Sicile
Pasta alla Norma
Pasta alla Norma, 3 façons
Un plat sicilien de Catania garni d'aubergines frites, de sauce tomate et de fromage de brebis salé. Nommé, selon l'histoire, d'après l'opéra Norma de Bellini, et les chefs divergent sur la façon de couper l'aubergine, l'huile dans laquelle elle est frite, la façon dont la tomate est passée et le fromage qui termine le plat.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
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Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur
GialloZafferanoLe plus grand média de recettes d'Italie (fondé 2006, maintenant sous Mondadori) Source vérifiée
Huile de friture restituée à la sauce, une simulation sans huile d'abord
- Mijote la base de tomate sans huile du tout, libérant l'humidité en utilisant seulement ail et basilic, une « simulation sans huile »
- Énonce clairement que mélanger une cuillerée de l'huile de friture d'aubergine dans la purée de tomate est le secret pour une saveur sensationnelle
- Explique sa raison de moudre plutôt que mélanger : préserver la texture et la couleur en ne pas écrasant pas les graines
- Crédite également les conseils transmis par le chef de U Fucularu, une trattoria historique à Catania
Références : [1]
Son propre ajout d'oignon nouveau, un moulin à légumes pour protéger la couleur
- Introduit l'ajout d'oignon nouveau (cipollotto) en disant que les recettes classiques ne l'incluent pas, l'appelant son propre ajout pour un peu de douceur
- Explique sa raison de choisir un moulin à légumes plutôt qu'un mixeur : un mixeur écrase les graines et ruine la couleur de la tomate
- Fait frire l'aubergine pour rester pâle plutôt que dorée, la direction opposée des deux autres variantes
- Précise le timing selon lequel le fromage ne doit être ajouté que après avoir éteint le feu
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Selon les paroles du chef
- Dans les recettes classiques, ils ne la mettent pas, ne la mentionnent pas, ils mettent seulement l'ail, moi j'y mets la cibolette qui me donne un peu de douceur. source
- Non, un mixeur ! Parce que ça devient une couleur moche, ça change la couleur de la tomate, parce que ça mixe les graines, ça casse les graines. source
- Ne vous inventez rien ! Il faut la cacioricotta ! source
Références : [1]
Tomates en conserve écrasées, fromage fondu directement dans la sauce
- Omet complètement le passage au moulin des tomates, optant pour une texture plus rugueuse en écrasant simplement les tomates en conserve ou la passata avec un presse-purée
- Divise à l'avance l'aubergine frite en 3/4 pour mijoter dans la sauce et 1/4 réservée comme garniture d'assiette
- Double utilisation de la ricotta salata : en faire fondre une partie dans la sauce elle-même ainsi que parsemer davantage sur le dessus
- Donne des spécifications d'ébullition concrètes (5L d'eau, 1 cuillère à soupe de sel gemme) et énonce clairement que la qualité de l'aubergine est la clé du plat
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Selon les paroles du chef
- La pasta alla Norma a pour ingrédient clé l'aubergine, alors assurez-vous d'obtenir les meilleures aubergines tendres et de qualité pour cette recette source
- La pasta alla Norma c'est tout pour l'aubergine croustillante, donc une fois que les bâtonnets d'aubergine sont dorés, retirez de l'huile et mettez-les sur une assiette garnie de serviettes en papier source
Comparé sur les axes 8
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | GialloZafferano | Max Mariola | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|
| Type et quantité de pâtes | 500g de sedani rigati, 6 portions | 150g rigatoni, pour 2 personnes | 300g casarecce, pour 2 personnes |
| Coupe et salage de l'aubergine | Tranchée 8mm d'épaisseur, salée et laissée reposer 15+ minutes | Peau non pelée, coupée en dés grossiers, salée et égouttée pendant que la sauce est préparée | Couper en bâtonnets, 3/4 dans la sauce, 1/4 réservée pour la finition |
| Huile de friture et méthode | Huile d'olive extra vierge à 170-180C jusqu'à dorée | Huile d'arachide (olio di arachidi, sans température indiquée), frite pour rester pâle et tendre | Huile végétale à 180C, jusqu'à dorage |
| Préparation de la tomate | Tomates mûres mijotées sans huile pendant 30 min, passées au moulin, puis mijotées 40 de plus | 300g de tomates fraîches bien mûres commencées à huile froide, passées au moulin à légumes (pas de mixeur) | Tomates pelées en conserve/passata écrasées simplement avec un presse-purée (pas de passage au moulin) |
