Sicilia
Pasta con le Sarde
Pasta con le Sarde, 3 modos
Una pasta di frutti di mare siciliana che combina sardine fresche, finocchio, uvetta, pinoli e zafferano. Il pangrattato tostato in cima sostituisce il formaggio come "formaggio del povero". Le varianti principali riguardano se utilizzare lo zafferano e il vino bianco, e se usare direttamente l'acqua di cottura del finocchio come acqua della pasta.
Video ufficiali di Tomomi Ogura
Un video rappresentativo e arrangiamenti ufficiali con ingredienti diversi o pasta. Controllare i video originali per il metodo.
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Ogni scheda conduce alla sua pagina di ricetta o video di origine. Puoi anche caricare uno stile direttamente nel generatore
Vincenzo's PlateCanale YouTube di proprietà di un italiano nato in Italia, con sede a Sydney Fonte verificata
Colorato con concentrato di pomodoro; pangrattato tostato separatamente e rifinito in cima
- Tosta il pangrattato completamente separato dal sugo, cospargendonlo solo alla fine - una costruzione a due strati
- Mette in infusione lo zafferano in acqua un giorno intero come fase preparatoria anticipata
- Aggiunge concentrato di pomodoro per colore e sapidità - un movimento non visto nelle altre scuole
Riferimenti: [1]
Pasta GrammarUn canale marito e moglie: Eva, dalla Calabria, Italia, e Harper, dagli USA Fonte verificata
Niente vino, niente pomodoro - una versione semplificata; la pasta viene finita direttamente nel sugo
- Presenta 'Pasta con le Sarde a Mare', una variante senza sardine, e spiega i suoi cambiamenti (zafferano aggiunto direttamente senza dissolverlo in acqua, 4 filetti di acciuga, 15g di concentrato di pomodoro e 120ml di vino bianco aggiunti)
- Tira la pasta presto e termina la cottura direttamente nel sugo
- Aggiunge i pinoli crudi, cuocendoli nel sugo invece di tostarli prima (diversamente dalle altre scuole)
- Una costruzione semplificata che non usa aglio, pomodoro, o vino
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Nelle parole dello chef
- Il nome di questa ricetta alternativa significa qualcosa come 'pasta con sardine ancora in mare'. Utilizza la stessa tecnica di base e gli stessi ingredienti dell'originale (con alcuni piccoli ma importanti cambiamenti) ma omette completamente le sardine. fonte
- Cuocere come indicato, ma per 2-3 minuti meno del tempo di cottura consigliato 'al dente'. fonte
Riferimenti: [1]
La fonte è una pagina di ricetta (senza video)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Outlet dei media alimentari statunitensi; ricetta di Daniel Gritzer, Direttore Editoriale Fonte verificata
Il vino bianco riscalda l'uva passa e lo zafferano; il seme di finocchio va anche nel pangrattato
- Riscalda l'uva passa e lo zafferano in vino bianco per estrarne il sapore - l'unica delle tre scuole a usare il vino
- Aggiunge seme di finocchio macinato nel pangrattato tostato, un doppio uso del finocchio
- Guarnisce il piatto finito con fronde di finocchio intere e non tritate
- Incornicia la ricetta esplicitamente intorno alla sua 'forte influenza araba'
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Nelle parole dello chef
- Fortemente influenzata dagli Arabi che governarono la Sicilia più di mille anni fa, pasta con le sarde (pasta con sardine) presenta lunghi bucatini o spaghetti in un sugo liscio e lussureggiante fatto da cipolle, finocchio, uva passa, pinoli, acciughe, sardine e zafferano fonte
- Se in qualsiasi momento la pasta diventa troppo asciutta, aggiungere acqua di cottura della pasta in incrementi di 1/4 di tazza e rimestare per sciogliere e inumidire fonte
Riferimenti: [1]
Confrontato su 9 assi
Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta
