| Pâtes et précuisson | Pâtes sèches, pas de pré-cuisson (recommande une qualité al dente de 6-8 minutes) | Pâtes sèches, pas de précuisson | 227g de pâtes sèches, idéalement non bronze, pas de précuisson | 300g de pâtes sèches (sert 2), pas de précuisson |
| Type et concentration de tomate | 1 1/8 tasse de purée de tomate + 1 c. à soupe de pâte de tomate (diluée avec 3 tasses d'eau) | Passata di pomodoro + pâte de tomate concentrée | 283g de tomates raisin/cerises fraîches, réduites en purée et diluées avec de l'eau | Pâte de tomate (dissoute dans l'eau) + moitié d'un pot de passata |
| Type de poêle | Poêle en fonte (tradition des Pouilles) | Poêle en fer (pentola in ferro) | Antiadhésive (sa recommandation) ou fonte bien assaisonnée | Poêle lourde en fonte ou acier inoxydable (pas d'antiadhésif) |
| Traitement de l'ail | 2 gousses (1 entière, 1 hachée) | Ail râpé, cuit lentement à feu doux | 5-6 gousses, hachées grossièrement | 2 gousses hachées, 20 secondes à feu vif |
| Type et quantité de piment | Flocons de piment rouge, au goût | Piment rouge, généreux | 2 jalapeños frais (pas de flocons de piment séché) | 1-2 piments rouges finement tranchés |
| Comment le bouillon est ajouté | Ajouter une louche à la fois, en attendant l'évaporation entre les ajouts | Bouillon chaud versé graduellement, détaché avec une cuillère en bois | Ajoutés un quart à la fois, alternant évaporation et searing | Ajoutés en petites quantités plusieurs fois, absorbés par les pâtes |
| Degré cible de noircissement | Retourner une fois qu'elles commencent à se carboniser. Temps de cuisson total 20-30 minutes | Légère carbonisation une fois que les pâtes commencent à coller (pas de durée spécifiée) | Jusqu'à ce que la plupart de l'humidité s'évapore et que les nouilles au fond frisent et dore | Temps de cuisson total 8-10 minutes. Une couche noire carbonisée au fond est normale |
| Finition | Huile d'olive seulement. Aucun fromage ou poivre noir | Garnir de pecorino, accompagner de vin rouge (Susumaniello) | Basilic incorporé, servi avec des piments serranos marinés (pas de fromage) | Huile de finition, poivre noir et fromage stracciatella |
| Temps requis | 20-30 minutes | Non spécifié (la vidéo dure environ 15 minutes au total) | Non spécifié | 8-10 minutes (cuisson à la poêle uniquement, excluant la préparation du bouillon) |
| Vérifier la source | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée |
Ingrédients