| Ail et aromatiques | 4 gousses au total, entières (3 dans la première simulation, 1 ajoutée après mouture) | 2 petites gousses, plus son propre ajout d'oignon nouveau (cipollotto) | 2 gousses, écrasées (une cuillère à soupe d'eau ajoutée pour éviter la brûlure) |
| Fromage de finition | Ricotta salata (ricotta de lait de brebis salée) | Cacio ricotta | Ricotta salata |
| Finition (basilic, poivre, etc.) | Une cuillerée de l'huile de friture, un trait cru d'huile d'olive extra vierge, basilic | Basilic déchiré à la main, poivre noir, fromage ajouté seulement hors du feu | 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes, basilic, ricotta salata fondue |
| Temps requis | 25 min de préparation, 60 min de cuisson (environ 85 min au total) | Non spécifié | 5 min de préparation, 25 min de cuisson (30 min au total) |
| Vérifier la source | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée |
GialloZafferano Huile de friture restituée à la sauce, une simulation sans huile d'abord
- Type et quantité de pâtes
- 500g de sedani rigati, 6 portions
- Coupe et salage de l'aubergine
- Tranchée 8mm d'épaisseur, salée et laissée reposer 15+ minutes
- Huile de friture et méthode
- Huile d'olive extra vierge à 170-180C jusqu'à dorée
- Préparation de la tomate
- Tomates mûres mijotées sans huile pendant 30 min, passées au moulin, puis mijotées 40 de plus
- Ail et aromatiques
- 4 gousses au total, entières (3 dans la première simulation, 1 ajoutée après mouture)
- Fromage de finition
- Ricotta salata (ricotta de lait de brebis salée)
- Finition (basilic, poivre, etc.)
- Une cuillerée de l'huile de friture, un trait cru d'huile d'olive extra vierge, basilic
- Temps requis
- 25 min de préparation, 60 min de cuisson (environ 85 min au total)
- Source
- Source vérifiée
Max Mariola Son propre ajout d'oignon nouveau, un moulin à légumes pour protéger la couleur
- Type et quantité de pâtes
- 150g rigatoni, pour 2 personnes
- Coupe et salage de l'aubergine
- Peau non pelée, coupée en dés grossiers, salée et égouttée pendant que la sauce est préparée
- Huile de friture et méthode
- Huile d'arachide (olio di arachidi, sans température indiquée), frite pour rester pâle et tendre
- Préparation de la tomate
- 300g de tomates fraîches bien mûres commencées à huile froide, passées au moulin à légumes (pas de mixeur)
- Ail et aromatiques
- 2 petites gousses, plus son propre ajout d'oignon nouveau (cipollotto)
- Fromage de finition
- Cacio ricotta
- Finition (basilic, poivre, etc.)
- Basilic déchiré à la main, poivre noir, fromage ajouté seulement hors du feu
- Temps requis
- Non spécifié
- Source
- Source vérifiée
Vincenzo's Plate Tomates en conserve écrasées, fromage fondu directement dans la sauce
- Type et quantité de pâtes
- 300g casarecce, pour 2 personnes
- Coupe et salage de l'aubergine
- Couper en bâtonnets, 3/4 dans la sauce, 1/4 réservée pour la finition
- Huile de friture et méthode
- Huile végétale à 180C, jusqu'à dorage
- Préparation de la tomate
- Tomates pelées en conserve/passata écrasées simplement avec un presse-purée (pas de passage au moulin)
- Ail et aromatiques
- 2 gousses, écrasées (une cuillère à soupe d'eau ajoutée pour éviter la brûlure)
- Fromage de finition
- Ricotta salata
- Finition (basilic, poivre, etc.)
- 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes, basilic, ricotta salata fondue
- Temps requis
- 5 min de préparation, 25 min de cuisson (30 min au total)
- Source
- Source vérifiée
Remixez les étapes (facultatif)
Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle
1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Pasta alla Norma, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
- Pas de styles ici
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
- Pas de styles ici
Que servir après
Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Un plat sicilien d'aubergine frite mijotée dans une sauce agrodolce sucrée-salée avec du céleri, de l'oignon, des olives et des câpres. Aujourd'hui, elle est servie en tant que contorno ou antipasto, et elle est enregistrée comme un produit agroalimentaire traditionnel (P.A.T.) de la région de la Sicile.
S'accorde avec : Pasta alla Norma / Pâtes aux Sardines / Pesto à la trapanaise
Un menu de la même île et de la même région de Catane, partageant le motif de l'aubergine frite avec ce plat.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
Articles sur Pasta alla Norma
Pâtes à l'aubergine d'automne sans excès d'huile
IngrédientsL'aubergine absorbe trop d'huile, devient aqueuse, se désagrège. Cuire d'abord l'aubergine d'automne, puis l'ordre vers tomate, huile et fromage.
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
COI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.