Sicilia
Pesto alla trapanese
Pesto alla trapanese, 3 maneras
Tomate crudo, almendras, albahaca y ajo, machacados juntos en un mortero o licuadora sin cocción alguna, una versión sin cocción del pesto genovese, también conocido como pesto rosso o pasta cull'agghia. Las variaciones principales son la herramienta utilizada para machacarlo (mortero o licuadora) y si el tomate y las almendras se usan crudos o primero se blanquean y asan.
Videos oficiales por Tomomi Ogura
Un video representativo y arreglos oficiales con diferentes ingredientes o pasta. Consulte los videos originales para el método.
Pasta de debut en Japón del Restaurante Italiano con Estrella Michelin "Fusilli Lunghi al estilo siciliano con chanquetes recién cocidos" [Curso de Formación Profesional Italiana vol.84]
Ver el video oficial en YouTube ↗Italiano con estrella Michelin "Fidelini a la Trapaní Estilo Frío" [Curso de Cocina Italiana Profesional Vol
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GialloZafferanoEl mayor medio de recetas de Italia (fundado en 2006, ahora bajo Mondadori) Fuente verificada
Tomate pelado y almendras; el mortero es la herramienta apropiada
- Pela tanto el tomate como las almendras, removiendo completamente las pieles para obtener un resultado suave
- Explícitamente declara en el texto que 'una licuadora funciona, pero un mortero es mejor,' clasificando las herramientas por preferencia
- Especifica ajo rojo y limita la cantidad a solo 1 diente
- Deja espacio para el criterio con 'agregue más aceite si queda muy seco,' priorizando la reproducibilidad en casa
Pasta GrammarUn canal de esposo y esposa: Eva, de Calabria, Italia, y Harper, de EE.UU. Fuente verificada
El mortero es obligatorio; la licuadora está declarada como prohibida
- Un capítulo dedicado del video titulado '¡Por qué no puedes hacer Pesto en una Licuadora!' toma una postura purista del mortero, rechazando explícitamente la mezcla mecánica
- Tuesta las almendras en el horno durante 10 minutos antes de usarlas, a diferencia de escuelas que las usan crudas
- Pela el tomate y también remueve las semillas, no dejando ni piel ni semillas
- También demuestra busiate hecha a mano en el video y sirve el pesto con ella como el acompañamiento tradicional
Ver la receta original Cargar este estilo
En palabras del chef
- ¡Por qué no puedes hacer Pesto en una Licuadora! (título del capítulo del video) fuente
Referencias: [1]
FabioCocinero italiano (chef autónomo; canal de YouTube) Fuente verificada
Sin queso; el ajo se calienta en aceite primero
- La única de las tres escuelas que no usa queso en absoluto (ni Pecorino ni Parmigiano aparecen)
- Una versión parcialmente precocida de trapanese: el ajo y los tallos de albahaca se calienten lentamente en aceite de oliva primero antes de que entren los otros ingredientes
- Siempre usa almendras tostadas sin sal -- las almendras crudas nunca se usan
- Posicionado como una variación de Genovesa, con la referencia del video base de Genovesa citada como una referencia complementaria
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En palabras del chef
- Una variación de Genovesa: Busiate alla Trapanese. Un plato donde el sabor tostado de las almendras tostadas realmente brilla. fuente
Referencias: [1]
Comparado en ejes de 10
Las cifras se transcriben tal como aparecen en cada vídeo o página de receta
| AXIS | GialloZafferano | Pasta Grammar | Fabio |
|---|---|---|---|
| Pasta y cantidad | Espagueti, 11oz (sirve para 4) | Busiate hecha a mano (método mostrado comenzando en 12:35 en el video; no se da cantidad en el artículo de la receta) | Busiate, 60g (se pueden sustituir fusilli o penne) |
| Sal | Sazonado al gusto (no se da concentración de sal para el agua) | Una pizca agregada en el mortero (no se da medida precisa en gramos) | Sal al gusto; 'una cantidad bastante generosa' para los tomates |
| Manejo del ajo | 1 diente de ajo rojo, mezclado entero | 2 dientes, molidos primero en el mortero con sal y albahaca | 2 dientes, machacados y calentados lentamente en aceite de oliva primero para extraer fragancia |
| Preparación de almendras | 1.75oz (aproximadamente 50g), blanqueados algunos minutos y pelados a mano. No tostados | 1/4 taza (30g), tostadas 10 minutos a 350°F (175°C) | 50g almendras tostadas sin sal (no se usan almendras crudas) |
| Preparación de tomate | 1 taza de tomate maduro, marcado con una cruz y blanqueado 2-3 minutos para pelar | 5 1/2 oz (155g), peladas, cortadas por la mitad y desemilladas | 100g tomates cherry, cortados por la mitad y agregados crudos, luego cocidos |
| Manejo de la albahaca | 1.8oz (aproximadamente 50g), hojas lavadas y secas | Un manojo de albahaca fresca (no se da medida precisa en gramos; molida primero con el ajo y la sal) | 12g albahaca -- los tallos se usan primero para el aroma, las hojas se agregan después |
