Сицилия
Паста кон ле Сарде
Pasta con le Sarde, 3 способs
Сицилийская паста с морепродуктами, сочетающая свежую сардину, дикий фенхель, изюм, кедровые орехи и шафран. Обжаренные панировочные сухари сверху заменяют сыр как «сыр бедняка». Точки разногласия — использование ли шафрана и белого вина, а также используется ли вода варки фенхеля непосредственно как вода для макарон.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
Окрашено томатной пастой; панировочные сухари подрумянены отдельно и завершены сверху
- Обжаривает панировочные сухари полностью отдельно от соуса, посыпая их только в самом конце — двухслойная конструкция
- Настаивает шафран в воде полный день заранее как подготовительный этап
- Добавляет томатную пасту для цвета и пикантности — приём, не встречающийся в других школах
Ссылки: [1]
Нет вина, нет помидоров — упрощённая версия; макароны готовятся прямо в соусе
- Представляет 'Pasta con le Sarde a Mare', вариант без сардин, и подробно объясняет его изменения (шафран добавляется непосредственно без растворения в воде, 4 филе анчоуса, 15g томатной пасты и 120ml белого вина добавляются)
- Вытягивает макароны раньше и доготавливает их готовить их прямо в соусе
- Добавляет кедровые орехи сырыми, готовя их в соусе, а не обжаривая их предварительно (в отличие от других школ)
- Упрощённая конструкция, которая не использует чеснок, помидоры или вино
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Название этого альтернативного рецепта означает примерно 'макароны с сардинами ещё в море'. Он использует ту же базовую технику и ингредиенты, что и оригинальный (с несколькими небольшими, но важными изменениями), но полностью отсутствуют сардины. источник
- Готовьте по инструкции, но на 2-3 минуты меньше, чем рекомендуемое время варки 'аль денте'. источник
Ссылки: [1]
Источник — это страница рецепта (без видео)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Американское издание о еде; рецепт от главного редактора Daniel Gritzer Источник проверен
Белое вино прогревает изюм и шафран; семена фенхеля также добавляются в панировочные сухари
- Прогревает изюм и шафран в белом вине, чтобы выявить их вкус — единственная из трёх школ, использующая вино
- Добавляет молотые семена фенхеля в обжаренные панировочные сухари, двойное использование фенхеля
- Украшает готовое блюдо целыми, некрошеными веточками фенхеля
- Представляет рецепт явно вокруг его 'сильного арабского влияния'
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Находясь под сильным влиянием арабов, которые правили Сицилией более тысячи лет назад, паста с сардинами (pasta con le sarde) — это длинный букатини или спагетти в гладком, восхитительном соусе из лука, фенхеля, изюма, кедровых орехов, анчоусов, сардин и шафрана источник
- Если в какой-то момент макароны станут слишком сухими, добавьте дополнительно воду для варки макаронника порциями по 1/4 стакана и перемешайте, чтобы ослабить и увлажнить источник
Ссылки: [1]
Сравнено на 9 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Serious Eats (Daniel Gritzer) |
|---|---|---|---|
| Паста, порция, варка | Спагетти, 300г | Букатини, 200g, на 2 порции; вытягиваются на 2-3 минуты раньше и доготавливаются в сковороде | Букатини или спагетти, 450g, на 4 порции |
| Соль в воде для варки | 1 столовая ложка морской соли в воде для варки фенхеля | Вода с фенхелем хорошо подсоленная (точное количество не указано) | Большая кастрюля воды хорошо подсоленная (точное количество не указано) |
| Подготовка и варка сардины | 200г свежих сардин, готовящихся в соусе менее 2 минут | 12 свежих сардин, разделанных вручную, готовящихся в соусе 2 минуты | 5 свежих сардин (примерно 3/4 фунта, 340g), разделанных и нарезанных кусками в 1 дюйм, готовящихся примерно 2 минуты в конце |
| Обработка анчоусов | 5 анчоусов, растопленных в масле до полного растворения | 2 филе, растопленные в красной луковице на среднем-низком огне | 4 филе в масле, готовящихся с луком и фенхелем в течение 8 минут до растворения |
| Основа из лука/луковицы фенхеля | 1/2 красной луковицы + 2 раздавленных зубчика чеснока + 1 столовая ложка томатной пасты | 1/4 красной луковицы + анчоусы, без чеснока | 1 стакан нарубленного лука + 1 стакан луковицы фенхеля в 45ml EVOO в течение 8 минут |
| Изюм и кедровые орехи | 30г изюма султана, 30г кедровых орехов (обжаренных отдельно без масла) | 40g изюма (набухшего в воде), 30g кедровых орехов (добавленных сырыми, готовящихся в соусе) | 45g изюма (настаиваемого в белом вине), 35g кедровых орехов (предварительно обжаренных) |
