羅馬鹽漬起司火腿小牛肉
Saltimbocca alla romana
將敲薄的小牛肉分層放上鼠尾草和帕瑪火腿,用牙籤固定,然後用黃油快炒。名字的意思是「跳進嘴裡」(鹽漬在口)。帕瑪火腿的鹹味和鼠尾草的香氣彌補小牛肉的清淡,關鍵是不要過度烹飪帕瑪火腿那一面。
搭配：Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵
餐後享用的菜餚
主菜
在義大利用餐中，義大利麵（第一道菜）之後是主菜（第二道菜）。按重量流暢度和地區選擇，就成了家中的一份菜單。
羅馬與拉齐奧
1
那不勒斯與坎帕尼亞
3
水煮魚（Pesce all'acqua pazza）
Pesce all'acqua pazza
整條白身魚快速燉煮，搭配大蒜、番茄和水——來自義大利南部海岸的漁民菜。據說起源於沒有冷藏設施的漁船上，漁民用海水而非鹽水快速水煮當日捕獲的魚。在陸地上重現時，需要混合海水和淡水，但結果往往過鹹，因此這道菜名來自於那不勒斯方言中表示鹽分太多的短語「te fa ascì pazz」（「讓你發瘋」）——從而得名「瘋狂之水」。1950-60年代，在演員托托以訂購此菜聞名後，這道菜傳遍全國各地的餐廳。
搭配：義大利麵普塔涅斯卡 / 檸檬奶油義大利麵 / Spaghetti allo scoglio岩礁義大利麵
茄子千層麵
Parmigiana di melanzane
南義大利蔬菜菜餚，將炸茄子與番茄醬和莫札瑞拉等起司分層，然後烘烤。它在義大利農業部傳統食品清單中被登記為卡拉布里亞、坎帕尼亞、普利亞和西西里的特色菜。名稱的來源有爭議：一些字典將其解釋為「帕瑪風格」，意思是分層烹飪的蔬菜，而其他字典則將其追溯到帕瑪森起司。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / 特拉帕尼青醬 / Orecchiette con le cime di rapa
肉丸番茄醬
Polpette al sugo
拿波里家常菜,用牛豬混合絞肉製成肉丸,內裡隱藏松子和葡萄乾,裹上麵粉炸過,然後放入番茄醬汁燉煮。在中心包裹松子和葡萄乾是拿波里獨特的做法,肉燉煮的醬汁也可以用來拌麵。
搭配：那不勒斯肉醬 / La Genovese napoletana / 義大利麵普塔涅斯卡
西西里
1
西西里炸茄子
Caponata siciliana
一道西西里菜餚，由炸茄子用甜酸醬（agrodolce）燉煮而成，配以芹菜、洋蔥、橄欖和刺山柑。今天它作為配菜或開胃菜上桌，也被登記為西西里地區的傳統農產品（P.A.T.）。
搭配：Pasta alla Norma / 撒丁島義麵 / 特拉帕尼青醬
利古里亞
1
利古里亞式烤鱸魚
Branzino al forno alla ligure
整條歐洲鱸魚（branzino/spigola）放在烤箱中烤，這是地中海沿岸的主食。利古里亞版本的獨特之處在於將馬鈴薯、小番茄、塔吉亞斯卡橄欖和松子放在魚下面烤，讓蔬菜吸收魚的油脂，整道菜變成一道自成一體的完整料理。
搭配：Pesto alla Genovese / Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵 / 檸檬奶油義大利麵
倫巴底
2
米蘭炸小牛排
Cotoletta alla milanese
帶骨小牛里脊肉，裹上麵包粉並用黃油炸製而成的菜餚。在米蘭，傳統形式厚重且帶骨，外殼金黃香氣四溢，而骨旁的肉仍保持粉紅色。現代的無骨版本經過極薄搟打，有著自己的名稱「象耳朵」。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / 油醬寬麵 / 番茄義大利麵
米蘭燉牛髓
Ossobuco alla milanese
一道將乳飼小牛脛肉橫向切片並帶骨，用白酒和高湯燉煮的菜餚，髓骨孔（osso = 骨頭，buco = 孔）保持可見。用綠莎莎醬（檸檬皮、大蒜和歐芹切碎）完成是米蘭版本的決定性要求，用香氣和酸度切割燉煮的豐富。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / 白松露細長麵 / 油醬寬麵
威內托
1
維琴察風乾鱈魚（Baccalà alla vicentina）
Baccalà alla vicentina
風乾的挪威鱈魚（stoccafisso）需要浸泡數日以重新補水，然後用洋蔥、鹽醃沙丁魚、橄欖油、牛奶和帕瑪森乾酪在低溫下燉煮數小時，直到變成奶油狀。儘管名稱為「baccalà」，實際使用的魚是stoccafisso（風乾，非鹽漬），關鍵技術是「pipare」——烹飪時不攪拌，只搖動鍋子。
搭配：油醬寬麵 / 墨魚和薑芽義大利麵 / 檸檬奶油義大利麵
皮埃蒙特
1
鮪魚風小牛肉
Vitello tonnato
將冷的小牛肉薄片淋上以鮪魚、鯷魚和刺山柑為基礎的醬汁。既可以當開胃菜也可以當主菜。這個名字最初的意思是「準備得像鮪魚一樣的小牛肉",據信鮪魚本身直到19世紀晚期才成為菜肴的一部分;現在常見的以美乃滋為基礎的版本是在20世紀傳播開來的。
搭配：白松露細長麵 / 檸檬奶油義大利麵 / Pesto alla Genovese
托斯卡尼
2
佛羅倫斯T骨牛排
Bistecca alla fiorentina
一塊厚切的牛T骨，骨兩側各有里脊肉和上腰肉，在熾熱的木炭上烤至半生——一道佛羅倫斯地方菜。傳統上以年輕的基安尼娜牛肉製成，只用鹽、黑胡椒和優質橄欖油調味，讓牛肉本身成為重點。
搭配：番茄義大利麵 / Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵 / Aglio, olio e peperoncino
獵人風格雞肉
Pollo alla cacciatora
雞肉塊在橄欖油中褐變，然後用芳香蔬菜、葡萄酒和番茄慢燉。名稱意為「獵人風格」，據說來自一種足夠豐盛的燉菜來填飽等待獵物的獵人；番茄最初不是其一部分，稍後被添加。北方版本傾向於使用白葡萄酒，南方版本使用紅葡萄酒。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / Pasta alla gricia / 特拉帕尼青醬