西西里
特拉帕尼青醬
Pesto alla trapanese，3方式s
生番茄、杏仁、羅勒和蒜,在臼中或攪拌機中一起搗碎,無需烹飪—青醬熱那亞式的無煮親戚,也被稱為紅色青醬或agghia義麵。主要爭議焦點在於用於搗碎的工具(臼或攪拌機)以及番茄和杏仁是生使用還是先焯燙和烘烤。
小倉智美官方影片
代表性影片和官方安排，搭配不同食材或義大利麵。請查看原始影片以了解做法。
米其林一星義大利餐廳日本首發義大利麵「長形 Fusilli 西西里風格配現煮吻仔魚」【義大利職業訓練課程第 84 集】
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗米其林星級義大利「冷的梯形風味細麵」[專業義大利烹飪課程 第集
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗從廚師食譜中選擇
每張卡片都連到其來源影片或食譜頁面。您也可以將樣式直接載入建構器中
在10軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | GialloZafferano | Pasta Grammar | Fabio |
|---|---|---|---|
| 義麵和數量 | 義大利麵，11盎司（4人份） | 手工捲線麵包（影片中從12:35開始示範；食譜文章中未給出用量） | 線麵包，60克（螺旋麵或管麵可替代） |
| 鹽 | 調味至適口（沒有給出水的鹽濃度） | 在研缽中加一小撮（無精確克數測量） | 鹽調味；番茄用「相當慷慨的量」 |
| 蒜的處理 | 1瓣紅蒜，整粒混合 | 2瓣，在研缽中先與鹽和羅勒一起研磨 | 2瓣，碎末並先在橄欖油中緩慢加熱以釋放香氣 |
| 杏仁準備 | 1.75盎司（約50克），燙幾分鐘並用手搓皮。不烘烤 | 1/4杯（30克），在350°F（175°C）下烘烤10分鐘 | 50克烘烤無鹽杏仁（不使用生杏仁） |
| 番茄準備 | 1杯成熟番茄，用十字刀口劃開並汆燙2-3分鐘以去皮 | 5 1/2盎司（155克），去皮、對切並去籽 | 100克櫻桃番茄，對切並生加，然後烹飪 |
| 羅勒處理 | 1.8盎司（約50克），洗淨並擦乾的羅勒葉 | 一束新鮮羅勒（無精確克數測量；先與蒜和鹽一起研磨） | 12克羅勒——莖先用於香氣，葉後加入 |
| 起司 | 佩克里諾乾酪，1湯匙 | 帕瑪森乾酪，1盎司（30克） | 無（食譜中不含乾酪） |
| 搗碎工具 | 攪拌機，但更建議使用研缽（文中明確推薦研缽） | 僅限研缽（一個專門的影片章節明確指出「攪拌機做不了」） | 浸沒式攪拌棒（不使用研缽） |
| 收尾 | 2湯匙特級初榨橄欖油，可視需要調整 | 特級初榨橄欖油，1湯匙（15克），最後攪入 | 最後淋上特級初榨橄欖油 |
| 所需時間 | 10分鐘準備，15分鐘烹飪（共25分鐘） | 共45分鐘（約10分鐘準備，35分鐘烹飪） | 共約15分鐘（大約） |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 |
GialloZafferano 去皮番茄和杏仁；研缽是適當的工具
- 義麵和數量
- 義大利麵，11盎司（4人份）
- 鹽
- 調味至適口（沒有給出水的鹽濃度）
- 蒜的處理
- 1瓣紅蒜，整粒混合
- 杏仁準備
- 1.75盎司（約50克），燙幾分鐘並用手搓皮。不烘烤
- 番茄準備
- 1杯成熟番茄，用十字刀口劃開並汆燙2-3分鐘以去皮
- 羅勒處理
- 1.8盎司（約50克），洗淨並擦乾的羅勒葉
- 起司
- 佩克里諾乾酪，1湯匙
- 搗碎工具
- 攪拌機，但更建議使用研缽（文中明確推薦研缽）
- 收尾
- 2湯匙特級初榨橄欖油，可視需要調整
- 所需時間
- 10分鐘準備，15分鐘烹飪（共25分鐘）
- 來源
- 來源已驗證
Pasta Grammar 研缽為必須；攪拌機被明確禁止使用
- 義麵和數量
- 手工捲線麵包（影片中從12:35開始示範；食譜文章中未給出用量）
- 鹽
- 在研缽中加一小撮（無精確克數測量）
- 蒜的處理
- 2瓣，在研缽中先與鹽和羅勒一起研磨
- 杏仁準備
- 1/4杯（30克），在350°F（175°C）下烘烤10分鐘
- 番茄準備
- 5 1/2盎司（155克），去皮、對切並去籽
- 羅勒處理
- 一束新鮮羅勒（無精確克數測量；先與蒜和鹽一起研磨）
- 起司
- 帕瑪森乾酪，1盎司（30克）
- 搗碎工具
- 僅限研缽（一個專門的影片章節明確指出「攪拌機做不了」）
- 收尾
- 特級初榨橄欖油，1湯匙（15克），最後攪入
- 所需時間
- 共45分鐘（約10分鐘準備，35分鐘烹飪）
- 來源
- 來源已驗證
Fabio 無乾酪；蒜先在油中加熱
- 義麵和數量
- 線麵包，60克（螺旋麵或管麵可替代）
- 鹽
