Рим и Лацио
Аматричана
Amatriciana, 6 способs
Помидоры, тушённые в жире гуанчиале. Порядок вытапливания жира и момент добавления пекорино меняют вкус.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Итальянский шеф учит «Спагетти Амаричана из нового лука 2026» [Italian Professional Training Course
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
Источник — это страница рецепта (без видео)
РюдзиРазработчик рецептов Частично не проверено
Бекон, лук, подрумяненный чеснок, бульон — домашний вариант
- Использует блок бекона вместо гуанчиале, плюс лук и чеснок — вариант для тех, кто ценит доступность
- Создаёт аромат вокруг подрумяненного чеснока, затем откладывает соус и моет сковороду перед варкой мяса — двухэтапный процесс
- Повышает umami бульоном — философия, отличная от консервативного лагеря
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Использование большего количества оливкового масла заметно приближает блюдо к настоящему итальянскому. источник
Ссылки: [1]
ФабиоИтальянский повар (фрилансовый шеф; канал YouTube) Частично не проверено
Без лука, без оливкового масла: гуанчиале, пассата, пекорино
- Само название видео, «Don't add onion!» (Не добавляйте лук!), заявляет о позиции консервативного римского лагеря
- Использует 160 г пассаты вместо раздавливания целых консервированных томатов
- Формулирует, что недопущение отхода жира, растопленного из гуанчиале, является секретом аутентичности
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Классический вариант из Лацио, Рима, использует ни лук, ни оливковое масло. Всё, что вам нужно, — это гуанчиале, Пекорино Романо, томаты и макаронные изделия. источник
- Не выбрасывать топленый жир гуанчиале или панчетты и смешивать его с томатным соусом — это секрет создания подлинно насыщенной пасты в местном стиле источник
Йошими ХидакаВладелец-шеф-повар ресторана Ristorante ACQUA PAZZA в Минами-Аояме Частично не проверено
Панчетта на холоде с чесноком и луком, дегляциирование белым вином
- Готовит панчетту "с холода", чтобы избежать быстрого обжаривания
- Использует как чеснок, так и лук — позиция, наиболее удаленная от традиционного римского лагеря среди японских шефов
- Двухэтапный контроль влажности: белое вино, затем вода для пасты
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Не подгорать чесноку; как только он станет золотистым и ароматным, объедините его с панчеттой источник
150 г гуанчиале, стакан белого вина, 5 ст. л. воды для пасты
- "Этот рецепт амаричиана начинается с гуанчиале!" — позиционирует гуанчиале как начальную точку
- Явно исключает бекон как заменитель
- Определяет время добавления белого вина как момент, когда гуанчиале "начинает менять цвет"
Ссылки: [1]
Нарезанное кубиками гуанчиале, хлопья чили, 60 мл вина, сыр снять с огня
- Нарезает гуанчиале крупными кубиками, чтобы сохранить текстуру
- Явно добавляет хлопья чили
- Занимает открытую позицию, признавая существование лагеря красного вина
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Белое вино традиционно, но не стесняйтесь экспериментировать! источник
Italia SquisitaМедиа-канал итальянской кухни с участием шефов с звездой Мишлен и известных поваров Источник проверен
Оригинал Перилли: высокое пламя, без масла, 100 г пекорино снять с огня
- Представительный пример оригинала из Матриче, где родилось это блюдо: без лука, без чеснока вообще
- Только 1 ст. л. белого вина — на порядок меньше, чем стакан / 60 мл международного лагеря
- Представлено в контрасте с "гурме-версией" Анджело Троиани
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- За минуту до окончания времени варки слить спагетти и вылить их в соус прямо в сковороду. Помешивать в течение нескольких минут с пекорино на выключенном огне источник
Сравнено на 11 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | Рюдзи | Фабио | Йошими Хидака | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Italia Squisita |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Паста, порция и варка | 100 г+ (тип не указан) | букатини, 70 г | букатини, 160 г / 2 порции | букатини, 250 г / 2 порции | букатини или спагетти, 160 г | спагетти, 500 г, 1 мин раньше указанного времени приготовления |