| Шафран | Настаивается в воде со вчерашнего дня, добавляется в два приёма | Щепотка, растворённая в 30ml воды и добавленная | Небольшое количество (опционально), растворённое в белом вине и добавленное |
| Белое вино | Нет | Нет | 120ml сухого белого вина, используемого для прогревания и ароматизации изюма и шафрана |
| Панировочные сухари при отделке | 5 столовых ложек панировочных сухарей, обжаренных в 2 столовых ложках EVOO, щедро посыпаются в конце | 65g панировочных сухарей, обжаренных в 30ml оливкового масла, щедро кладутся в конце | 35g панировочных сухарей слегка обжаренных в 22ml EVOO с 1/2 чайной ложкой молотых семян фенхеля, добавленных в конце |
| Проверка источника | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен |
Vincenzo's Plate Окрашено томатной пастой; панировочные сухари подрумянены отдельно и завершены сверху
- Паста, порция, варка
- Спагетти, 300г
- Соль в воде для варки
- 1 столовая ложка морской соли в воде для варки фенхеля
- Подготовка и варка сардины
- 200г свежих сардин, готовящихся в соусе менее 2 минут
- Обработка анчоусов
- 5 анчоусов, растопленных в масле до полного растворения
- Основа из лука/луковицы фенхеля
- 1/2 красной луковицы + 2 раздавленных зубчика чеснока + 1 столовая ложка томатной пасты
- Изюм и кедровые орехи
- 30г изюма султана, 30г кедровых орехов (обжаренных отдельно без масла)
- Шафран
- Настаивается в воде со вчерашнего дня, добавляется в два приёма
- Белое вино
- Нет
- Панировочные сухари при отделке
- 5 столовых ложек панировочных сухарей, обжаренных в 2 столовых ложках EVOO, щедро посыпаются в конце
- Источник
- Источник проверен
Pasta Grammar Нет вина, нет помидоров — упрощённая версия; макароны готовятся прямо в соусе
- Паста, порция, варка
- Букатини, 200g, на 2 порции; вытягиваются на 2-3 минуты раньше и доготавливаются в сковороде
- Соль в воде для варки
- Вода с фенхелем хорошо подсоленная (точное количество не указано)
- Подготовка и варка сардины
- 12 свежих сардин, разделанных вручную, готовящихся в соусе 2 минуты
- Обработка анчоусов
- 2 филе, растопленные в красной луковице на среднем-низком огне
- Основа из лука/луковицы фенхеля
- 1/4 красной луковицы + анчоусы, без чеснока
- Изюм и кедровые орехи
- 40g изюма (набухшего в воде), 30g кедровых орехов (добавленных сырыми, готовящихся в соусе)
- Шафран
- Щепотка, растворённая в 30ml воды и добавленная
- Белое вино
- Нет
- Панировочные сухари при отделке
- 65g панировочных сухарей, обжаренных в 30ml оливкового масла, щедро кладутся в конце
- Источник
- Источник проверен
Serious Eats (Daniel Gritzer) Белое вино прогревает изюм и шафран; семена фенхеля также добавляются в панировочные сухари
- Паста, порция, варка
- Букатини или спагетти, 450g, на 4 порции
- Соль в воде для варки
- Большая кастрюля воды хорошо подсоленная (точное количество не указано)
- Подготовка и варка сардины
- 5 свежих сардин (примерно 3/4 фунта, 340g), разделанных и нарезанных кусками в 1 дюйм, готовящихся примерно 2 минуты в конце
- Обработка анчоусов
- 4 филе в масле, готовящихся с луком и фенхелем в течение 8 минут до растворения
- Основа из лука/луковицы фенхеля
- 1 стакан нарубленного лука + 1 стакан луковицы фенхеля в 45ml EVOO в течение 8 минут
- Изюм и кедровые орехи
- 45g изюма (настаиваемого в белом вине), 35g кедровых орехов (предварительно обжаренных)
- Шафран
- Небольшое количество (опционально), растворённое в белом вине и добавленное
- Белое вино
- 120ml сухого белого вина, используемого для прогревания и ароматизации изюма и шафрана
- Панировочные сухари при отделке
- 35g панировочных сухарей слегка обжаренных в 22ml EVOO с 1/2 чайной ложкой молотых семян фенхеля, добавленных в конце
- Источник
- Источник проверен
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Паста кон ле Сарде, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
- Здесь нет стилей
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
- Здесь нет стилей
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Сицилийское блюдо из жареного баклажана, тушеного в сладко-кислом соусе агродольче с сельдереем, луком, оливками и каперсами. Сегодня оно подается как гарнир или закуска, и оно зарегистрировано как традиционный агропродукт (P.A.T.) региона Сицилия.
Сочетается с: Паста алла норма / Паста кон ле Сарде / Песто алла Трапанезе
Также из Палермо. Кедровые орехи и изюм в агродольче пасты кон ле сарде отражают технику собственного сладко-кислого соуса капоната.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Паста кон ле Сарде
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
Ингредиенты0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.