日本
Mentaiko義大利麵
Mentaiko Spaghetti，4方式s
一道wafu麵食，其中片狀辛辣mentaiko（醃漬鱈魚卵）使用黃油、蛋黃醬、蛋黃或類似物與麵食拌混。關鍵的分野是mentaiko是煮過還是簡單地混入生的，以及乳化是否用蛋、鮮奶油、牛奶或這些都沒有製造。
這個系列的料理
每道料理都有自己的指南；在此比較食材和準備方法的差異。
從廚師食譜中選擇
每張卡片都連到其來源影片或食譜頁面。您也可以將樣式直接載入建構器中
建立在番茄醬基礎上——明太子在上盤後生的放上去
- 建立在番茄醬基礎上的明太子義大利麵，其中明太子作為在最後添加的單一點綴
- 與其他三位主廚不同，他們將明太子混入醬汁中，這是唯一將其完全保持在醬汁外並在上盤後生的放在頂部的風格
- 專業培訓課程的具體性：義大利麵水1.5%的鹽濃度，24厘米鋁鍋
參考資料： [1]
Dareuma食譜開發者 部分未驗證
完全在微波爐中煮沸，沒有鍋，沒有爐火——醬汁也從不加熱
- 省时设计，完全省去鍋子和平底鍋，仅用耐熱容器和微波炉煮沸和完成菜肴
- 完全用食品柜中的调味料制作酱汁——蛋黄酱、明麺露、昆布茶和砂糖
- 用昆布茶水取代義大利麵煮水，从一开始就为烹煮液调味
參考資料： [1]
Koh Kentetsu食譜開發者 部分未驗證
牛奶、蛋黄、橄欖油和蛋黄酱乳化在一起——酱汁从不在平底鍋中加热
- 「只需混合」的设计：酱汁完全不在平底鍋中加热，整个过程在碗中混合
- 用四种元素乳化——蛋黄、牛奶、蛋黄酱和橄欖油——在完全不使用淡奶油的情况下实现顺滑
- 甚至说明了如何处理剩余的蛋白，在義大利麵煮水中水煮 2 分钟制成清汤水煮蛋白配菜，这是原始说明中详细说明的充分利用一切的做法
參考資料： [1]
在9軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | Ryuji | Tomomi Ogura | Dareuma | Koh Kentetsu |
|---|---|---|---|---|
| 麵條、數量、烹飪方法 | 1.4毫米，100克 | 1.5mm、70g | 100g、厚度不特别说明、以 600W 微波加热包装时间加 3 分钟 | 1.6mm 意大利細面、160g / 2 人份、按包装时间煮沸 |
| 義大利麵水中的鹽 | 煮沸水的0.7% | 水的 1.5% | 不加盐；用昆布茶提供风味 | 1 汤匙盐在 1.5L 水中 |
| 準備和分配mentaiko | 30克明太子，卵黃從外膜中移除（外皮不使用） | 約一葉明太子加少許額外，搗碎連皮，上盤後放在頂部（生的） | 1 颗明太子、从薄膜中刮出的鱼卵 | 60g 辣明太子、分散开 |
| 油脂（黃油、橄欖油、蛋黃醬） | 20克黃油+2茶匙蒜油（蒜褐化並濾出） | 橄欖油+辣油（香氣用低火蒜引出） | 10g 有盐奶油 + 1 汤匙蛋黄酱 | 1 汤匙橄欖油 + 1/2 汤匙蛋黄酱 + 10-20g 奶油 |
| 加熱方法（直接加熱、微波爐、無加熱） | 碗在水浴上混合，從不直接在火上 | 番茄醬在直火上減少；明太子本身從不烹飪 | 不使用鍋子或平底鍋；在微波炉中煮沸，酱汁利用義大利麵的余热拌匀 | 酱汁从不加热；利用刚煮沸的義大利麵的余热拌匀 |
| 乳製品和蛋，有或沒有 | 無（沒有蛋、奶油或起司） | 無 | 无（没有蛋或淡奶油，仅有蛋黄酱） | 2 汤匙牛奶 + 1 个蛋黄（不使用淡奶油） |
| 酸度（檸檬等） | 1/2茶匙檸檬汁，加上檸檬楔在一側 | 不使用檸檬或其他酸（只有45毫升番茄醬和辣油） | 最后挤 1/8 颗檸檬的汁 | 未指定 |
| 收尾 | 切絲的海苔、紫蘇、檸檬 | 搗碎的明太子放在頂部（義大利香芹折入醬汁中） | 仅檸檬；没有海苔或紫蘇 | 紫蘇和切碎的海苔 |
| 所需時間 | 20分鐘 | 15分鐘 | 20分鐘 | 15分鐘 |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 |
Ryuji 沒有蛋、沒有起司、沒有奶油——黃油和昆布茶打造奶油感
- 麵條、數量、烹飪方法
- 1.4毫米，100克
- 義大利麵水中的鹽
- 煮沸水的0.7%
- 準備和分配mentaiko
- 30克明太子，卵黃從外膜中移除（外皮不使用）
- 油脂（黃油、橄欖油、蛋黃醬）
- 20克黃油+2茶匙蒜油（蒜褐化並濾出）
- 加熱方法（直接加熱、微波爐、無加熱）
- 碗在水浴上混合，從不直接在火上
