒有給出數字）
來源檢查 部分未驗證
Italia Squisita 粗粒粉混合麵團，用高湯和鹽醃蛋黃重建
麵團比例、切割和份量
粗粒粉900克+00麵粉1.1公斤+蛋黃680克+8個整蛋（8人份）。厚度和切割未指定
義大利麵水中的鹽
未指定
黑油處理
松露黃油由500克黃油+30克白松露製成
起司:是否使用
來源中未指定（傳統 tajarin 通常不含起司）
混合和濃稠方法
未描述方法（僅成分表）
白松露處理
白松露削薄完成；數量和削薄方法未指定
獨特的額外元素
添加牛肉馬薩拉高湯、鹽醃蛋黃（75克鹽、35克糖、4個蛋黃、175克豆泥）和乾牛肝菌
收尾和擺盤
用白松露、乾牛肝菌和鹽醃蛋黃擺盤
時間
未指定（鑑於它是8人份的餐廳準備，可能很豐富，但沒有給出數字）
來源
部分未驗證

重新混合步驟（選用）

您的選擇保存在網址中，因此您可以直接分享

1 義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
3 醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量
4 收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤

學派地圖：熱度管理的位置

對於白松露細長麵，岔路是如何乳化和加熱

直火翻炒

平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。

  • 這裡沒有風格

間接加熱

水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。

  • 這裡沒有風格

離火

熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。

此菜之後要吃什麼

在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）

倫巴底 150 min

米蘭燉牛髓

Ossobuco alla milanese

一道將乳飼小牛脛肉橫向切片並帶骨，用白酒和高湯燉煮的菜餚，髓骨孔（osso = 骨頭，buco = 孔）保持可見。用綠莎莎醬（檸檬皮、大蒜和歐芹切碎）完成是米蘭版本的決定性要求，用香氣和酸度切割燉煮的豐富。

搭配：檸檬奶油義大利麵 / 白松露細長麵 / 油醬寬麵

來自鄰近皮蒙特的帶黃油的蛋麵。兩道菜都共享「建立在高湯和黃油上的北義大利盛大餐桌」，在地位和地區上與燉牛髓相匹配作為第一道菜。

皮埃蒙特 90 min

鮪魚風小牛肉

Vitello tonnato

將冷的小牛肉薄片淋上以鮪魚、鯷魚和刺山柑為基礎的醬汁。既可以當開胃菜也可以當主菜。這個名字最初的意思是「準備得像鮪魚一樣的小牛肉",據信鮪魚本身直到19世紀晚期才成為菜肴的一部分;現在常見的以美乃滋為基礎的版本是在20世紀傳播開來的。

搭配：白松露細長麵 / 檸檬奶油義大利麵 / Pesto alla Genovese

地點的契合。塔亞林寬麵和鮪魚風小牛肉都是皮埃蒙特菜,將它們作為同一地區的第一道菜和主菜搭配是當地菜單的規律。

此菜的工具和食材

準備此菜的購買建議，包括工具和食材。

關於白松露細長麵的文章