西西里
墨魚和薑芽義大利麵
Spaghetti al Nero di Seppia，4方式s
用烏賊墨染黑的麵食，源自漁民充分利用烏賊各部分的習慣。關鍵的分野是墨汁是直接取自烏賊還是購買商業膏狀產品，以及番茄在其味道淹沒墨汁味道前被推進到多遠。
小倉智美官方影片
代表性影片和官方安排，搭配不同食材或義大利麵。請查看原始影片以了解做法。
義大利主廚教你製作「烏賊墨與甜椒義大麵」【義大利專業訓練課程
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在10軸上比較
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| AXIS | Yoshimi Hidaka | Ryuji | Fabio | Tomomi Ogura |
|---|---|---|---|---|
| 麵條、數量、烹飪 | 160克 spaghettini（2 人份） | 200克1.4毫米義大利麵（2人份），比包裝時間提前1分鐘取出以達到彈牙口感 | 70克義大利細麵（1人份） | 65-70克義大利麵 |
| 義大利麵水中的鹽 | 未指定 | 水的 1% | 1.5% 至 2升水 | 1.5% 濃度 |
| 準備烏賊，使用哪些部分 | 烏賊、槍烏賊、金烏賊、日本飛烏賊和白沙魷，分別分解；內臟和墨汁均使用 | 另外140克烏賊，細切用於義大利麵。少許內臟保留以增添風味（可選） | 45克日本飛烏賊（環狀和腕足部分，略鹽漬） | 未使用——菜餚僅以烏賊墨膏為基礎構建，不含烏賊肉 |
| 烏賊墨汁的來源 | 直接從全部五種魷魚品種中提取墨汁（影片自身說明將其框架為兩種之間的品嚐比較 — 槍烏賊和烏賊） | 2茶匙烏賊墨膏用1至1.5湯匙葡萄酒稀釋 | 2包烏賊墨囊（烏賊墨膏亦可） | 5克烏賊墨膏 |
| 香料基礎（大蒜、洋蔥等） | 大蒜和洋蔥用橄欖油炒 | 20克大蒜和2茶匙鯷魚膏充分加熱，然後加入60克洋蔥 | 大蒜、辣椒和15克紅蔥頭以小火慢煮 | 1瓣大蒜和1片鯷魚在橄欖油和辣椒油中加熱 |
| 番茄如何使用 | 100克濾過的罐裝番茄 | 半罐番茄（200克）與2片月桂葉一起濃縮 | 40克番茄泥 | 50克番茄醬（用量節制以避免掩蓋烏賊墨的風味） |
| 白葡萄酒如何使用 | 50毫升白酒用於除鍋底焦膜 | 用1至1.5湯匙稀釋烏賊墨 | 少量白葡萄酒，以大火濃縮 | 未使用 |
| 鬆弛/濃稠醬汁 | 未說明（無添加義大利麵水或清水的提及） | 加入少許義大利麵水翻拌 | 若醬汁分離，加入礦物水稀釋並加熱以恢復光澤感 | 打勻以結合 |
| 收尾 | 完成用橄欖油和義大利香芹 | 額外黑胡椒加上1.5湯匙頂級橄欖油 | 大量撒入半包留蘭香 | 1根uruii斜切成細條加入，用橄欖油淋光完成 |
| 所需時間 | 影片中未說明（過程約需 14 分鐘） | 影片中未說明（屬於炸烏賊和烏賊墨義大利麵兩道菜的組合製作） | 未說明（過程約9分鐘40秒） | 15分鐘（如影片所述） |
| 來源檢查 | 部分未驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 |
Yoshimi Hidaka 分解五種魷魚以取其墨汁，番茄嚴格保持為配角
- 麵條、數量、烹飪
- 160克 spaghettini（2 人份）
- 義大利麵水中的鹽
- 未指定
- 準備烏賊，使用哪些部分
- 烏賊、槍烏賊、金烏賊、日本飛烏賊和白沙魷，分別分解；內臟和墨汁均使用
- 烏賊墨汁的來源
- 直接從全部五種魷魚品種中提取墨汁（影片自身說明將其框架為兩種之間的品嚐比較 — 槍烏賊和烏賊）
- 香料基礎（大蒜、洋蔥等）
- 大蒜和洋蔥用橄欖油炒
- 番茄如何使用
- 100克濾過的罐裝番茄
- 白葡萄酒如何使用
- 50毫升白酒用於除鍋底焦膜
- 鬆弛/濃稠醬汁
- 未說明（無添加義大利麵水或清水的提及）
- 收尾
- 完成用橄欖油和義大利香芹
- 所需時間
- 影片中未說明（過程約需 14 分鐘）
