Giappone
Napolitan
Napolitan, 5 modos
Un paste condito con ketchup a noodle spessi che è cresciuto nei kissaten (caffetterie) giapponesi. Bollire le pasta in anticipo, ridurre il ketchup, e l'ordine degli ingredienti sono quello che ti porta a quel sapore.
Video ufficiali di Tomomi Ogura
Un video rappresentativo e arrangiamenti ufficiali con ingredienti diversi o pasta. Controllare i video originali per il metodo.
Cucina questa pasta nel video
Guarda i video originali dei creatori per il metodo e la finitura.
Chef Ropia (Akifumi Kobayashi)Il Napolitan Ultimo di uno Chef: Come Ottenere Quel Sapore Masticabile e RiccoGuarda su YouTube ↗
Chef Ropia (Akifumi Kobayashi)Pasto Notturno di uno Chef [Napolitan]: il Napolitan Bomba di Umami che Vuoi a MezzanotteGuarda su YouTube ↗
Koh KentetsuPreparalo nel Momento in cui lo Desideri! Napolitan Fatto in Casa Ricca e Facile a Base di KetchupGuarda su YouTube ↗
Koh Kentetsu[Ricetta popolare, 4 milioni di visualizzazioni] Semplicissimo! Uno sviluppatore di ricette spiega seriamente come ricreare il sapore della kissaten a casa — L'Napoletana definitivaGuarda su YouTube ↗
Scegli dalle ricette dei cuochi
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RyujiSviluppatore di ricette Fonte verificata
Solo ketchup; bassa temperatura uccide l'acidità, noodles tostate in padella
- Si presenta come "solo ketchup" per la condimento (anche se le istruzioni ufficiali notano bouillon come alternativa)
- Salsicce tagliate diagonalmente per una superficie più larga
- Tosta i noodles in padella per un aroma tostato e brunito
FabioCuoco italiano (chef freelance; canale YouTube) Fonte verificata
2,2 mm a 12,5 min, 150 cc di ketchup fatto in casa, stile yakisoba
- Utilizza ketchup fatto in casa
- Frigge la pasta come yakisoba per concentrare l'umami
- Cottura in due fasi dei pomodorini, rossolatura delle facce tagliate per prima
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Nelle parole dello chef
- La chiave è friggere come yakisoba per concentrare l'umami — un sapore diverso dal ketchup commerciale fonte
Tomomi OguraProprietario-chef di Regalo a Sangubashi Fonte verificata
Fusilli, sugo di pomodoro non ketchup, sale 1,5%, sugo per primo
- Sostituisce il fusilli come pasta principale
- Basa il piatto su sugo di pomodoro già fatto invece che su ketchup
- Una delle poche fonti a indicare una concentrazione di sale specifica (1,5%)
Riferimenti: [1]
Pasta secca sobbollita in 400 ml di succo di pomodoro fino a che attacca
- Riduce il succo di pomodoro fino a che inizia ad attaccare, per un aroma tostato e caramellato
- Dichiara esplicitamente le sue stesse variazioni ricco contro leggero
- Lo stesso canale ha un altro 'Napolitan' con pancetta e bonito
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Nelle parole dello chef
- Ridurre il succo di pomodoro finché quasi si brucia per una pasta ricca / dimezzare il succo di pomodoro e diluirlo con acqua per una Napolitan più leggera di sugo fonte
La fonte è una pagina di ricetta (senza video)
Tsutomu OchiaiProprietario-chef di La Bettola da Ochiai a Ginza, Tokyo; presidente onorario dell'Associazione Italiana Cucina Italiana in Giappone Fonte verificata
Solo gli ingredienti vengono fritti; toss a fuoco spento con Parmigiano e burro
- 'Solo gli ingredienti vengono fritti' — un metodo in stile toss che non frigge mai la pasta stessa
- 30 g di Parmigiano per profondità di sapore
- Utilizza un blocco di prosciutto (insolito tra una maggioranza di salsiccia)
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Nelle parole dello chef
- Lo stile Ochiai è friggere solo gli ingredienti. La pasta è tossata in un sugo di ketchup dolce e acidulo arricchito da formaggio Parmigiano. Una Napolitan liscia e setosa. fonte
