潰して5分置いたにんにくは、アリシンが約42倍になる
食材にんにくの香りは、にんにくの中には入っていません。切って壊して初めて生まれ、数分で山を越え、湯の中では1%以下まで消えます。切り方・待ち時間・火入れ・産地呼称・保存の危険まで、蘊蓄をひととおり。
生鮮
ニンニク
アーリオオーリオからアマトリチャーナまで香りの起点。潰す・スライス・みじん切りで香りの出方が変わる。
代表的な製品
- 青森県産ニンニク
- 業務用ニンニク
紹介・使用の出典
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使われている流派
- Joshua Weissmanのフェットチーネ・アルフレード
- GialloZafferanoのペンネ・アラビアータ
- Vincenzo's Plateのペンネ・アラビアータ
- Pasta Grammarのペンネ・アラビアータ
- Serious Eats（Daniel Gritzer）のペンネ・アラビアータ
- リュウジのペンネ・アラビアータ
- 落合務のペンネ・アラビアータ
- Max Mariolaのペンネ・アラビアータ
- Pasta Grammarのスパゲッティー・アラ・アッサシーナ
- Max Mariolaのスパゲッティー・アラ・アッサシーナ
- Adam Raguseaのスパゲッティー・アラ・アッサシーナ
- Vincenzo's Plateのスパゲッティー・アラ・アッサシーナ
- 日髙良実の烏賊墨のスパゲッティー
- リュウジの烏賊墨のスパゲッティー
- ファビオの烏賊墨のスパゲッティー
- 小倉知巳の烏賊墨のスパゲッティー
- GialloZafferanoのストロッツァプレーティ・アラ・ノルチーナ
- Pasta Grammarのストロッツァプレーティ・アラ・ノルチーナ
- Vincenzo's Plateのストロッツァプレーティ・アラ・ノルチーナ
- GialloZafferanoのリガトーニ・アラ・ノルマ
- Max Mariolaのリガトーニ・アラ・ノルマ
- Vincenzo's Plateのリガトーニ・アラ・ノルマ
- GialloZafferanoのオレキエッテとチーマ・ディ・ラーパ
- Serious Eats（Daniel Gritzer）のオレキエッテとチーマ・ディ・ラーパ
- Pasta Grammarのオレキエッテとチーマ・ディ・ラーパ
- Serious Eats（Daniel Gritzer）のレモンのリングイネ
- The Pasta Queenのレモンのリングイネ
- Gennaro Contaldoのレモンのリングイネ
- Vincenzo's Plateのトロフィエ・ジェノベーゼ
- Pasta Grammarのトロフィエ・ジェノベーゼ
- GialloZafferanoのトロフィエ・ジェノベーゼ
- ファビオのトロフィエ・ジェノベーゼ
- リュウジのトロフィエ・ジェノベーゼ
- J. Kenji López-Altのトロフィエ・ジェノベーゼ
- Serious Eats（Daniel Gritzer）のトロフィエ・ジェノベーゼ
- Chef Jean-Pierreのトロフィエ・ジェノベーゼ
- GialloZafferanoのスパゲッティー・プッタネスカ
- Vincenzo's Plateのスパゲッティー・プッタネスカ
- Not Another Cooking Showのスパゲッティー・プッタネスカ
- ファビオのスパゲッティー・プッタネスカ
- Chef Ropia（小林諭史）のスパゲッティー・プッタネスカ
- Pasta Grammarのスパゲッティー・プッタネスカ
- Italia Squisitaのナポリ風ラグーのジーティ
- Vincenzo's Plateのイワシのブカティーニ
- Vincenzo's Plateのリングイネ・アッロ・スコリオ
- Serious Eats（Daniel Gritzer）のリングイネ・アッロ・スコリオ
- Max Mariolaのリングイネ・アッロ・スコリオ
- Pasta Grammarのリングイネ・アッロ・スコリオ
- GialloZafferanoのブジアーテ・トラーパニ風ペスト
- Pasta Grammarのブジアーテ・トラーパニ風ペスト
- ファビオのブジアーテ・トラーパニ風ペスト
- Not Another Cooking Showのペンネ・アラ・ウォッカ
- Joshua Weissmanのペンネ・アラ・ウォッカ