Italia Squisita

步驟科學2026年9月14日

分別解說依照包裝標示時間撈起，以及在醬汁中收尾兩種做法。介紹避免麵條過硬或過軟的試吃時機，以及不一律提早撈起的原因。

廚具2026年9月14日

義大利麵所使用的黑胡椒該如何選擇粉狀還是整粒？整理可研磨成粗粒的胡椒研磨器的確認要點、沒有研磨器時的搗碎方法，以及最後撒上與加熱使用的差異。

配料2026年9月13日

IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。

配料2026年9月11日

佩克里諾羅馬諾DOP使用{100}%羊乳，磨粉用最短需熟成{8}個月；帕米吉安諾雷吉安諾DOP則使用牛的生乳，最短需熟成{12}個月。儘管產地與熟成期都受法律規範，但在日本貨架上陳列的「帕馬森起司」卻沒有這樣的限制。本文將從乳的種類、熟成長度、顆粒細緻度這{3}個軸線，追蹤貫穿本站所有食譜的起司運用方式。

配料2026年9月11日

有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。

閱讀2026年9月7日

1154年的西西里已有乾麵的出口產業，1279年熱那亞的遺產清冊中則記載著「裝滿通心麵的籠子」。而與番茄相遇，則是在那之後500年。本文僅依據可確認的史料，重新將義大利麵的歷史排列成年表。

廚師比較2026年9月5日

傳統羅馬‧阿瑪翠斯的流派既不加洋蔥也不加大蒜。在6位主廚中，只有Ryuji和日高良實會加入，其餘4位則以豬油、番茄與起司為主軸，並加入白酒或辣椒來製作。差異在於煎炒方式、白酒的用量，以及加入起司的時機。

廚師比較2026年9月5日

起司胡椒義大利麵的材料明明只有4種，失敗的原因卻幾乎都能歸結為一個：加入起司的瞬間，鍋子太燙了。8位主廚的應對方式，分成不關火、關火、以及夾入間接加熱這3種流派。

廚師檔案2026年9月5日

在Italia Squisita的卡丘埃佩佩原典食譜中，完全沒有出現湯量或鹽分的數值。鹽只寫「適量」，水只寫「avara（省著用）」。乳化過程始終保持關火狀態。阿瑪特里恰納則不使用油，以大火炒香guanciale。湯量和鹽沒有數值的，只有卡丘埃佩佩這一道。我們將解析同屬「原典版」的2本食譜。

配料2026年9月5日

Vincenzo's Plate 在阿瑪翠斯醬（Amatriciana）的替代食材中列出了義式培根（Pancetta）和薩拉米（Salami），卻明確禁止使用一般培根（Bacon）。本文整理了瓜安洽雷（Guanciale）在網購時的選購方式，以及不同主廚在處理方式上的差異。

閱讀2026年9月5日

3個傳統派頻道的Cacio e pepe每100g麵用25g、37.5g或50g起司；37.5g是18.75g佩科里諾加18.75g帕瑪森。比較5個頻道，分成3路：傳統、科學、轉譯，檢視忠於原典與重現步驟。

步驟科學2026年9月5日

2025年的物理學研究指出，決定醬汁穩定性的關鍵是澱粉與起司質量的比例（低於1%會分離，2〜3%最為理想，超過4%則會變硬）。這與減少湯量的J. Kenji López-Alt所指的變數相同，但論文本身的處方是另外調製粉狀澱粉的方法。

步驟科學2026年9月5日

佩科里諾是羊奶製成，鹹味較強；帕米吉亞諾則是牛奶製成，鹹味較溫和。Vincenzo's Plate在2026年版中將煮麵水改為無鹽，讓佩科里諾的鹹味來發揮作用；而Pasta Grammar則相反地主張「要放足夠的鹽」。順序應該是先決定要用哪種起司，再依此調整鹹度。

配料2026年9月5日

編輯部的看法是，佩科里諾羅馬諾DOP為避免香氣揮發，基本上應購買整塊。本文整理了在阿瑪特里恰納中確認到的最多麵100克使用20克的用量，以及保存方式與DOP標示的辨別方法。

廚師比較2026年9月5日

Cacio e pepe每100g麵用17g至50g現刨起司，流派差近3倍；Fabio另加50g奶油乳酪，總量最多。Carbonara、Amatriciana雖材料不同，仍沿3軸分流：起司量、豬油脂、乳化起點。