PASTAFONIA
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ペンネ・アラ・ウォッカ

アメリカ · No.42 / 103

ペンネ・アラ・ウォッカ

Penne alla Vodka, 4 ways

トマト・生クリーム・ウォッカを合わせたピンク色のソースのパスタ。イタリア発祥説とニューヨークのイタリア系レストラン発祥説が今も対立しており、流派が割れるのは豚肉の種類（パンチェッタ／グアンチャーレ／プロシュート／不使用）とチーズ・唐辛子の有無、クリームを入れるタイミング。

Vincenzo's Plate Not Another Cooking Show Joshua Weissman GialloZafferano
25 min · 難易度 ●●○○○ · 4本の動画

作り手のレシピから選ぶ

各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます

Vincenzo's Plateイタリア出身・シドニー在住のYouTubeチャンネル 出典確認済

ニンニク不使用、パンチェッタとクリームは控えめに少量ずつ

  • ニンニクを使わない2流派のうち、『パンチェッタがニンニクと香辛料で下味されているから不要』と理由まで明言するのはこちら
  • トマト缶はブレンダーやフードミルを使わず、手またはマッシャーで『優しく』潰すことにこだわる
  • クリームは材料表では200gと決まっているが、加える量の基準は『ソースがピンク色になるまで』という見た目
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本人の発言
  • You do not need garlic in this recipe since the pancetta is seasoned with garlic and other spices which add extra flavor to the penne alla vodka sauce 出典
  • Basil is optional but (as you know) it’s my personal favourite! The aroma literally transforms the entire dish to a superior level. 出典

参照: [1]

Not Another Cooking Show米ニューヨークの独学シェフによるYouTubeチャンネル 一部未確認

パンチェッタでなくプロシュート、ウォッカは2段階、仕上げにバターモンテ

  • パンチェッタやグアンチャーレではなくプロシュートを使う唯一の流派で、ミートレス代替案も併記
  • ウォッカを『火を止めて加える→再点火して煮詰める』という二段階で扱う（理由は原典に記載なし）
  • 仕上げに冷たいバターを溶かし込んでとろみと艶を作る（原典は『Drop-in a 1-2 tablespoons of cold butter』とだけ記載）
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本人の発言
  • The key is to try and time it so that you add the garlic at the perfect time to allow for it to cook and not burn and for the prosciutto to get crisp. 出典
  • I like a lot of sauce for this pasta so I recommend making extra, but this recipe will satisfy 1 lb of pasta with just enough sauce. 出典

参照: [1]

Joshua Weissman元レストラン勤務のYouTubeチャンネル（著書多数） 出典確認済

グアンチャーレ＋コチュジャン、ウォッカはデグラッセ用の大さじ1だけ

  • グアンチャーレ＋コチュジャン＋トマトペーストで韓国風の旨味と辛味を足す唯一の流派
  • ウォッカは大さじ1のみで、香りづけというより鍋底の旨味をこそげ落とす『デグラッセ』としての役割に限定
  • 火を止めてからペコリーノと冷たいバターを勢いよく混ぜ込む、乳化を意識した仕上げ（マンテカーレ）
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本人の発言
  • The key to Joshua Weissman's spicy vodka pasta recipe is breaking the rules with a fat dollop of spicy, salty and sweet gochujang. 出典

参照: [1]

GialloZafferanoイタリア最大手のレシピメディア（2006年創業、現在はMondadori傘下） 一部未確認

玉ねぎ＋スモークパンチェッタのみ、チーズも唐辛子も使わない最小構成

  • 4流派の中で唯一チーズを一切使わない、イタリアの家庭料理としての素の構成
  • ニンニクも唐辛子も使わず、玉ねぎ・パンチェッタ・トマト・クリーム・ウォッカだけの最小構成
  • 公式サイトの構造化データ（schema.org Recipe）で分量・時間まで明記された一次情報として照合しやすい
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本人の発言
  • Penne alla vodka is an iconic 1980s pasta dish: cream, tomato, and bacon for a simple and creamy sauce! 出典

参照: [1]

