威內托
油醬寬麵
Bigoli in salsa，1方式
無番茄的威尼斯義麵,只用洋蔥和鯷魚(或鹽漬沙丁魚)製成。傳統認為它起源於威尼斯猶太區作為無肉「齋日」(瘦日)的菜。寬麵是通過寬麵機擠出的粗長麵條,通常用全麥麵粉製成。
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| AXIS | GialloZafferano |
|---|---|
| 麵條、數量、烹飪 | 用400克00麵粉 + 4顆蛋手工製作的新鮮bigoli，用專門的麵條機擠壓（可供4人享用） |
| 義大利麵水中的鹽 | 鹽水煮沸（來源未給出確切份量） |
| 處理洋蔥 | 300克白洋蔥，切成紙薄片，小火慢煮至半透明，不可褐化 |
| 處理鯷魚/沙丁魚 | 8條鯷魚（或沙丁魚）魚片，剁碎並融入洋蔥中；油漬或鹽漬在來源的食材列表與做法之間有矛盾 |
| 油脂 | 45克特級初榨橄欖油 |
| 加入白葡萄酒或水 | 無 |
| 乳化方法 | 在鍋中拌勻，視需要加入麵條水；無明確乳化步驟 |
| 黑胡椒 | 依個人口味加入（未指定黑或白胡椒） |
| 收尾 | 麵條回入熱醬汁，快速拌勻，立即享用 |
| 所需時間 | 15分鐘準備 + 35分鐘烹飪 = 共50分鐘 |
| 來源檢查 | 部分未驗證 |
GialloZafferano 自己製作義大利粗麵團；不用白酒，最後只用義大利麵煮水
- 麵條、數量、烹飪
- 用400克00麵粉 + 4顆蛋手工製作的新鮮bigoli，用專門的麵條機擠壓（可供4人享用）
- 義大利麵水中的鹽
- 鹽水煮沸（來源未給出確切份量）
- 處理洋蔥
- 300克白洋蔥，切成紙薄片，小火慢煮至半透明，不可褐化
- 處理鯷魚/沙丁魚
- 8條鯷魚（或沙丁魚）魚片，剁碎並融入洋蔥中；油漬或鹽漬在來源的食材列表與做法之間有矛盾
- 油脂
- 45克特級初榨橄欖油
- 加入白葡萄酒或水
- 無
- 乳化方法
- 在鍋中拌勻，視需要加入麵條水；無明確乳化步驟
- 黑胡椒
- 依個人口味加入（未指定黑或白胡椒）
- 收尾
- 麵條回入熱醬汁，快速拌勻，立即享用
- 所需時間
- 15分鐘準備 + 35分鐘烹飪 = 共50分鐘
- 來源
- 部分未驗證
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1 
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間 2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
3 
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量 4 
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於油醬寬麵，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
- 這裡沒有風格
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
維琴察風乾鱈魚（Baccalà alla vicentina）
Baccalà alla vicentina
風乾的挪威鱈魚（stoccafisso）需要浸泡數日以重新補水，然後用洋蔥、鹽醃沙丁魚、橄欖油、牛奶和帕瑪森乾酪在低溫下燉煮數小時，直到變成奶油狀。儘管名稱為「baccalà」，實際使用的魚是stoccafisso（風乾，非鹽漬），關鍵技術是「pipare」——烹飪時不攪拌，只搖動鍋子。
搭配：油醬寬麵 / 墨魚和薑芽義大利麵 / 檸檬奶油義大利麵
來自同一威尼托地區的菜餚，以鯷魚為基礎，地理位置和海鮮譜系都相符——從第一道菜到第二道菜的同一地區故事的自然延續。
米蘭炸小牛排
Cotoletta alla milanese
帶骨小牛里脊肉，裹上麵包粉並用黃油炸製而成的菜餚。在米蘭，傳統形式厚重且帶骨，外殼金黃香氣四溢，而骨旁的肉仍保持粉紅色。現代的無骨版本經過極薄搟打，有著自己的名稱「象耳朵」。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / 油醬寬麵 / 番茄義大利麵
都來自同一個北義大利餐桌：一道只有鳳尾魚和洋蔥的簡樸第一道菜，上升到米蘭盛大的肉類菜餚。保持了北方的地區血緣，同時提高了餐點的分量。
米蘭燉牛髓
Ossobuco alla milanese
一道將乳飼小牛脛肉橫向切片並帶骨，用白酒和高湯燉煮的菜餚，髓骨孔（osso = 骨頭，buco = 孔）保持可見。用綠莎莎醬（檸檬皮、大蒜和歐芹切碎）完成是米蘭版本的決定性要求，用香氣和酸度切割燉煮的豐富。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / 白松露細長麵 / 油醬寬麵
來自同一北義大利（威尼托）的家常菜，只有鳳尾魚和洋蔥的輕醬。保持北方的地區血緣，同時保留第一道菜到第二道菜分量遞增的順序。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
關於油醬寬麵的文章
番茄抵達義大利後，花了242年才登上義大利麵
配料有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。