- 乳製品和蛋，有或沒有
- 無（沒有蛋、奶油或起司）
- 酸度（檸檬等）
- 1/2茶匙檸檬汁，加上檸檬楔在一側
- 收尾
- 切絲的海苔、紫蘇、檸檬
- 所需時間
- 20分鐘
- 來源
- 來源已驗證
Tomomi Ogura 建立在番茄醬基礎上——明太子在上盤後生的放上去
- 麵條、數量、烹飪方法
- 1.5mm、70g
- 義大利麵水中的鹽
- 水的 1.5%
- 準備和分配mentaiko
- 約一葉明太子加少許額外，搗碎連皮，上盤後放在頂部（生的）
- 油脂（黃油、橄欖油、蛋黃醬）
- 橄欖油+辣油（香氣用低火蒜引出）
- 加熱方法（直接加熱、微波爐、無加熱）
- 番茄醬在直火上減少；明太子本身從不烹飪
- 乳製品和蛋，有或沒有
- 無
- 酸度（檸檬等）
- 不使用檸檬或其他酸（只有45毫升番茄醬和辣油）
- 收尾
- 搗碎的明太子放在頂部（義大利香芹折入醬汁中）
- 所需時間
- 15分鐘
- 來源
- 部分未驗證
Dareuma 完全在微波爐中煮沸，沒有鍋，沒有爐火——醬汁也從不加熱
- 麵條、數量、烹飪方法
- 100g、厚度不特别说明、以 600W 微波加热包装时间加 3 分钟
- 義大利麵水中的鹽
- 不加盐；用昆布茶提供风味
- 準備和分配mentaiko
- 1 颗明太子、从薄膜中刮出的鱼卵
- 油脂（黃油、橄欖油、蛋黃醬）
- 10g 有盐奶油 + 1 汤匙蛋黄酱
- 加熱方法（直接加熱、微波爐、無加熱）
- 不使用鍋子或平底鍋；在微波炉中煮沸，酱汁利用義大利麵的余热拌匀
- 乳製品和蛋，有或沒有
- 无（没有蛋或淡奶油，仅有蛋黄酱）
- 酸度（檸檬等）
- 最后挤 1/8 颗檸檬的汁
- 收尾
- 仅檸檬；没有海苔或紫蘇
- 所需時間
- 20分鐘
- 來源
- 部分未驗證
Koh Kentetsu 牛奶、蛋黄、橄欖油和蛋黄酱乳化在一起——酱汁从不在平底鍋中加热
- 麵條、數量、烹飪方法
- 1.6mm 意大利細面、160g / 2 人份、按包装时间煮沸
- 義大利麵水中的鹽
- 1 汤匙盐在 1.5L 水中
- 準備和分配mentaiko
- 60g 辣明太子、分散开
- 油脂（黃油、橄欖油、蛋黃醬）
- 1 汤匙橄欖油 + 1/2 汤匙蛋黄酱 + 10-20g 奶油
- 加熱方法（直接加熱、微波爐、無加熱）
- 酱汁从不加热；利用刚煮沸的義大利麵的余热拌匀
- 乳製品和蛋，有或沒有
- 2 汤匙牛奶 + 1 个蛋黄（不使用淡奶油）
- 酸度（檸檬等）
- 未指定
- 收尾
- 紫蘇和切碎的海苔
- 所需時間
- 15分鐘
- 來源
- 部分未驗證
重新混合步驟（選用）
您的選擇保存在網址中，因此您可以直接分享
1 
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間 2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
3 
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量 4 
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於Mentaiko義大利麵，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
關於Mentaiko義大利麵的文章
閱讀
配料
明太子義大利麵變乾澀時：用奶油與煮麵水拌至滑順
將明太子義大利麵的乾澀問題，分成麵條的水分、油脂，以及加入魚卵時的溫度來逐一修正。
明太子義大利麵與鱈魚子義大利麵的差異：鹹度、辣度與奶油的搭配方式
從原料、調味與醬汁的組成整理明太子與鱈魚子的差異，並決定麵條與奶油的份量。
日本的規格中並不存在「特級初榨（Extra Virgin）」這樣的等級
IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。
番茄抵達義大利後，花了242年才登上義大利麵
有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。
義大利沒有任何一款奶油擁有DOP認證：由脂肪80%、水分16%決定的北方一道料理
奶油不是油。80%為乳脂肪，最多16%為水分，剩下2%的乳固形物會在150℃時焦化。這三個數字，將北義大利鍋中的內容物、誕生於羅馬卻在美國被改造的一道料理，以及日本喫茶店的番茄醬麵，串連成一條線。