Confrontato su 8 assi
Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta
| AXIS | Ryuji | Fabio | Tomomi Ogura | Chef Ropia (Akifumi Kobayashi) | Tsutomu Ochiai |
|---|---|---|---|---|---|
| Pasta, porzione e cottura | 100g, pasta più spessa consigliata, scolare leggermente | 2,2 mm, 90 g, 12,5 min | 60 g fusilli | 80 g, non bollita prima | 1,4 mm, 160 g per 2 porzioni |
| Bollitura anticipata e oliatura | nessun tempo di riposo | nessun tempo di riposo | nessun tempo di riposo | nessuno (sobbollita direttamente in succo di pomodoro) | nessun tempo di riposo |
| Gestione del ketchup | 4 cucchiai, cuocere via l'acidità a fuoco basso | 150 cc fatto in casa, aggiunto dopo e fritto insieme | non utilizzato (80 g sugo di pomodoro + paprika marinata in olio) | 400 ml succo di pomodoro + ketchup (quantità non indicata) | 2 cucchiai, diluiti con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta |
| Ingredienti | 3 salsicce (tagliate diagonalmente), cipolla, fungo, peperone | 45 g salsiccia, 3 funghi, 20 g cipolla rossa, 1 peperone, 3 pomodorini | 5 fette pancetta, cipolla nuova, fungo, aglio | 2 salsicce, cipolla, 4 funghi, peperone, peperoncino | 100 g cipolla, 120 g blocco di prosciutto disossato, 5 funghi, 2 peperoni |
| Olio e burro | 2 cucchiaini olio da insalata + 10g burro | 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva + 10 g burro | grasso di pancetta + olio di oliva per finire | 20 g olio di oliva | 2 cucchiai di olio di oliva + burro |
| Livello di calore | fuoco basso per il ketchup, poi tostare i noodles in padella | rosolare i pomodorini, quindi friggere tutto insieme | fuoco basso | ridurre fino ad attaccare, quindi capovolgere | medio, quindi basso, quindi spento |
| Finitura | formaggio grattugiato, prezzemolo / pepe nero | pomodorini rossolati | Parmigiano, prezzemolo | 30 g formaggio grattugiato, prezzemolo | 30 g Parmigiano, burro |
| Tempo totale | 30 min | non indicato | 20 min | 15 min | 15 min |
| Verifica fonte | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata | Parzialmente non verificato | Fonte verificata |
Ryuji Solo ketchup; bassa temperatura uccide l'acidità, noodles tostate in padella
- Pasta, porzione e cottura
- 100g, pasta più spessa consigliata, scolare leggermente
- Bollitura anticipata e oliatura
- nessun tempo di riposo
- Gestione del ketchup
- 4 cucchiai, cuocere via l'acidità a fuoco basso
- Ingredienti
- 3 salsicce (tagliate diagonalmente), cipolla, fungo, peperone
- Olio e burro
- 2 cucchiaini olio da insalata + 10g burro
- Livello di calore
- fuoco basso per il ketchup, poi tostare i noodles in padella
- Finitura
- formaggio grattugiato, prezzemolo / pepe nero
- Tempo totale
- 30 min
- Fonte
- Fonte verificata
Fabio 2,2 mm a 12,5 min, 150 cc di ketchup fatto in casa, stile yakisoba
- Pasta, porzione e cottura
- 2,2 mm, 90 g, 12,5 min
- Bollitura anticipata e oliatura
- nessun tempo di riposo
- Gestione del ketchup
- 150 cc fatto in casa, aggiunto dopo e fritto insieme
- Ingredienti
- 45 g salsiccia, 3 funghi, 20 g cipolla rossa, 1 peperone, 3 pomodorini
- Olio e burro
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva + 10 g burro
- Livello di calore
- rosolare i pomodorini, quindi friggere tutto insieme
- Finitura
- pomodorini rossolati
- Tempo totale
- non indicato
- Fonte
- Fonte verificata
Tomomi Ogura Fusilli, sugo di pomodoro non ketchup, sale 1,5%, sugo per primo
- Pasta, porzione e cottura
- 60 g fusilli
- Bollitura anticipata e oliatura
- nessun tempo di riposo
- Gestione del ketchup
- non utilizzato (80 g sugo di pomodoro + paprika marinata in olio)
- Ingredienti
- 5 fette pancetta, cipolla nuova, fungo, aglio
- Olio e burro