| AXIS | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Serious Eats (Daniel Gritzer) |
|---|---|---|---|
| Pasta, porzione, cottura | Spaghetti, 300g | Bucatini, 200g, per 2 persone; tirato 2-3 minuti prima e finito in padella | Bucatini o spaghetti, 450g, per 4 persone |
| Sale nell'acqua della pasta | 1 cucchiaio di sale grosso nell'acqua di cottura del finocchio | Acqua di finocchio ben salata (nessuna quantità esatta indicata) | Una grande pentola d'acqua ben salata (nessuna quantità esatta indicata) |
| Preparazione e cottura delle sardine | 200g di sardine fresche, cotte nel sugo meno di 2 minuti | 12 sardine fresche, sfogliate a mano, cotte nel sugo per 2 minuti | 5 sardine fresche (circa 3/4 libbra, 340g), filettate e tagliate a pezzi di 1 pollice, cotte circa 2 minuti alla fine |
| Trattamento delle acciughe | 5 acciughe sciolte nell'olio finché non scompaiono | 2 filetti sciolti in cipolla rossa a fuoco medio-basso | 4 filetti sott'olio cotti con la cipolla e il finocchio per 8 minuti per sciogliersi |
| Base di cipolla/bulbo di finocchio | 1/2 cipolla rossa + 2 spicchi d'aglio schiacciati + 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro | 1/4 cipolla rossa + acciughe, senza aglio | 1 tazza di cipolla tritata + 1 tazza di bulbo di finocchio in 45ml di EVOO per 8 minuti |
| Uvetta e pinoli | 30g di uva sultanina, 30g di pinoli (tostati separatamente senza olio) | 40g di uva passa (ammollata in acqua), 30g di pinoli (aggiunti crudi, cotti nel sugo) | 45g di uva passa (infusa in vino bianco), 35g di pinoli (pre-tostati) |
| Zafferano | Messi in infusione in acqua dal giorno prima, aggiunti in due porzioni | Un pizzico disciolto in 30ml di acqua e aggiunto | Una piccola quantità (opzionale), disciolta nel vino bianco e aggiunta |
| Vino bianco | Nessuno | Nessuno | 120ml di vino bianco secco utilizzato per riscaldare e aromatizzare l'uva passa e lo zafferano |
| Pangrattato di finitura | 5 cucchiai di pangrattato tostato in 2 cucchiai di EVOO, cosparso generosamente alla fine | 65g di pangrattato tostato in 30ml di olio d'oliva, generosamente cucchiaiato alla fine | 35g di pangrattato leggermente tostato in 22ml di EVOO con 1/2 cucchiaino di seme di finocchio macinato, aggiunto alla fine |
| Verifica fonte | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata |
Vincenzo's Plate Colorato con concentrato di pomodoro; pangrattato tostato separatamente e rifinito in cima
- Pasta, porzione, cottura
- Spaghetti, 300g
- Sale nell'acqua della pasta
- 1 cucchiaio di sale grosso nell'acqua di cottura del finocchio
- Preparazione e cottura delle sardine
- 200g di sardine fresche, cotte nel sugo meno di 2 minuti
- Trattamento delle acciughe
- 5 acciughe sciolte nell'olio finché non scompaiono
- Base di cipolla/bulbo di finocchio
- 1/2 cipolla rossa + 2 spicchi d'aglio schiacciati + 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Uvetta e pinoli
- 30g di uva sultanina, 30g di pinoli (tostati separatamente senza olio)
- Zafferano
- Messi in infusione in acqua dal giorno prima, aggiunti in due porzioni
- Vino bianco
- Nessuno
- Pangrattato di finitura
- 5 cucchiai di pangrattato tostato in 2 cucchiai di EVOO, cosparso generosamente alla fine
- Fonte
- Fonte verificata
Pasta Grammar Niente vino, niente pomodoro - una versione semplificata; la pasta viene finita direttamente nel sugo
- Pasta, porzione, cottura
- Bucatini, 200g, per 2 persone; tirato 2-3 minuti prima e finito in padella
- Sale nell'acqua della pasta
- Acqua di finocchio ben salata (nessuna quantità esatta indicata)
- Preparazione e cottura delle sardine
- 12 sardine fresche, sfogliate a mano, cotte nel sugo per 2 minuti
- Trattamento delle acciughe