- 來源
- 部分未驗證
Ryuji 鹽漬鯷魚醬煮至焦黑增添深度，麵條保持硬身以抓住醬料
- 麵條、數量、烹飪
- 200克1.4毫米義大利麵（2人份），比包裝時間提前1分鐘取出以達到彈牙口感
- 義大利麵水中的鹽
- 水的 1%
- 準備烏賊，使用哪些部分
- 另外140克烏賊，細切用於義大利麵。少許內臟保留以增添風味（可選）
- 烏賊墨汁的來源
- 2茶匙烏賊墨膏用1至1.5湯匙葡萄酒稀釋
- 香料基礎（大蒜、洋蔥等）
- 20克大蒜和2茶匙鯷魚膏充分加熱，然後加入60克洋蔥
- 番茄如何使用
- 半罐番茄（200克）與2片月桂葉一起濃縮
- 白葡萄酒如何使用
- 用1至1.5湯匙稀釋烏賊墨
- 鬆弛/濃稠醬汁
- 加入少許義大利麵水翻拌
- 收尾
- 額外黑胡椒加上1.5湯匙頂級橄欖油
- 所需時間
- 影片中未說明（屬於炸烏賊和烏賊墨義大利麵兩道菜的組合製作）
- 來源
- 部分未驗證
Fabio 大量撒上留蘭香作為成盤時的清爽、清涼的點綴
- 麵條、數量、烹飪
- 70克義大利細麵（1人份）
- 義大利麵水中的鹽
- 1.5% 至 2升水
- 準備烏賊，使用哪些部分
- 45克日本飛烏賊（環狀和腕足部分，略鹽漬）
- 烏賊墨汁的來源
- 2包烏賊墨囊（烏賊墨膏亦可）
- 香料基礎（大蒜、洋蔥等）
- 大蒜、辣椒和15克紅蔥頭以小火慢煮
- 番茄如何使用
- 40克番茄泥
- 白葡萄酒如何使用
- 少量白葡萄酒，以大火濃縮
- 鬆弛/濃稠醬汁
- 若醬汁分離，加入礦物水稀釋並加熱以恢復光澤感
- 收尾
- 大量撒入半包留蘭香
- 所需時間
- 未說明（過程約9分鐘40秒）
- 來源
- 部分未驗證
Tomomi Ogura 完全沒有烏賊肉——uruii的時令筆記和番茄醬的節制用量保護了墨汁的風味
- 麵條、數量、烹飪
- 65-70克義大利麵
- 義大利麵水中的鹽
- 1.5% 濃度
- 準備烏賊，使用哪些部分
- 未使用——菜餚僅以烏賊墨膏為基礎構建，不含烏賊肉
- 烏賊墨汁的來源
- 5克烏賊墨膏
- 香料基礎（大蒜、洋蔥等）
- 1瓣大蒜和1片鯷魚在橄欖油和辣椒油中加熱
- 番茄如何使用
- 50克番茄醬（用量節制以避免掩蓋烏賊墨的風味）
- 白葡萄酒如何使用
- 未使用
- 鬆弛/濃稠醬汁
- 打勻以結合
- 收尾
- 1根uruii斜切成細條加入，用橄欖油淋光完成
- 所需時間
- 15分鐘（如影片所述）
- 來源
- 部分未驗證
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1 
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收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於墨魚和薑芽義大利麵，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
- 這裡沒有風格
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
維琴察風乾鱈魚（Baccalà alla vicentina）
Baccalà alla vicentina
風乾的挪威鱈魚（stoccafisso）需要浸泡數日以重新補水，然後用洋蔥、鹽醃沙丁魚、橄欖油、牛奶和帕瑪森乾酪在低溫下燉煮數小時，直到變成奶油狀。儘管名稱為「baccalà」，實際使用的魚是stoccafisso（風乾，非鹽漬），關鍵技術是「pipare」——烹飪時不攪拌，只搖動鍋子。
搭配：油醬寬麵 / 墨魚和薑芽義大利麵 / 檸檬奶油義大利麵
另一道威尼托海鮮義大利麵。烏賊墨醬汁清湯狀，即使在後面濃郁、富含牛奶和油脂的鹽漬鱈魚之前，也不會打破平衡。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
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