Сицилия
Песто алла Трапанезе
Pesto alla trapanese, 3 способs
Сырые помидоры, миндаль, базилик и чеснок, растёртые вместе в ступке или блендере без какой-либо варки — вариант без варки генуэзского песто, также известный как песто россо или паста куль'аггия. Главные точки разногласия — инструмент, используемый для его растирания (ступка или блендер), и используются ли помидоры и миндаль сырыми или сначала бланшируются и обжариваются.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Дебют в Японии макаронного изделия "Фузилли Лунги в сицилийском стиле со свежесваренными мальками" ресторана "Звезда Мишлена" [Курс профессиональной подготовки по итальянской кухне том 84]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский ресторан с звездой Michelin «Холодный Fedelini по-трапанийски» [Профессиональный курс итальянской кулинарии том
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
GialloZafferanoСамый крупный итальянский медиа-аутлет рецептов (основан 2006, теперь под Mondadori) Источник проверен
Очищенный помидор и миндаль; ступка — надлежащий инструмент
- Очищает как помидор, так и миндаль, полностью удаляя кожицу для гладкого результата
- Явно указывает в тексте, что 'блендер работает, но ступка лучше', расставляя инструменты по предпочтению
- Указывает красный чеснок и ограничивает количество всего 1 зубчиком
- Оставляет место для личного суждения с 'добавьте ещё масла, если паста слишком густая', отдавая приоритет воспроизводимости дома
Ступка обязательна; блендер запрещён
- Специальный раздел видео под названием 'Почему вы не можете готовить песто в блендере!' занимает позицию пуриста ступки, явно отвергая механическое измельчение
- Обжаривает миндаль в духовке 10 минут перед использованием, в отличие от школ, которые используют его сырым
- Очищает помидор и удаляет также семена, не оставляя ни кожицы, ни семян
- Также демонстрирует ручную бусиату в видео и подает с ней песто как традиционное сочетание
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Почему вы не можете готовить песто в блендере! (название раздела видео) источник
Ссылки: [1]
ФабиоИтальянский повар (фрилансовый шеф; канал YouTube) Источник проверен
Без сыра; чеснок сначала нагревают в масле
- Единственная из трёх школ, которая вообще не использует сыр (ни Пекорино, ни Пармиджано не появляется)
- Частично предварительно приготовленный вариант трапанезе: чеснок и стебли базилика сначала медленно нагревают в оливковом масле, прежде чем добавить другие ингредиенты
- Всегда использует обжаренный, несолёный миндаль — сырой миндаль никогда не используется
- Позиционируется как вариант на генуэзскую пасту, с базовым видео генуэзской пасты, указанным как справочный материал
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Вариант генуэзской пасты: Бусиата алла Трапанезе. Блюдо, в котором по-настоящему сияет тосты вкус обжаренного миндаля. источник
Ссылки: [1]
Сравнено на 10 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | GialloZafferano | Pasta Grammar | Фабио |
|---|---|---|---|
| Паста и количество | Спагетти, 11 унций (на 4 порции) | Ручная бусиата (метод показан начиная с 12:35 в видео; количество не указано в статье с рецептом) | Бусиата, 60 г (можно заменить фузилли или пенне) |
| Соль | Приправить по вкусу (концентрация соли в воде не указана) | Щепотка, добавленная в ступку (без точного измерения в граммах) | Соль по вкусу; 'достаточно щедрое количество' для помидоров |
| Обработка чеснока | 1 зубчик красного чеснока, целиком измельчённый | 2 зубчика, перемешанные первыми в ступке с солью и базиликом | 2 зубчика, давленые и медленно нагреваемые в оливковом масле в первую очередь для раскрытия запаха |
| Подготовка миндаля | 1,75 унции (примерно 50 г), бланшированный несколько минут и очищенный вручную. Не обжаривается | 1/4 чашки (30 г), обжаренные 10 минут при 350°F (175°C) | 50 г обжаренного, несолёного миндаля (сырой миндаль не используется) |
| Подготовка помидоров | 1 чашка спелого помидора, с крестообразным надрезом и бланшированного 2-3 минуты для очистки | 5 1/2 унции (155 г), очищенные, разрезанные пополам и с удалённой серединкой | 100 г помидоров черри, разрезанные пополам и добавленные сырыми, затем варятся |
| Обработка базилика | 1,8 унции (примерно 50 г), вымытые и высушенные листья | Пучок свежего базилика (без точного измерения в граммах; перемешанный первым с чесноком и солью) | 12 г базилика — стебли используются сначала для аромата, листья добавляются позже |
| Сыр | Пекорино, 1 столовая ложка | Пекорино Романо, 1 унция (30 г) | Нет (в рецепте сыр не использется) |
| Инструмент для растирания | Блендер, ступка предпочтительнее (текст явно рекомендует ступку) | Только ступка (специальный раздел видео явно гласит 'вы не можете готовить это в блендере') | Погружной блендер (ступка не используется) |
| Финальная отделка | 2 столовые ложки оливкового масла, регулируется по необходимости | Нерафинированное оливковое масло, 1 столовая ложка (15 г), добавленное в последнюю очередь | Финальная струйка нерафинированного оливкового масла |
| Требуемое время | 10 минут подготовки, 15 минут варки (25 минут всего) | 45 минут всего (примерно 10 минут подготовки, 35 минут варки) | Примерно 15 минут всего (приблизительно) |
| Проверка источника | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен |
GialloZafferano Очищенный помидор и миндаль; ступка — надлежащий инструмент
- Паста и количество
- Спагетти, 11 унций (на 4 порции)
- Соль
- Приправить по вкусу (концентрация соли в воде не указана)
- Обработка чеснока
- 1 зубчик красного чеснока, целиком измельчённый
- Подготовка миндаля
