ウンブリア · No.39 / 103

ストロッツァプレーティ・アラ・ノルチーナ

Pasta alla Norcina, 3 ways

サルシッチャ（豚肉ソーセージ）とチーズだけの素朴な一皿。同じ「ノルチャ風」の名で、リコッタ（または生クリーム）＋サルシッチャの系統と、黒トリュフ＋アンチョビの系統という別の2料理が呼ばれており、より一般的なのは前者。分岐点は乳製品をリコッタにするか生クリームにするか、そしてトリュフを足すかどうか。

GialloZafferano Pasta Grammar Vincenzo's Plate

25 min · 難易度 ●●○○○ · 2本の動画

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レシピ記事が出典（動画なし）

GialloZafferanoイタリア最大手のレシピメディア（2006年創業、現在はMondadori傘下）出典確認済

生クリームではなく羊乳リコッタを使う版

生クリームではなく羊乳リコッタを使う版で、羊乳リコッタとスパイスの効いた腸詰を「ノルチャの2大食材」として据える
本文で「黒トリュフ入りはより洗練された版」「生クリーム入りはより家庭的で現代的、より滑らかな版」と地域内の呼び分けを整理している
チーズはペコリーノでなくパルミジャーノ・レッジャーノを指定する

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本人の発言

In the area, you will find different versions of this pasta: a more refined one with the addition of black truffle, another local delicacy, and a more homemade and modern one with fresh cream, which gives it a silkier touch. 出典

参照: [1]

Pasta Grammarイタリア（カラブリア）出身のEvaと米国のHarperによる夫婦チャンネル出典確認済

リコッタこそ『本来の形』と明言する伝統派

「今日は生クリームで作る人が多いが、最初の形はもっと良い代替品＝リコッタを使っていたはず」と明言し、リコッタ版を『原型』と位置づける
白ワインでソーセージを煮立たせ、アルコール臭が飛ぶのを合図に次の工程へ移る段取りを明示する
麺が茹で上がるまで鍋の火をいったん完全に止めて待ち、麺を移してから中〜強火で和え直す

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本人の発言

This is the original, though! While many cooks commonly make it with cream today, we believe the first iteration uses a much better alternative: ricotta! 出典

参照: [1]

Vincenzo's Plateイタリア出身・シドニー在住のYouTubeチャンネル出典確認済

生トリュフを削り入れる贅沢派

リコッタ・チーズ・茹で汁を鍋とは別のボウルで先に混ぜて『クリーム』を作ってから合流する唯一の二段構え
生トリュフを約1/3個すりおろしてソースに入れ、盛り付けでもう一度削る最も贅沢な仕様
材料表で生クリームによる代用を許容しつつ、コツ欄では羊乳リコッタが手に入ればなお良いとする
タマネギとニンニクが焦げないよう炒めながら水大さじ1を差すひと手間を明記

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本人の発言

For the best results, use fresh ricotta and a good quality white wine to give the sauce an extra depth of flavour. 出典
You can use water or broth/stock instead of white wine if you prefer. 出典

参照: [1]

10軸で横断比較

数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記

AXIS	GialloZafferano	Pasta Grammar	Vincenzo's Plate
麺・分量・茹で	ペンネ・リガーテ11.3oz（320g）／4人前	ペンネ5½oz（160g）・2人前。表示より3分早く引き上げる	リガトーニ250g（またはメッツェマニケ、ペンネ）
茹で湯の塩	沸騰した湯に塩（分量記載なし）	たっぷりの塩で湯を沸かす（具体的な割合の記載なし）	湯5Lに岩塩大さじ1
サルシッチャの下処理	サルシッチャ0.7lb（300g）。切れ目を入れて皮を除き手で粗くほぐす	大きめのイタリアンソーセージ1本。皮を除き細かくほぐしながら炒める	アルティザン・イタリアンソーセージ3本（250g・8.8oz）。切れ目を入れて皮を除きフォークで潰す
白ワインの有無	使用しない	辛口白ワイン1/8カップ（30ml）を加えアルコール臭が飛ぶまで煮る	白ワイングラス半分（コツ欄で水またはブロードでの代用も可と明記）
乳製品（リコッタ／生クリーム）	羊乳リコッタ1カップ（200g）	リコッタ3/4カップ（200g）	生リコッタ200g（材料表に「または生クリーム」と併記。羊乳リコッタが手に入ればなお良いとコツ欄に明記）
チーズ（種類・量）	パルミジャーノ・レッジャーノ1.75oz（50g）（すりおろし、仕上げに混ぜ込む）	ペコリーノを好みの量すりおろして加える	パルミジャーノ・レッジャーノまたはペコリーノ・ロマーノ大さじ2
トリュフの有無	本レシピでは不使用。「アドバイス」欄で削りトリュフを加える派生形に言及	記載なし	生トリュフ（またはトリュフオイル）を約1/3個すりおろし、盛り付けに好みの量を追加で削る
合わせ方（乳化の段取り）	火を止めた鍋でリコッタと茹で汁を合わせ、茹でた麺を戻して強火で2分絡める	火を弱めてリコッタと茹で汁を合わせ、麺が茹で上がるまで火を止めて待ち、麺を移してから中〜強火で和える	鍋とは別のボウルでリコッタ・チーズ・茹で汁を先に混ぜてクリーム状にしてから肉のフライパンに合流
仕上げ	パルミジャーノを混ぜ込んで熱々のまま盛り付け	追いチーズ（ペコリーノ）をすりおろして仕上げる	追いトリュフ、パルミジャーノ、焼き段階で振った多めの黒胡椒
所要時間	準備10分＋調理20分	記載なし（工程から目安20〜25分）	準備5分＋調理25分＝合計30分
出典の確認	出典確認済	出典確認済	出典確認済