- 鹽調味；番茄用「相當慷慨的量」
- 蒜的處理
- 2瓣，碎末並先在橄欖油中緩慢加熱以釋放香氣
- 杏仁準備
- 50克烘烤無鹽杏仁（不使用生杏仁）
- 番茄準備
- 100克櫻桃番茄，對切並生加，然後烹飪
- 羅勒處理
- 12克羅勒——莖先用於香氣，葉後加入
- 起司
- 無（食譜中不含乾酪）
- 搗碎工具
- 浸沒式攪拌棒（不使用研缽）
- 收尾
- 最後淋上特級初榨橄欖油
- 所需時間
- 共約15分鐘（大約）
- 來源
- 來源已驗證
重新混合步驟（選用）
您的選擇保存在網址中，因此您可以直接分享
1 
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間 2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
3 
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量 4 
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於特拉帕尼青醬，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
- 這裡沒有風格
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
利古里亞式烤鱸魚
Branzino al forno alla ligure
整條歐洲鱸魚（branzino/spigola）放在烤箱中烤，這是地中海沿岸的主食。利古里亞版本的獨特之處在於將馬鈴薯、小番茄、塔吉亞斯卡橄欖和松子放在魚下面烤，讓蔬菜吸收魚的油脂，整道菜變成一道自成一體的完整料理。
搭配：Pesto alla Genovese / Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵 / 檸檬奶油義大利麵
作為杏仁和番茄的清爽生醬，它能防止第一道菜在脂肪上領先，因為在這頓餐飲中烤魚應該是主角。
西西里炸茄子
Caponata siciliana
一道西西里菜餚，由炸茄子用甜酸醬（agrodolce）燉煮而成，配以芹菜、洋蔥、橄欖和刺山柑。今天它作為配菜或開胃菜上桌，也被登記為西西里地區的傳統農產品（P.A.T.）。
搭配：Pasta alla Norma / 撒丁島義麵 / 特拉帕尼青醬
也是西西里菜，來自特拉帕尼。這種菜單順序遵循杏仁和番茄的清爽第一道菜，搭配烹煮的甜酸蔬菜第二道菜，對比溫度和技法。
茄子千層麵
Parmigiana di melanzane
南義大利蔬菜菜餚，將炸茄子與番茄醬和莫札瑞拉等起司分層，然後烘烤。它在義大利農業部傳統食品清單中被登記為卡拉布里亞、坎帕尼亞、普利亞和西西里的特色菜。名稱的來源有爭議：一些字典將其解釋為「帕瑪風格」，意思是分層烹飪的蔬菜，而其他字典則將其追溯到帕瑪森起司。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / 特拉帕尼青醬 / Orecchiette con le cime di rapa
西西里是聲稱千層麵起源的地區之一，所以地區血緣重疊。未烹飪的花生醬醬保持特拉帕尼輕盈作為第一道菜，所以順序進入更重的烘烤第二道菜仍然成立。
獵人風格雞肉
Pollo alla cacciatora
雞肉塊在橄欖油中褐變，然後用芳香蔬菜、葡萄酒和番茄慢燉。名稱意為「獵人風格」，據說來自一種足夠豐盛的燉菜來填飽等待獵物的獵人；番茄最初不是其一部分，稍後被添加。北方版本傾向於使用白葡萄酒，南方版本使用紅葡萄酒。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / Pasta alla gricia / 特拉帕尼青醬
未煮過的杏仁羅勒青醬很清淡,所以在慢燉雞肉料理之前放入第一道菜的做法符合分量遞進的規律,不會倒轉順序。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
關於特拉帕尼青醬的文章
日本的規格中並不存在「特級初榨（Extra Virgin）」這樣的等級
配料IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。
乾燥從8–10天縮至2–3小時：杜蘭小麥、青銅模具與乾燥義大利麵100年
義大利法律規定 pasta di semola 只能用硬質小麥粗粒粉和水。Gragnano IGP 乾燥須為40–85°C、4–60小時；JAS要求至少7,840kPa。3個變因——麵條粗細、模具、乾燥溫度——決定醬汁附著度。
番茄抵達義大利後，花了242年才登上義大利麵
有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。