| Соль в воде для варки | «как лёгкий суповый бульон» | по вкусу (без %) | по вкусу | горсть морской соли | щедрое (без %) | по вкусу |
| Свинина (вытапливание жира) | 40 г блока бекона, слабый огонь в оливковом масле | 45 г гуанчиале, только жир | 70–80 г панчетты, приготовленной на холоде | 150 г гуанчиале, среднее-низкое пламя | 100 г гуанчиале, нарезанное кубиками, среднее пламя 5–6 мин | 150 г гуанчиале, полоски, без масла, высокое пламя |
| Помидоры | 1/3 банки томата | 160 г пассаты | 400 г консервированных нарезанных помидоров | 400 г консервированных помидоров | 400 г целых помидоров (раздавленные вручную) | 400 г целых помидоров |
| Вино и кислотность | нет (1/2 чайной ложки+ бульона вместо этого) | не в списке ингредиентов | белое вино (по вкусу) | стакан белого вина | 60 мл белого вина | 1 ст. л. белого вина |
| Сыр | свежий натёртый, по вкусу | около 10 г пекорино | 1 ст. л. пекорино (снять с огня) | щедрое количество пекорино | щедрое количество пекорино (снять с огня) | 100 г пекорино (снять с огня) |
| Лук и чеснок | 1/2 маленькой луковицы + 2 зубчика чеснока (подрумяненные) | нет (без лука, без оливкового масла) | 1/3 луковицы + 1 зубчик чеснока | нет | нет (вместо этого хлопья чили) | нет (вместо этого 1 целый чили) |
| Способ перемешивания | немного воды для варки + перемешивают с оливковым маслом | непроверено (не указано в описании) | регулировка консистенции водой для пасты | 5 ст. л. воды для пасты | снять с огня с сыром | снять с огня, мантекаре |
| Уровень остроты | медленно и на слабом огне | непроверено | медленно, начиная с холода | среднее-низкое пламя → 10–15 мин | среднее пламя | высокое пламя → медленное тушение |
| Финальная отделка | сыр необязателен | пекорино | оливковое масло, пекорино, черный перец | пекорино | дополнительное пекорино сверху | дополнительное пекорино сверху |
| Общее время | не указано | не указано | не указано | примерно 30 мин | примерно 30 мин | не указано |
| Проверка источника | Частично не проверено | Частично не проверено | Частично не проверено | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен |
Рюдзи Бекон, лук, подрумяненный чеснок, бульон — домашний вариант
- Паста, порция и варка
- 100 г+ (тип не указан)
- Соль в воде для варки
- «как лёгкий суповый бульон»
- Свинина (вытапливание жира)
- 40 г блока бекона, слабый огонь в оливковом масле
- Помидоры
- 1/3 банки томата
- Вино и кислотность
- нет (1/2 чайной ложки+ бульона вместо этого)
- Сыр
- свежий натёртый, по вкусу
- Лук и чеснок
- 1/2 маленькой луковицы + 2 зубчика чеснока (подрумяненные)
- Способ перемешивания
- немного воды для варки + перемешивают с оливковым маслом
- Уровень остроты
- медленно и на слабом огне
- Финальная отделка
- сыр необязателен
- Общее время
- не указано
- Источник
- Частично не проверено
Фабио Без лука, без оливкового масла: гуанчиале, пассата, пекорино
- Паста, порция и варка
- букатини, 70 г
- Соль в воде для варки
- по вкусу (без %)
- Свинина (вытапливание жира)
- 45 г гуанчиале, только жир
- Помидоры
- 160 г пассаты
- Вино и кислотность
- не в списке ингредиентов
- Сыр
- около 10 г пекорино
- Лук и чеснок
- нет (без лука, без оливкового масла)
- Способ перемешивания
- непроверено (не указано в описании)
- Уровень остроты
- непроверено
- Финальная отделка
- пекорино
- Общее время
- не указано
- Источник
- Частично не проверено
Йошими Хидака Панчетта на холоде с чесноком и луком, дегляциирование белым вином
- Паста, порция и варка
- букатини, 160 г / 2 порции
- Соль в воде для варки
- по вкусу
- Свинина (вытапливание жира)
- 70–80 г панчетты, приготовленной на холоде
- Помидоры
- 400 г консервированных нарезанных помидоров
- Вино и кислотность
- белое вино (по вкусу)
- Сыр
- 1 ст. л. пекорино (снять с огня)
- Лук и чеснок
- 1/3 луковицы + 1 зубчик чеснока
- Способ перемешивания
- регулировка консистенции водой для пасты
- Уровень остроты
- медленно, начиная с холода
- Финальная отделка
- оливковое масло, пекорино, черный перец
- Общее время
- не указано
- Источник
- Частично не проверено
Vincenzo's Plate 150 г гуанчиале, стакан белого вина, 5 ст. л. воды для пасты
