對巴里傳統技巧的忠實重現
- 完全不用豬肉或培根——基礎只有橄欖油、蒜和辣椒
- 特意推薦較便宜的乾燥義大利麵，說質量較低的細麵條實際上效果更好
- 不用起司，也不用黑胡椒——完成度完全取決於焦香和辣椒的辣度
參考資料： [1]
普利亞
暗殺者義麵
Spaghetti all'Assassina，4方式s
義麵從不預先煮沸:直接在鑄鐵鍋中用番茄高湯生煎,直到部分炭化。這是相對較新的地方菜,由巴里一位廚師於1967年發明,主要爭議焦點在於高湯的濃度和如何補充,以及炭化程度。
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| AXIS | Pasta Grammar | Max Mariola | Adam Ragusea | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|---|
| 義麵和預先煮沸 | 乾pasta，不預先煮沸（建議選擇6-8分鐘al dente品質） | 乾燥義大利麵，不預先煮 | 227g 乾燥義大利麵，最好不是銅模切割，不預先煮 | 300g 乾燥義大利麵（2 人份），不預先煮 |
| 番茄類型和濃度 | 1又1/8杯番茄泥+1湯匙番茄膏（用3杯水稀釋） | 番茄泥 (passata di pomodoro) + 濃縮番茄醬 | 283g 新鮮葡萄番茄或小番茄，打成泥並用水稀釋 | 番茄濃縮醬（溶於水）+ 半瓶番茄泥 |
| 鍋子類型 | 鑄鐵鍋（普利亞傳統） | 鐵鍋 (pentola in ferro) | 不粘鍋（他的建議）或調味良好的鑄鐵鍋 | 重厚的鑄鐵或不鏽鋼鍋（無不粘鍋） |
| 蒜的處理 | 2瓣（1整瓣、1切碎） | 磨碎的蒜，以低溫慢煮 | 5-6 瓣，大約切碎 | 2 瓣絞碎，高溫 20 秒 |
| 辣椒類型和數量 | 紅辣椒片，調整風味 | 紅辣椒，大量 | 2 根新鮮墨西哥辣椒（不是辣椒片） | 1-2 根細切的紅辣椒 |
| 高湯如何加入 | 一次加一勺，每次加入之間等待蒸發 | 逐漸倒入的熱高湯，用木湯匙鬆開 | 四分之一地加入，輪流蒸發和煎炒 | 多次少量加入，吸收到義大利麵中 |
| 炭化目標程度 | 開始焦化後翻面。總烹煮時間20-30分鐘 | 義大利麵開始黏著後輕微焦香（未指定時間） | 直到大部分水分蒸發，底部麵條炸至褐色 | 總烹飪時間 8-10 分鐘。鍋底黑色焦香層是正常的 |
| 收尾 | 只用橄欖油。無起司或黑胡椒 | 撒上佩科里諾起司，搭配紅酒 (Susumaniello) | 羅勒折入，搭配醃製塞拉諾辣椒享用（無起司） | 完成用橄欖油、黑胡椒和牛奶起司 |
| 所需時間 | 20-30 分鐘 | 未指定（影片總長約 15 分鐘） | 未指定 | 8-10 分鐘（僅鍋上烹飪，不含高湯準備） |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 |
Pasta Grammar 對巴里傳統技巧的忠實重現
- 義麵和預先煮沸
- 乾pasta，不預先煮沸（建議選擇6-8分鐘al dente品質）
- 番茄類型和濃度
- 1又1/8杯番茄泥+1湯匙番茄膏（用3杯水稀釋）
- 鍋子類型
- 鑄鐵鍋（普利亞傳統）
- 蒜的處理
- 2瓣（1整瓣、1切碎）
- 辣椒類型和數量
- 紅辣椒片，調整風味
- 高湯如何加入
- 一次加一勺，每次加入之間等待蒸發
- 炭化目標程度
- 開始焦化後翻面。總烹煮時間20-30分鐘
- 收尾
- 只用橄欖油。無起司或黑胡椒
- 所需時間
- 20-30 分鐘
- 來源
- 來源已驗證
Max Mariola 一位羅馬主廚對巴里經典菜的尊重詮釋
- 義麵和預先煮沸
- 乾燥義大利麵，不預先煮
- 番茄類型和濃度
- 番茄泥 (passata di pomodoro) + 濃縮番茄醬
- 鍋子類型
- 鐵鍋 (pentola in ferro)
- 蒜的處理
- 磨碎的蒜，以低溫慢煮
- 辣椒類型和數量
- 紅辣椒，大量
- 高湯如何加入
- 逐漸倒入的熱高湯，用木湯匙鬆開
- 炭化目標程度
- 義大利麵開始黏著後輕微焦香（未指定時間）
- 收尾
- 撒上佩科里諾起司，搭配紅酒 (Susumaniello)
- 所需時間
- 未指定（影片總長約 15 分鐘）
- 來源
- 來源已驗證
Adam Ragusea 一個純素重新詮釋版本，用辣椒取代墨西哥辣椒
- 義麵和預先煮沸
- 227g 乾燥義大利麵，最好不是銅模切割，不預先煮
- 番茄類型和濃度
- 283g 新鮮葡萄番茄或小番茄，打成泥並用水稀釋
- 鍋子類型
- 不粘鍋（他的建議）或調味良好的鑄鐵鍋
- 蒜的處理
- 5-6 瓣，大約切碎
- 辣椒類型和數量
- 2 根新鮮墨西哥辣椒（不是辣椒片）
- 高湯如何加入
- 四分之一地加入，輪流蒸發和煎炒
- 炭化目標程度
- 直到大部分水分蒸發，底部麵條炸至褐色
- 收尾
- 羅勒折入，搭配醃製塞拉諾辣椒享用（無起司）
- 所需時間
- 未指定
- 來源
- 來源已驗證
Vincenzo's Plate 一個現代完成版，撒上牛奶起司
- 義麵和預先煮沸
- 300g 乾燥義大利麵（2 人份），不預先煮
- 番茄類型和濃度
- 番茄濃縮醬（溶於水）+ 半瓶番茄泥
- 鍋子類型
- 重厚的鑄鐵或不鏽鋼鍋（無不粘鍋）
- 蒜的處理
- 2 瓣絞碎，高溫 20 秒
- 辣椒類型和數量
- 1-2 根細切的紅辣椒
- 高湯如何加入
- 多次少量加入，吸收到義大利麵中
- 炭化目標程度
- 總烹飪時間 8-10 分鐘。鍋底黑色焦香層是正常的
- 收尾
- 完成用橄欖油、黑胡椒和牛奶起司
- 所需時間
- 8-10 分鐘（僅鍋上烹飪，不含高湯準備）
- 來源
- 來源已驗證
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1 
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
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對於暗殺者義麵，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
- 這裡沒有風格
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
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