西西里
撒丁島義麵
Pasta con le Sarde，3方式s
西西里海鮮義麵,結合新鮮沙丁魚、茴香、葡萄乾、松子和番紅花。烤麵包粉灑在頂部,代替起司,被稱為「窮人的起司」。爭議焦點在於是否使用番紅花和白葡萄酒,以及茴香煮水是否直接作為義麵用水。
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| AXIS | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Serious Eats（Daniel Gritzer） |
|---|---|---|---|
| 義大利麵、份量、烹飪 | 義大利麵，300克 | 布卡蒂尼義大利麵，200克，份數2；提前2-3分鐘取出，在鍋中完成烹飪 | 布卡蒂尼或義大利麵，450克，份數4 |
| 義大利麵水中的鹽 | 茴香烹飪水中1湯匙岩鹽 | 茴香水加鹽調味（未給出確切用量） | 一大鍋加鹽充分調味的水（未給出確切用量） |
| 沙丁魚準備和烹飪 | 200克新鮮沙丁魚，在醬汁中烹飪不到2分鐘 | 12尾新鮮沙丁魚，手工去骨，在醬汁中烹飪2分鐘 | 5尾新鮮沙丁魚（約3/4磅，340克），去骨並切成1英寸的塊狀，最後烹飪約2分鐘 |
| 鯷魚處理 | 5條鯷魚融化進油中直到消失 | 2片鯷魚融入中小火煎的紅洋蔥中 | 4片油漬魚片與洋蔥和茴香一起烹飪8分鐘直至融入 |
| 洋蔥/茴香球莖基底 | 1/2紅洋蔥+2瓣搗碎的蒜+1湯匙番茄膏 | 1/4紅洋蔥加鯷魚，不用蒜 | 1杯切碎的洋蔥加1杯茴香球莖在45毫升特級初榨橄欖油中煮8分鐘 |
| 葡萄乾和松子 | 30克葡萄乾，30克松子(分開烘烤不加油) | 40克葡萄乾（用水泡軟），30克松子（生的加入，在醬汁中烹飪） | 45克葡萄乾（白葡萄酒浸泡），35克松子（事先烘烤） |
| 番紅花 | 從前一天開始浸泡在水中，分兩次加入 | 一小撮溶於30毫升水中加入 | 少量（可選），在白葡萄酒中溶解並加入 |
| 白葡萄酒 | 無 | 無 | 120毫升乾白葡萄酒用於溫暖和調味葡萄乾和番紅花 |
| 完成用麵包粉 | 5湯匙麵包糠在2湯匙初榨橄欖油中烘烤，在最後慷慨地灑上 | 65克麵包粉在30毫升橄欖油中烤香，最後慷慨地舀在上面 | 35克麵包粉在22毫升特級初榨橄欖油中輕輕烘烤，加1/2茶匙磨碎的茴香籽，最後加入 |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 |
Vincenzo's Plate 用番茄膏著色；麵包糠分開烘烤後在最後鋪在上面
- 義大利麵、份量、烹飪
- 義大利麵，300克
- 義大利麵水中的鹽
- 茴香烹飪水中1湯匙岩鹽
- 沙丁魚準備和烹飪
- 200克新鮮沙丁魚，在醬汁中烹飪不到2分鐘
- 鯷魚處理
- 5條鯷魚融化進油中直到消失
- 洋蔥/茴香球莖基底
- 1/2紅洋蔥+2瓣搗碎的蒜+1湯匙番茄膏
- 葡萄乾和松子
- 30克葡萄乾，30克松子(分開烘烤不加油)
- 番紅花
- 從前一天開始浸泡在水中，分兩次加入
- 白葡萄酒
- 無
- 完成用麵包粉
- 5湯匙麵包糠在2湯匙初榨橄欖油中烘烤，在最後慷慨地灑上
- 來源
- 來源已驗證
Pasta Grammar 沒有葡萄酒，沒有番茄——一個簡化版本；義大利麵直接在醬汁中完成
- 義大利麵、份量、烹飪
- 布卡蒂尼義大利麵，200克，份數2；提前2-3分鐘取出，在鍋中完成烹飪
- 義大利麵水中的鹽
- 茴香水加鹽調味（未給出確切用量）
- 沙丁魚準備和烹飪
- 12尾新鮮沙丁魚，手工去骨，在醬汁中烹飪2分鐘
- 鯷魚處理
- 2片鯷魚融入中小火煎的紅洋蔥中
- 洋蔥/茴香球莖基底
- 1/4紅洋蔥加鯷魚，不用蒜
- 葡萄乾和松子
- 40克葡萄乾（用水泡軟），30克松子（生的加入，在醬汁中烹飪）
- 番紅花
- 一小撮溶於30毫升水中加入
- 白葡萄酒
- 無
- 完成用麵包粉
- 65克麵包粉在30毫升橄欖油中烤香，最後慷慨地舀在上面
- 來源
- 來源已驗證
Serious Eats（Daniel Gritzer） 白葡萄酒溫暖葡萄乾和番紅花；茴香籽也加入麵包粉中
- 義大利麵、份量、烹飪
- 布卡蒂尼或義大利麵，450克，份數4
- 義大利麵水中的鹽
- 一大鍋加鹽充分調味的水（未給出確切用量）
- 沙丁魚準備和烹飪
- 5尾新鮮沙丁魚（約3/4磅，340克），去骨並切成1英寸的塊狀，最後烹飪約2分鐘
- 鯷魚處理
- 4片油漬魚片與洋蔥和茴香一起烹飪8分鐘直至融入
- 洋蔥/茴香球莖基底
- 1杯切碎的洋蔥加1杯茴香球莖在45毫升特級初榨橄欖油中煮8分鐘
- 葡萄乾和松子
- 45克葡萄乾（白葡萄酒浸泡），35克松子（事先烘烤）
- 番紅花
- 少量（可選），在白葡萄酒中溶解並加入
- 白葡萄酒
- 120毫升乾白葡萄酒用於溫暖和調味葡萄乾和番紅花
- 完成用麵包粉
- 35克麵包粉在22毫升特級初榨橄欖油中輕輕烘烤，加1/2茶匙磨碎的茴香籽，最後加入
- 來源
- 來源已驗證
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義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間 2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
3 
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量 4 
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於撒丁島義麵，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
- 這裡沒有風格
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
西西里炸茄子
Caponata siciliana
一道西西里菜餚，由炸茄子用甜酸醬（agrodolce）燉煮而成，配以芹菜、洋蔥、橄欖和刺山柑。今天它作為配菜或開胃菜上桌，也被登記為西西里地區的傳統農產品（P.A.T.）。
搭配：Pasta alla Norma / 撒丁島義麵 / 特拉帕尼青醬
也來自巴勒莫。撒丁島義大利麵的agrodolce中的松子和葡萄乾呼應了炸茄子自身甜酸醬的技巧。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
關於撒丁島義麵的文章
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