- 1,75 унции (примерно 50 г), бланшированный несколько минут и очищенный вручную. Не обжаривается
- Подготовка помидоров
- 1 чашка спелого помидора, с крестообразным надрезом и бланшированного 2-3 минуты для очистки
- Обработка базилика
- 1,8 унции (примерно 50 г), вымытые и высушенные листья
- Сыр
- Пекорино, 1 столовая ложка
- Инструмент для растирания
- Блендер, ступка предпочтительнее (текст явно рекомендует ступку)
- Финальная отделка
- 2 столовые ложки оливкового масла, регулируется по необходимости
- Требуемое время
- 10 минут подготовки, 15 минут варки (25 минут всего)
- Источник
- Источник проверен
Pasta Grammar Ступка обязательна; блендер запрещён
- Паста и количество
- Ручная бусиата (метод показан начиная с 12:35 в видео; количество не указано в статье с рецептом)
- Соль
- Щепотка, добавленная в ступку (без точного измерения в граммах)
- Обработка чеснока
- 2 зубчика, перемешанные первыми в ступке с солью и базиликом
- Подготовка миндаля
- 1/4 чашки (30 г), обжаренные 10 минут при 350°F (175°C)
- Подготовка помидоров
- 5 1/2 унции (155 г), очищенные, разрезанные пополам и с удалённой серединкой
- Обработка базилика
- Пучок свежего базилика (без точного измерения в граммах; перемешанный первым с чесноком и солью)
- Сыр
- Пекорино Романо, 1 унция (30 г)
- Инструмент для растирания
- Только ступка (специальный раздел видео явно гласит 'вы не можете готовить это в блендере')
- Финальная отделка
- Нерафинированное оливковое масло, 1 столовая ложка (15 г), добавленное в последнюю очередь
- Требуемое время
- 45 минут всего (примерно 10 минут подготовки, 35 минут варки)
- Источник
- Источник проверен
Фабио Без сыра; чеснок сначала нагревают в масле
- Паста и количество
- Бусиата, 60 г (можно заменить фузилли или пенне)
- Соль
- Соль по вкусу; 'достаточно щедрое количество' для помидоров
- Обработка чеснока
- 2 зубчика, давленые и медленно нагреваемые в оливковом масле в первую очередь для раскрытия запаха
- Подготовка миндаля
- 50 г обжаренного, несолёного миндаля (сырой миндаль не используется)
- Подготовка помидоров
- 100 г помидоров черри, разрезанные пополам и добавленные сырыми, затем варятся
- Обработка базилика
- 12 г базилика — стебли используются сначала для аромата, листья добавляются позже
- Сыр
- Нет (в рецепте сыр не использется)
- Инструмент для растирания
- Погружной блендер (ступка не используется)
- Финальная отделка
- Финальная струйка нерафинированного оливкового масла
- Требуемое время
- Примерно 15 минут всего (приблизительно)
- Источник
- Источник проверен
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Песто алла Трапанезе, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
- Здесь нет стилей
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Branzino al forno alla ligure
Branzino al forno alla ligure
Целый европейский морской окунь (branzino/spigola), запеченный в духовке, средиземноморская прибрежная основная блюдо. Лигурийская версия отличается своей кроватью из картофеля, помидоров черри, оливок Таджиаска и кедровых орехов, запеченных под рыбой, так что овощи впитывают жир рыбы, и все становится одним самостоятельным блюдом.
Сочетается с: Песто алла геновезе / Спагетти алле вонголе / Паста алла лимоне
Как легкий, сырой соус из миндаля и помидоров, он удерживает первое блюдо от опережения по жиру в трапезе, где запеченная в духовке рыба должна быть звездой.
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Сицилийское блюдо из жареного баклажана, тушеного в сладко-кислом соусе агродольче с сельдереем, луком, оливками и каперсами. Сегодня оно подается как гарнир или закуска, и оно зарегистрировано как традиционный агропродукт (P.A.T.) региона Сицилия.
Сочетается с: Паста алла норма / Паста кон ле Сарде / Песто алла Трапанезе
Также сицилийское блюдо из Трапани. Эта форма меню следует легкому первому блюду из сырого миндаля и помидора с готовым, сладко-кислым овощным вторым блюдом, контрастируя по температуре и технике.
Пармиджана из баклажана
Parmigiana di melanzane
Южно-итальянское овощное блюдо из жареного баклажана, слоями с томатным соусом и сыром, например моцареллой, затем запеченное. Оно зарегистрировано в списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Италии как специальность Калабрии, Кампании, Апулии и Сицилии. Происхождение названия обсуждается: некоторые словари объясняют его как «парма-стиль», означая овощи, готовленные слоями, другие прослеживают его происхождение от Пармиджано.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Песто алла Трапанезе / Орекьетте кон ле чиме ди рапа
Сицилия является одним из регионов, претендующих на происхождение пармиджаны, поэтому региональная линия перекрывается. Неготовый песто держит трапанезе легким как первое блюдо, поэтому порядок переходит в более тяжелое, запеченное второе блюдо и все еще сохраняется.
Курица охотника
Pollo alla cacciatora
Кусочки курицы подрумяниваются в оливковом масле, затем медленно тушатся с ароматическими овощами, вином и помидорами. Название, означающее «охотничий стиль», говорят, происходит от рагу, достаточно сытного, чтобы насытить охотника, ждущего дичь; помидоры изначально не были его частью и были добавлены позже. Северные версии склонны использовать белое вино, южные версии — красное.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Паста алла гричча / Песто алла Трапанезе
Некрашеный миндально-базиликовый песто легкий, поэтому он подходит для схемы размещения первого блюда перед медленно-тушенной курицей без переворачивания порядка веса.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Песто алла Трапанезе
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
Ингредиенты0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.