| Queso | Pecorino, 1 cucharada | Pecorino Romano, 1oz (30g) | Ninguno (no aparece queso en la receta) |
| Herramienta de machacado | Licuadora, se prefiere mortero (el texto explícitamente recomienda el mortero) | Solo mortero (un capítulo dedicado del video explícitamente declara 'no puedes hacerlo en una licuadora') | Licuadora de inmersión (no se usa mortero) |
| Terminado | 2 cucharadas de aceite de oliva, ajustadas según sea necesario | Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada (15g), incorporado al final | Un chorrito final de aceite de oliva virgen extra |
| Tiempo requerido | 10 minutos de preparación, 15 minutos de cocción (25 minutos totales) | 45 minutos totales (aproximadamente 10 minutos de preparación, 35 minutos de cocción) | Aproximadamente 15 minutos totales (aproximado) |
| Verificación de fuente | Fuente verificada | Fuente verificada | Fuente verificada |
GialloZafferano Tomate pelado y almendras; el mortero es la herramienta apropiada
- Pasta y cantidad
- Espagueti, 11oz (sirve para 4)
- Sal
- Sazonado al gusto (no se da concentración de sal para el agua)
- Manejo del ajo
- 1 diente de ajo rojo, mezclado entero
- Preparación de almendras
- 1.75oz (aproximadamente 50g), blanqueados algunos minutos y pelados a mano. No tostados
- Preparación de tomate
- 1 taza de tomate maduro, marcado con una cruz y blanqueado 2-3 minutos para pelar
- Manejo de la albahaca
- 1.8oz (aproximadamente 50g), hojas lavadas y secas
- Queso
- Pecorino, 1 cucharada
- Herramienta de machacado
- Licuadora, se prefiere mortero (el texto explícitamente recomienda el mortero)
- Terminado
- 2 cucharadas de aceite de oliva, ajustadas según sea necesario
- Tiempo requerido
- 10 minutos de preparación, 15 minutos de cocción (25 minutos totales)
- Fuente
- Fuente verificada
Pasta Grammar El mortero es obligatorio; la licuadora está declarada como prohibida
- Pasta y cantidad
- Busiate hecha a mano (método mostrado comenzando en 12:35 en el video; no se da cantidad en el artículo de la receta)
- Sal
- Una pizca agregada en el mortero (no se da medida precisa en gramos)
- Manejo del ajo
- 2 dientes, molidos primero en el mortero con sal y albahaca
- Preparación de almendras
- 1/4 taza (30g), tostadas 10 minutos a 350°F (175°C)
- Preparación de tomate
- 5 1/2 oz (155g), peladas, cortadas por la mitad y desemilladas
- Manejo de la albahaca
- Un manojo de albahaca fresca (no se da medida precisa en gramos; molida primero con el ajo y la sal)
- Queso
- Pecorino Romano, 1oz (30g)
- Herramienta de machacado
- Solo mortero (un capítulo dedicado del video explícitamente declara 'no puedes hacerlo en una licuadora')
- Terminado
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada (15g), incorporado al final
- Tiempo requerido
- 45 minutos totales (aproximadamente 10 minutos de preparación, 35 minutos de cocción)
- Fuente
- Fuente verificada
Fabio Sin queso; el ajo se calienta en aceite primero
- Pasta y cantidad
- Busiate, 60g (se pueden sustituir fusilli o penne)
- Sal
- Sal al gusto; 'una cantidad bastante generosa' para los tomates
- Manejo del ajo
- 2 dientes, machacados y calentados lentamente en aceite de oliva primero para extraer fragancia
- Preparación de almendras
- 50g almendras tostadas sin sal (no se usan almendras crudas)
- Preparación de tomate
- 100g tomates cherry, cortados por la mitad y agregados crudos, luego cocidos
- Manejo de la albahaca
- 12g albahaca -- los tallos se usan primero para el aroma, las hojas se agregan después
- Queso
- Ninguno (no aparece queso en la receta)
- Herramienta de machacado
- Licuadora de inmersión (no se usa mortero)
- Terminado
- Un chorrito final de aceite de oliva virgen extra
- Tiempo requerido
- Aproximadamente 15 minutos totales (aproximado)
- Fuente
- Fuente verificada
Remezcla los pasos (opcional)
Tus selecciones se quedan en la URL, así que puedes compartirla tal como está
1 
Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción
Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción 2 Base Grasa e ingrediente principal: derritimiento, infusión
3 
Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta
Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta 4 
Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación
Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación El mapa de escuelas: dónde se controla el calor
Para Pesto alla trapanese, el punto de bifurcación es cómo emulsionas y calientas
Mezcla a fuego directo
La sartén permanece en la llama y tus manos controlan la temperatura. Rápido, pero requiere experiencia.
