那不勒斯與坎帕尼亞
La Genovese napoletana
La Genovese napoletana，4方式s
一種無番茄的白色肉醬，由牛肉和大量洋蔥一起在低熱下燉煮數小時製成，什麼都不加。儘管有名字，它根本不是來自熱那亞，而是來自那不勒斯，其來源存在爭議，沒有確定的說法。思想流派在肉的切割和數量、洋蔥的數量、燉煮時間和用哪種義大利麵供應 (ziti、candele 或 paccheri) 方面有尖銳分歧。
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五種牛肉和豬肉加蘋果、松子和葡萄乾——餐廳級版本
- 餐廳級的構造，使用共五種切割部位——三種牛肉和兩種豬肉
- 食材溯源以原產地為核心，精確到指定4公斤Montoro IGP洋蔥
- 加入Annurca蘋果、松子、葡萄乾和Piennolo櫻桃番茄——家常風格熱那亞式燉肉所沒有的甜味、酸度和質地層次
參考資料： [1]
在9軸上比較
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| AXIS | GialloZafferano | Vincenzo's Plate | Max Mariola | Italia Squisita |
|---|---|---|---|---|
| 義大利麵類型和數量 | Zite、320克、4人份 | Ziti、300克（任何用量都可以）。可替代筆管麵/螺旋麵 | 筆管麵（手折）或大筒麵，200克，標示份量為2人份 | 來自Gragnano的長筒麵，500克，份量為5人份 |
| 肉的切割和數量 | 牛肉（gilet/magatello/lacerto）、600克、切成5塊 | 牛肩肉600克 + 豬肉（腹部）300克 | 牛脛肉（campanello）1公斤 + 牛肩肉（copertina）1公斤 | 3種牛肉切割（gammoncello、tracchia、用於braciole的肩肉，各250克）+2種豬肉切割（gallinella 250克、tracchia 200克），總計1250克 |
| 洋蔥的數量和類型 | 黃洋蔥、1.5千克、切片 | 褐色洋蔥、至少1.3千克（紅洋蔥可替代；白洋蔥/黃洋蔥據稱會產生更溫和的味道） | 洋蔥（非紅洋蔥），2公斤 | Montoro IGP洋蔥，4公斤 |
| 使用的脂肪 | 特級初榨橄欖油（數量僅給定為「大量」） | 特級初榨橄欖油（香料底料用3湯匙，加更多） | 豬油30克 + 特級初榨橄欖油2湯匙 | 特級初榨橄欖油（份量依個人口味） |
| 白酒的使用 | 白葡萄酒，150克，在最後一小時期間逐漸添加 | 白酒、約150毫升/1杯（明確指出紅酒不適用） | 不使用（註明不加水） | 白葡萄酒（乾型，份量依個人口味） |
| 燉煮時間和過程 | 蓋3小時 + 敞蓋1小時 = 共4小時 | 4小時蓋住（每30分鐘攪拌一次）+ 2小時敞蓋 = 共6小時 | 未特定說明（只描述為「緩慢溫和」） | 未特定說明（文稿中未確認具體時間） |
| 額外成分 | 75克西芹、75克胡蘿蔔、一束歐芹、一片月桂葉綁成香料束 | 4片月桂葉。香料底料用胡蘿蔔、西芹和1/4洋蔥混合順滑 | 未指定 | 100克胡蘿蔔、100克芹菜、1顆Annurca蘋果、月桂葉、羅勒、250克Piennolo櫻桃番茄、松子、葡萄乾 |
| 收尾起司 | 帕瑪森-雷吉亞諾（根據口味） | Pecorino Romano起司 | 未指定 | 佩克里諾羅馬諾和格拉納起司混合 |
| 所需時間 | 30分鐘準備 + 250分鐘烹飪 = 共280分鐘 | 約6小時烹飪 + 煮沸和最後，粗略共6.5小時 | 未特定說明（只提及「這樣可以吃3天」） | 未指定 |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 |
GialloZafferano 600克牛肉和1.5千克洋蔥，燉4小時，無加水
- 義大利麵類型和數量
- Zite、320克、4人份
- 肉的切割和數量
- 牛肉（gilet/magatello/lacerto）、600克、切成5塊
- 洋蔥的數量和類型
- 黃洋蔥、1.5千克、切片
- 使用的脂肪
- 特級初榨橄欖油（數量僅給定為「大量」）
- 白酒的使用
- 白葡萄酒，150克，在最後一小時期間逐漸添加
- 燉煮時間和過程
- 蓋3小時 + 敞蓋1小時 = 共4小時
- 額外成分
- 75克西芹、75克胡蘿蔔、一束歐芹、一片月桂葉綁成香料束
- 收尾起司
- 帕瑪森-雷吉亞諾（根據口味）
- 所需時間
