鶏のカッチャトーラ
Pollo alla cacciatora
ぶつ切りの鶏をオリーブオイルで焼き、香味野菜とワイン、トマトでゆっくり煮込む家庭料理。「猟師風」の名は、獲物を待つ猟師の腹を満たす煮込みだったことに由来するとされ、もともとトマトは使わず後から加わった。ワインは北部で白、南部で赤を使う傾向がある。
中部イタリアの農家料理。トスカーナ・エミリア＝ロマーニャ・ウンブリア・マルケ・ラツィオ・アブルッツォが発祥を主張し、特定されていない
一部未確認 60 min 難易度 ●●○○○
トスカーナ州フィレンツェ周辺 — 19〜20世紀に農家の祝いの料理として定着し、トスカーナが発祥を強く主張する
主な材料
- 鶏肉（骨付きぶつ切り）
- 玉ねぎ
- にんじん
- セロリ
- トマト（パッサータまたはホール）
- 白ワイン（南部では赤ワイン）
- にんにく
- ローズマリー
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
-
香味野菜を炒める
玉ねぎ・にんじん・セロリ・にんにくを刻み、オリーブオイルで炒めて香りを出す。
-
鶏肉を焼く
鶏肉を加え、表面が色づくまでじっくり焼きつける。
-
ワインで煮溶かす
ワインを注いでアルコールを飛ばし、鍋底の旨みを溶かす。
-
トマトを加えて煮込む
トマトとローズマリーを加え、蓋をして弱火でじっくり煮込む。
-
仕上げ
ソースが煮詰まり鶏肉が柔らかくなったら味を調える。好みで黒オリーブを加える。
合うパスタ
なぜ合うか
レモンのリングイネ軽い酸のプリモから、ワインとトマトで煮込んだ濃厚な鶏肉料理へと重さが段階的に上がる、primo→secondoの正統な献立の型に沿う。 
リガトーニ・アラ・グリーチャトマトを使わない乾いた味わいのグリーチャを先に置けば、後から来るカッチャトーラのトマトと風味が重複せず、重さの順序も逆転しない。 
ブジアーテ・トラーパニ風ペスト無加熱のアーモンドとバジルのペーストは軽く、じっくり煮込んだ鶏肉料理の前に置くプリモとして、重さの逆転を避ける型に合う。 
ストロッツァプレーティ・アラ・ノルチーナウンブリアはカッチャトーラの発祥を主張する州の一つで、土地の系譜が重なる。豚と農家料理という同じ文脈のプリモから、同系統のセコンドへ繋げる組合せ。