ポルペッテ・アル・スーゴ
Polpette al sugo
牛豚合い挽き肉に松の実とレーズンを包み込んで丸め、小麦粉をまぶして揚げてからトマトソースで煮込むナポリの家庭料理。松の実とレーズンを忍ばせるのがナポリ版の特徴で、肉を煮込んだソースはそのままパスタの和え衣にも使われる。
ナポリ（カンパニア州）
一部未確認 75 min 難易度 ●●○○○
ナポリ — 残り物の肉を活かす庶民の料理という説と、良材を使う「高貴な皿」という説の両方が語られる
主な材料
- 牛豚合い挽き肉
- 牛乳に浸したパン粉
- 卵
- パルミジャーノ
- 松の実
- レーズン
- にんにくとパセリ
- トマト（ホールまたはパッサータ）
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
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タネ作り
合い挽き肉に牛乳を吸わせたパン粉、卵、パルミジャーノ、パセリを混ぜてしっかり練る。
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具を包む
手のひらで丸めながら、松の実とレーズンを中に入れて閉じ、小麦粉をまぶす。
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揚げる
フライパンに油を熱し、きつね色になるまで揚げ焼きにして油を切る。
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トマトで煮込む
にんにくや玉ねぎと合わせたトマトソースに移し、弱火で30分以上煮込んで味を含ませる。
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仕上げ
バジルを加えて香りを立たせ、皿に盛る。
合うパスタ
なぜ合うか
ナポリ風ラグーのジーティポルペッテを煮込んだソースはそのままパスタの和え衣に使われる。同系統のナポリのトマト肉ソースをプリモに置き、肉そのものはセコンドとして後に出す土地の型に沿う。 
ジーティ・アラ・ジェノヴェーゼ（ナポリ風）同じナポリの日曜家庭料理。肉を煮出したソースを先にパスタへ、肉は後から皿に出すという構成をポルペッテと共有する。 
スパゲッティー・プッタネスカ同じカンパニア圏のトマトソース。オリーブとケッパーの塩気で軽く仕上がるプリモなので、揚げて煮込んだ肉のセコンドとの間で重さが逆転しない。 
ペンネ・アラビアータ唐辛子の効いた軽いトマトソースのプリモを先に置くことで、こってりした揚げ肉団子のセコンドへ段階的に重さを上げていける。