- 30分鐘準備 + 250分鐘烹飪 = 共280分鐘
- 來源
- 來源已驗證
Vincenzo's Plate 雙倍肉質牛肉和豬肉，香料底料混合順滑
- 義大利麵類型和數量
- Ziti、300克（任何用量都可以）。可替代筆管麵/螺旋麵
- 肉的切割和數量
- 牛肩肉600克 + 豬肉（腹部）300克
- 洋蔥的數量和類型
- 褐色洋蔥、至少1.3千克（紅洋蔥可替代；白洋蔥/黃洋蔥據稱會產生更溫和的味道）
- 使用的脂肪
- 特級初榨橄欖油（香料底料用3湯匙，加更多）
- 白酒的使用
- 白酒、約150毫升/1杯（明確指出紅酒不適用）
- 燉煮時間和過程
- 4小時蓋住（每30分鐘攪拌一次）+ 2小時敞蓋 = 共6小時
- 額外成分
- 4片月桂葉。香料底料用胡蘿蔔、西芹和1/4洋蔥混合順滑
- 收尾起司
- Pecorino Romano起司
- 所需時間
- 約6小時烹飪 + 煮沸和最後，粗略共6.5小時
- 來源
- 來源已驗證
Max Mariola 來自兩種切割部位的2千克牛肉加30克豬油，無加水或酒
- 義大利麵類型和數量
- 筆管麵（手折）或大筒麵，200克，標示份量為2人份
- 肉的切割和數量
- 牛脛肉（campanello）1公斤 + 牛肩肉（copertina）1公斤
- 洋蔥的數量和類型
- 洋蔥（非紅洋蔥），2公斤
- 使用的脂肪
- 豬油30克 + 特級初榨橄欖油2湯匙
- 白酒的使用
- 不使用（註明不加水）
- 燉煮時間和過程
- 未特定說明（只描述為「緩慢溫和」）
- 額外成分
- 未指定
- 收尾起司
- 未指定
- 所需時間
- 未特定說明（只提及「這樣可以吃3天」）
- 來源
- 部分未驗證
Italia Squisita 五種牛肉和豬肉加蘋果、松子和葡萄乾——餐廳級版本
- 義大利麵類型和數量
- 來自Gragnano的長筒麵，500克，份量為5人份
- 肉的切割和數量
- 3種牛肉切割（gammoncello、tracchia、用於braciole的肩肉，各250克）+2種豬肉切割（gallinella 250克、tracchia 200克），總計1250克
- 洋蔥的數量和類型
- Montoro IGP洋蔥，4公斤
- 使用的脂肪
- 特級初榨橄欖油（份量依個人口味）
- 白酒的使用
- 白葡萄酒（乾型，份量依個人口味）
- 燉煮時間和過程
- 未特定說明（文稿中未確認具體時間）
- 額外成分
- 100克胡蘿蔔、100克芹菜、1顆Annurca蘋果、月桂葉、羅勒、250克Piennolo櫻桃番茄、松子、葡萄乾
- 收尾起司
- 佩克里諾羅馬諾和格拉納起司混合
- 所需時間
- 未指定
- 來源
- 部分未驗證
重新混合步驟（選用）
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對於La Genovese napoletana，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
- 這裡沒有風格
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
茄子千層麵
Parmigiana di melanzane
南義大利蔬菜菜餚，將炸茄子與番茄醬和莫札瑞拉等起司分層，然後烘烤。它在義大利農業部傳統食品清單中被登記為卡拉布里亞、坎帕尼亞、普利亞和西西里的特色菜。名稱的來源有爭議：一些字典將其解釋為「帕瑪風格」，意思是分層烹飪的蔬菜，而其他字典則將其追溯到帕瑪森起司。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / 特拉帕尼青醬 / Orecchiette con le cime di rapa
地區對齐作為兩者都是那不勒斯菜。熱那亞醬是不用番茄製成的洋蔥醬，所以其風味不與番茄前沿的千層麵重疊，那不勒斯餐桌上的經典序列。
肉丸番茄醬
Polpette al sugo
拿波里家常菜,用牛豬混合絞肉製成肉丸,內裡隱藏松子和葡萄乾,裹上麵粉炸過,然後放入番茄醬汁燉煮。在中心包裹松子和葡萄乾是拿波里獨特的做法,肉燉煮的醬汁也可以用來拌麵。
搭配：那不勒斯肉醬 / La Genovese napoletana / 義大利麵普塔涅斯卡
另一道拿波里日常家菜。它與肉丸有相同的結構:從肉熬製出來的醬汁先淋在麵上,肉本身稍後以單獨的盤子上菜。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
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