- 2 filetti sciolti in cipolla rossa a fuoco medio-basso
- Base di cipolla/bulbo di finocchio
- 1/4 cipolla rossa + acciughe, senza aglio
- Uvetta e pinoli
- 40g di uva passa (ammollata in acqua), 30g di pinoli (aggiunti crudi, cotti nel sugo)
- Zafferano
- Un pizzico disciolto in 30ml di acqua e aggiunto
- Vino bianco
- Nessuno
- Pangrattato di finitura
- 65g di pangrattato tostato in 30ml di olio d'oliva, generosamente cucchiaiato alla fine
- Fonte
- Fonte verificata
Serious Eats (Daniel Gritzer) Il vino bianco riscalda l'uva passa e lo zafferano; il seme di finocchio va anche nel pangrattato
- Pasta, porzione, cottura
- Bucatini o spaghetti, 450g, per 4 persone
- Sale nell'acqua della pasta
- Una grande pentola d'acqua ben salata (nessuna quantità esatta indicata)
- Preparazione e cottura delle sardine
- 5 sardine fresche (circa 3/4 libbra, 340g), filettate e tagliate a pezzi di 1 pollice, cotte circa 2 minuti alla fine
- Trattamento delle acciughe
- 4 filetti sott'olio cotti con la cipolla e il finocchio per 8 minuti per sciogliersi
- Base di cipolla/bulbo di finocchio
- 1 tazza di cipolla tritata + 1 tazza di bulbo di finocchio in 45ml di EVOO per 8 minuti
- Uvetta e pinoli
- 45g di uva passa (infusa in vino bianco), 35g di pinoli (pre-tostati)
- Zafferano
- Una piccola quantità (opzionale), disciolta nel vino bianco e aggiunta
- Vino bianco
- 120ml di vino bianco secco utilizzato per riscaldare e aromatizzare l'uva passa e lo zafferano
- Pangrattato di finitura
- 35g di pangrattato leggermente tostato in 22ml di EVOO con 1/2 cucchiaino di seme di finocchio macinato, aggiunto alla fine
- Fonte
- Fonte verificata
Rimescola i passaggi (facoltativo)
Le tue scelte rimangono nell'URL, così puoi condividerlo così com'è
1 
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura 2 Base Grasso e ingrediente principale: rendering, infusione
3 
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta 4 
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento La mappa delle scuole: dove il calore è gestito
Per Pasta con le Sarde, il bivio è come emulsionare e scaldare
Manteca a fuoco diretto
La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.
Calore indiretto
Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.
- Nessuno stile qui
Fuori dal fuoco
Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.
- Nessuno stile qui
Cosa servire dopo questo
In un pasto italiano il primo (pasta) è seguito da un secondo (piatto principale)
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Un piatto siciliano di melanzane fritte cotte a fuoco lento in un sugo agrodolce agrodolce con sedano, cipolla, olive e capperi. Oggi è servita come contorno o antipasto, ed è registrata come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) della regione Sicilia.
Si abbina a: Pasta alla Norma / Pasta con le Sarde / Pesto alla trapanese
Anche da Palermo. I pinoli e l'uva passa nell'agrodolce di pasta con le sarde fanno eco alla tecnica della propria salsa dolce-amara della caponata.
Attrezzature e ingredienti per questo piatto
Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.
Articoli su Pasta con le Sarde
In Giappone la norma JAS non prevede il grado extravergine
IngredientiAcidità IOC ≤0.8%; JAS 0523:2024 ha solo 2 categorie. Su 30 piatti, 22 usano quest'olio.
Da 8–10 giorni a 2–3 ore: 100 anni di pasta, grano duro e bronzo
Per legge, pasta di semola è solo semola di grano duro e acqua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ore; JAS: minimo 7,840 kPa. 3 fattori—calibro, trafila, essiccazione—regolano l’adesione della salsa.
242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia
1548/10/31 Cosimo 1; pasta 1790; Polo 1929; 2011 95%