GialloZafferano 生クリームではなく羊乳リコッタを使う版

麺・分量・茹で: ペンネ・リガーテ11.3oz（320g）／4人前
茹で湯の塩: 沸騰した湯に塩（分量記載なし）
サルシッチャの下処理: サルシッチャ0.7lb（300g）。切れ目を入れて皮を除き手で粗くほぐす
白ワインの有無: 使用しない
乳製品（リコッタ／生クリーム）: 羊乳リコッタ1カップ（200g）
チーズ（種類・量）: パルミジャーノ・レッジャーノ1.75oz（50g）（すりおろし、仕上げに混ぜ込む）
トリュフの有無: 本レシピでは不使用。「アドバイス」欄で削りトリュフを加える派生形に言及
合わせ方（乳化の段取り）: 火を止めた鍋でリコッタと茹で汁を合わせ、茹でた麺を戻して強火で2分絡める
仕上げ: パルミジャーノを混ぜ込んで熱々のまま盛り付け
所要時間: 準備10分＋調理20分
出典: 出典確認済

Pasta Grammar リコッタこそ『本来の形』と明言する伝統派

麺・分量・茹で: ペンネ5½oz（160g）・2人前。表示より3分早く引き上げる
茹で湯の塩: たっぷりの塩で湯を沸かす（具体的な割合の記載なし）
サルシッチャの下処理: 大きめのイタリアンソーセージ1本。皮を除き細かくほぐしながら炒める
白ワインの有無: 辛口白ワイン1/8カップ（30ml）を加えアルコール臭が飛ぶまで煮る
乳製品（リコッタ／生クリーム）: リコッタ3/4カップ（200g）
チーズ（種類・量）: ペコリーノを好みの量すりおろして加える
トリュフの有無: 記載なし
合わせ方（乳化の段取り）: 火を弱めてリコッタと茹で汁を合わせ、麺が茹で上がるまで火を止めて待ち、麺を移してから中〜強火で和える
仕上げ: 追いチーズ（ペコリーノ）をすりおろして仕上げる
所要時間: 記載なし（工程から目安20〜25分）
出典: 出典確認済

Vincenzo's Plate 生トリュフを削り入れる贅沢派

麺・分量・茹で: リガトーニ250g（またはメッツェマニケ、ペンネ）
茹で湯の塩: 湯5Lに岩塩大さじ1
サルシッチャの下処理: アルティザン・イタリアンソーセージ3本（250g・8.8oz）。切れ目を入れて皮を除きフォークで潰す
白ワインの有無: 白ワイングラス半分（コツ欄で水またはブロードでの代用も可と明記）
乳製品（リコッタ／生クリーム）: 生リコッタ200g（材料表に「または生クリーム」と併記。羊乳リコッタが手に入ればなお良いとコツ欄に明記）
チーズ（種類・量）: パルミジャーノ・レッジャーノまたはペコリーノ・ロマーノ大さじ2
トリュフの有無: 生トリュフ（またはトリュフオイル）を約1/3個すりおろし、盛り付けに好みの量を追加で削る
合わせ方（乳化の段取り）: 鍋とは別のボウルでリコッタ・チーズ・茹で汁を先に混ぜてクリーム状にしてから肉のフライパンに合流
仕上げ: 追いトリュフ、パルミジャーノ、焼き段階で振った多めの黒胡椒
所要時間: 準備5分＋調理25分＝合計30分
出典: 出典確認済

工程を組み替えてみる（任意）

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麺と茹で麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間

2 ベース油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）

ソースと乳化和える場所・火加減・茹で汁の量

仕上げチーズ・胡椒・追い油・盛り付け

流派マップ：どこで温度を作るか

ストロッツァプレーティ・アラ・ノルチーナの分岐点は乳化と加熱の方式

直火で和える

フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。

GialloZafferano
Pasta Grammar

間接熱で温度管理

湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。

該当する流派なし

火を止めて余熱で

火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。

Vincenzo's Plate

所要時間3流派の実値。同じ値は縦に重ねています

この後に出す一皿

イタリアの献立では primo（パスタ）の後に secondo（主菜）が来ます

トスカーナ 60 min

鶏のカッチャトーラ

Pollo alla cacciatora

ぶつ切りの鶏をオリーブオイルで焼き、香味野菜とワイン、トマトでゆっくり煮込む家庭料理。「猟師風」の名は、獲物を待つ猟師の腹を満たす煮込みだったことに由来するとされ、もともとトマトは使わず後から加わった。ワインは北部で白、南部で赤を使う傾向がある。

合うパスタ：レモンのリングイネ / リガトーニ・アラ・グリーチャ / ブジアーテ・トラーパニ風ペスト

ウンブリアはカッチャトーラの発祥を主張する州の一つで、土地の系譜が重なる。豚と農家料理という同じ文脈のプリモから、同系統のセコンドへ繋げる組合せ。

この皿で使う道具と食材

調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。