- Паста, порция и варка
- букатини, 250 г / 2 порции
- Соль в воде для варки
- горсть морской соли
- Свинина (вытапливание жира)
- 150 г гуанчиале, среднее-низкое пламя
- Помидоры
- 400 г консервированных помидоров
- Вино и кислотность
- стакан белого вина
- Сыр
- щедрое количество пекорино
- Лук и чеснок
- нет
- Способ перемешивания
- 5 ст. л. воды для пасты
- Уровень остроты
- среднее-низкое пламя → 10–15 мин
- Финальная отделка
- пекорино
- Общее время
- примерно 30 мин
- Источник
- Источник проверен
Pasta Grammar Нарезанное кубиками гуанчиале, хлопья чили, 60 мл вина, сыр снять с огня
- Паста, порция и варка
- букатини или спагетти, 160 г
- Соль в воде для варки
- щедрое (без %)
- Свинина (вытапливание жира)
- 100 г гуанчиале, нарезанное кубиками, среднее пламя 5–6 мин
- Помидоры
- 400 г целых помидоров (раздавленные вручную)
- Вино и кислотность
- 60 мл белого вина
- Сыр
- щедрое количество пекорино (снять с огня)
- Лук и чеснок
- нет (вместо этого хлопья чили)
- Способ перемешивания
- снять с огня с сыром
- Уровень остроты
- среднее пламя
- Финальная отделка
- дополнительное пекорино сверху
- Общее время
- примерно 30 мин
- Источник
- Источник проверен
Italia Squisita Оригинал Перилли: высокое пламя, без масла, 100 г пекорино снять с огня
- Паста, порция и варка
- спагетти, 500 г, 1 мин раньше указанного времени приготовления
- Соль в воде для варки
- по вкусу
- Свинина (вытапливание жира)
- 150 г гуанчиале, полоски, без масла, высокое пламя
- Помидоры
- 400 г целых помидоров
- Вино и кислотность
- 1 ст. л. белого вина
- Сыр
- 100 г пекорино (снять с огня)
- Лук и чеснок
- нет (вместо этого 1 целый чили)
- Способ перемешивания
- снять с огня, мантекаре
- Уровень остроты
- высокое пламя → медленное тушение
- Финальная отделка
- дополнительное пекорино сверху
- Общее время
- не указано
- Источник
- Источник проверен
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Аматричана, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
- Здесь нет стилей
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Аматричана
На сколько минут сокращать варку пасты: указанное время и сковорода
Различаем варку по инструкции и доведение в соусе: время пробы против сырости и переваривания, и почему раннее сливание не всегда нужно.
Выбор томатов для пасты: целые, кусочки или пассата
ИнгредиентыЦелые, кусочки или пассата: как выбрать томаты для соуса, учитывая текстуру, влажность, происхождение и вкус.
Разница между гуанчале, панчеттой и беконом и их заменой в пасте
Можно ли заменить мясо в карбонаре беконом? Разберём различия по части туши, копчению, жиру и солёности, а также моменты, которые стоит скорректировать при приготовлении из легко доступных продуктов.
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Моцарелла 0 мг, пармезан 48 мес — 2220 мг
Пекорино Романо DOP: 100% овечьего молока, для натирания выдержка от 8 мес. Пармиджано-Реджано DOP: сырое коровье молоко, от 12 мес. Разбираем 3 критерия выбора сыра в рецептах сайта.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Раздавленный чеснок через 5 мин: аллицина примерно в 42 раза больше
Аромат чеснока рождается лишь при нарезке, достигает пика за минуты и почти исчезает в кипятке — менее 1%. Советы по нарезке, времени, готовке и хранению.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.
6 чел.: лук лишь у 2
Традиционная школа не добавляет лук и чеснок. Из 6 шефов это делают лишь двое, остальные 4 готовят на жире, томате и сыре с вином или чили.
Соль — «по вкусу», вода — только «экономь»
Профили шефовВ рецепте Cacio e Pepe от Italia Squisita нет цифр воды и соли — только «по вкусу» и «экономь». Разбираем 2 таких изданий.
Панчетта допустима, бекон — нет: правила замены гуанчиале
Vincenzo's Plate предлагает панчетту и салями вместо гуанчиале для аматричаны, но запрещает бекон. Советы по выбору гуанчиале и различия в подходах шеф-поваров.
От 17 до 50 г тёртого сыра: 3 оси для 3 римских паст
Cacio e pepe: 17–50 г сыра/100 г пасты, почти в 3 раза; Fabio добавляет 50 г сливочного сыра, и итог максимален. С carbonara и amatriciana — 3 оси: сыр, свиной жир, начало эмульсии.