- grasso di pancetta + olio di oliva per finire
- Livello di calore
- fuoco basso
- Finitura
- Parmigiano, prezzemolo
- Tempo totale
- 20 min
- Fonte
- Fonte verificata
Chef Ropia (Akifumi Kobayashi) Pasta secca sobbollita in 400 ml di succo di pomodoro fino a che attacca
- Pasta, porzione e cottura
- 80 g, non bollita prima
- Bollitura anticipata e oliatura
- nessuno (sobbollita direttamente in succo di pomodoro)
- Gestione del ketchup
- 400 ml succo di pomodoro + ketchup (quantità non indicata)
- Ingredienti
- 2 salsicce, cipolla, 4 funghi, peperone, peperoncino
- Olio e burro
- 20 g olio di oliva
- Livello di calore
- ridurre fino ad attaccare, quindi capovolgere
- Finitura
- 30 g formaggio grattugiato, prezzemolo
- Tempo totale
- 15 min
- Fonte
- Parzialmente non verificato
Tsutomu Ochiai Solo gli ingredienti vengono fritti; toss a fuoco spento con Parmigiano e burro
- Pasta, porzione e cottura
- 1,4 mm, 160 g per 2 porzioni
- Bollitura anticipata e oliatura
- nessun tempo di riposo
- Gestione del ketchup
- 2 cucchiai, diluiti con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta
- Ingredienti
- 100 g cipolla, 120 g blocco di prosciutto disossato, 5 funghi, 2 peperoni
- Olio e burro
- 2 cucchiai di olio di oliva + burro
- Livello di calore
- medio, quindi basso, quindi spento
- Finitura
- 30 g Parmigiano, burro
- Tempo totale
- 15 min
- Fonte
- Fonte verificata
Rimescola i passaggi (facoltativo)
Le tue scelte rimangono nell'URL, così puoi condividerlo così com'è
1 
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura 2 Base Grasso e ingrediente principale: rendering, infusione
3 
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta 4 
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento La mappa delle scuole: dove il calore è gestito
Per Napolitan, il bivio è come emulsionare e scaldare
Manteca a fuoco diretto
La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.
Calore indiretto
Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.
- Nessuno stile qui
Fuori dal fuoco
Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.
Attrezzature e ingredienti per questo piatto
Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.
Articoli su Napolitan
In Giappone la norma JAS non prevede il grado extravergine
IngredientiAcidità IOC ≤0.8%; JAS 0523:2024 ha solo 2 categorie. Su 30 piatti, 22 usano quest'olio.
Carbonara di Ryuji: uovo freddo, 1000 tentativi
Profili degli chefRyuji raffredda la padella prima dell'uovo, dopo oltre 1000 tentativi; pasta cotta in 350 cc d'acqua, senza emulsione.
Da 8–10 giorni a 2–3 ore: 100 anni di pasta, grano duro e bronzo
Per legge, pasta di semola è solo semola di grano duro e acqua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ore; JAS: minimo 7,840 kPa. 3 fattori—calibro, trafila, essiccazione—regolano l’adesione della salsa.
242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia
1548/10/31 Cosimo 1; pasta 1790; Polo 1929; 2011 95%
Senza DOP: 80% grasso, 16% acqua
80% grasso, 16% acqua, 2% solidi bruciano a 150°C. Pentole Nord, piatto romano rifatto in USA, spaghetti ketchup in Giappone
Pasta: 900 anni senza Marco Polo
LettureIn 1154 la Sicilia esportava pasta secca; l'inventario di Genova (1279) cita ceste di maccheroni. Il pomodoro arriva 500 anni dopo.
Solo condimento saltato: Napoletana di Ochiai non ricuoce la pasta
Fabio e Ryuji saltano o tostano la pasta, ma Ochiai la unisce solo a fuoco spento. Le 5 scuole si distinguono per spessore, ketchup e cottura: ridurre e addensare o allungare e alleggerire.
L'hotel dove nacque la Napolitan non usava il ketchup
L'Hotel New Grand di Yokohama creò la Napolitan con pomodoro fresco, pelati e concentrato, non ketchup, aggiunto poi dai bar come al Center Grill.