- Sin estilos aquí
Calor indirecto
Baño maría, vapor, doble caldera o batidora de mano. Repetible, al costo de un paso extra.
Fuera del fuego
Emulsionar después de apagar la llama, o en un cuenco con solo el calor residual de la pasta. Difícil de hacer mal.
Qué servir después de esto
En una comida italiana el primo (pasta) es seguido por un secondo (plato principal)
Branzino al forno alla ligure
Branzino al forno alla ligure
Una lubina europea entera (branzino/spigola) asada al horno, un alimento básico costero mediterráneo. La versión ligur es distintiva por una base de papas, tomates cherry, aceitunas Taggiasca y piñones asados debajo del pez, para que las verduras absorban la grasa del pez y el todo se vuelve un único plato independiente.
Combina con: Pesto alla Genovese / Spaghetti alle vongole / Pasta al Limone
Como una salsa ligera de almendras y tomate revuelta cruda, mantiene al primo sin adelantarse en grasa en una comida donde el pez asado al horno se supone que sea la estrella.
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Un plato siciliano de berenjena frita hervida a fuego lento en una salsa agrodolce dulce y agria con apio, cebolla, aceitunas y alcaparras. Hoy se sirve como contorno o antipasto, y está registrada como un producto agroalimentario tradicional (P.A.T.) de la región de Sicilia.
Combina con: Pasta alla Norma / Pasta con le Sarde / Pesto alla trapanese
También siciliana, de Trapani. Esta forma de menú sigue un primer plato ligero de almendras crudas y tomate con un segundo plato de verduras cocidas y agridulce, contrastando tanto la temperatura como la técnica.
Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane
Un plato de verdura del sur de Italia de berenjena frita en capas con salsa de tomate y quesos como mozzarella, luego horneado. Está registrado en la lista de alimentos tradicionales del Ministerio de Agricultura de Italia como una especialidad de Calabria, Campania, Puglia y Sicilia. El origen del nombre es debatido: algunos diccionarios lo explican como "al estilo de Parma", es decir, verduras cocidas en capas, mientras que otros lo remontan a Parmigiano.
Combina con: Pasta al Limone / Pesto alla trapanese / Orecchiette con le cime di rapa
Sicilia es una de las regiones que reclama el origen de la parmigiana, por lo que la ascendencia regional se superpone. Un pesto sin cocinar mantiene trapanese ligero como primer plato, así que el orden hacia un segundo plato más pesado y horneado sigue siendo válido.
Pollo alla cacciatora
Pollo alla cacciatora
Los pedazos de pollo se doran en aceite de oliva, luego se brasean lentamente con verduras aromáticas, vino y tomate. El nombre, que significa "al estilo del cazador", se dice que proviene de un estofado suficientemente sustancioso para llenar a un cazador esperando caza; el tomate no era originalmente parte de él y se añadió más tarde. Las versiones del norte tienden a usar vino blanco, las versiones del sur vino tinto.
Combina con: Pasta al Limone / Pasta alla gricia / Pesto alla trapanese
El pesto de almendra y albahaca sin cocinar es ligero, así que encaja en el patrón de colocar un primer plato antes de un plato de pollo braiseado lentamente sin invertir el orden de peso.
Equipamiento e ingredientes para este plato
Sugerencias de compra para preparar este plato, incluyendo herramientas e ingredientes.
Artículos sobre Pesto alla trapanese
El grado "virgen extra" no existe en la norma japonesa
IngredientesCOI: ≤0.8% o panel. JAS 0523:2024 2 categorías. 30 platos; aceite 22: ciencia, receta.
De 8–10 días a 2–3 horas: trigo duro, bronce y 100 años de pasta
La ley italiana reserva pasta di semola a sémola de trigo duro y agua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: mínimo 7,840 kPa. 3 factores—calibre, molde, secado—definen la adhesión de la salsa.
Tomate: 242 años hasta la pasta
Tomate: cesta a Cosimo 1 (31/10/1548); pasta con tomate: 1790. Mito de los fideos de Polo: revista de EE.UU., 1929. En 2011 se estimó que el 95% del San Marzano en EE.UU. no era auténtico.