10軸で横断比較

数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記

AXIS Vincenzo's Plate Not Another Cooking Show Joshua Weissman GialloZafferano
麺・分量・茹で ペンネ・リガーテ300g（2人分）・湯5Lペンネ454g（1lb）リガトーニ454g（乾麺／自家製可）ペンネ・リガーテ320g（4人分）
豚肉の種類・扱い パンチェッタ／ベーコン200g・脂身を残して細切りプロシュート約113g（省略も可）グアンチャーレ114g・3mm角スモークパンチェッタ200g・角切り
ニンニクの有無 不使用（パンチェッタの下味で足りるという立場）薄切り3片・プロシュートがカリッとする瞬間に投入薄切り5片不使用（玉ねぎ1個のみ）
唐辛子・辛味 記載なしレッドペッパーフレーク小さじ1赤フレスノ唐辛子2本＋コチュジャン大さじ3記載なし
トマトの種類・下処理 ホールトマト缶2缶（800g）・手で優しく潰すホールトマト缶1個をフードミル／ブレンダーでピュレトマトペースト1カップ（256g）トマトピュレ1カップ（250g）
ウォッカの量・投入タイミング 100mL・パンチェッタの鍋で2〜3分煮る大さじ3〜4・火を止めて加え、再点火して煮詰める二段階大さじ1・水と共にデグラッセのみ120g（4.25oz）・中火でアルコールを飛ばす
生クリームの量・タイミング クッキングクリーム200g・色がピンクになるまで少量ずつ3/4カップ・トマトが煮詰まりきってから追加ヘビークリーム1.5カップ・ペースト煮詰め後に加え1〜2分生クリーム0.67カップ（150g）・トマトを10分煮た後に追加
チーズ ペコリーノ・ロマーノ大さじ3・仕上げのみパルミジャーノ1/2カップ・仕上げにペコリーノ3/4カップ・火を止めてバターと乳化不使用
仕上げ 茹で汁半マグで和え、ペコリーノを振る冷たいバター大さじ1〜2を溶かし込む、パセリ冷たいバター大さじ2でマンテカーレ、パルミジャーノ・黒胡椒刻みパセリのみ
所要時間 約20分記載なし約30分25分（下準備5分＋調理20分）
出典の確認 出典確認済一部未確認出典確認済一部未確認
Vincenzo's Plate ニンニク不使用、パンチェッタとクリームは控えめに少量ずつ
麺・分量・茹で
ペンネ・リガーテ300g（2人分）・湯5L
豚肉の種類・扱い
パンチェッタ／ベーコン200g・脂身を残して細切り
ニンニクの有無
不使用（パンチェッタの下味で足りるという立場）
唐辛子・辛味
記載なし
トマトの種類・下処理
ホールトマト缶2缶（800g）・手で優しく潰す
ウォッカの量・投入タイミング
100mL・パンチェッタの鍋で2〜3分煮る
生クリームの量・タイミング
クッキングクリーム200g・色がピンクになるまで少量ずつ
チーズ
ペコリーノ・ロマーノ大さじ3・仕上げのみ
仕上げ
茹で汁半マグで和え、ペコリーノを振る
所要時間
約20分
出典
出典確認済
Not Another Cooking Show パンチェッタでなくプロシュート、ウォッカは2段階、仕上げにバターモンテ
麺・分量・茹で
ペンネ454g（1lb）
豚肉の種類・扱い
プロシュート約113g（省略も可）
ニンニクの有無
薄切り3片・プロシュートがカリッとする瞬間に投入
唐辛子・辛味
レッドペッパーフレーク小さじ1
トマトの種類・下処理
ホールトマト缶1個をフードミル／ブレンダーでピュレ
ウォッカの量・投入タイミング
大さじ3〜4・火を止めて加え、再点火して煮詰める二段階
生クリームの量・タイミング
3/4カップ・トマトが煮詰まりきってから追加
チーズ
パルミジャーノ1/2カップ・仕上げに
仕上げ
冷たいバター大さじ1〜2を溶かし込む、パセリ
所要時間
記載なし
出典
一部未確認
Joshua Weissman グアンチャーレ＋コチュジャン、ウォッカはデグラッセ用の大さじ1だけ
麺・分量・茹で
リガトーニ454g（乾麺／自家製可）
豚肉の種類・扱い
グアンチャーレ114g・3mm角
ニンニクの有無
薄切り5片
唐辛子・辛味
赤フレスノ唐辛子2本＋コチュジャン大さじ3
トマトの種類・下処理
トマトペースト1カップ（256g）
ウォッカの量・投入タイミング
大さじ1・水と共にデグラッセのみ
生クリームの量・タイミング
ヘビークリーム1.5カップ・ペースト煮詰め後に加え1〜2分
チーズ
ペコリーノ3/4カップ・火を止めてバターと乳化
仕上げ
冷たいバター大さじ2でマンテカーレ、パルミジャーノ・黒胡椒
所要時間
約30分
出典
出典確認済
GialloZafferano 玉ねぎ＋スモークパンチェッタのみ、チーズも唐辛子も使わない最小構成
麺・分量・茹で
ペンネ・リガーテ320g（4人分）
豚肉の種類・扱い
スモークパンチェッタ200g・角切り
ニンニクの有無
不使用（玉ねぎ1個のみ）
唐辛子・辛味
記載なし
トマトの種類・下処理
トマトピュレ1カップ（250g）
ウォッカの量・投入タイミング
120g（4.25oz）・中火でアルコールを飛ばす
生クリームの量・タイミング
生クリーム0.67カップ（150g）・トマトを10分煮た後に追加
チーズ
不使用
仕上げ
刻みパセリのみ
所要時間
25分（下準備5分＋調理20分）
出典
一部未確認

工程を組み替えてみる（任意）

URLに選択が残るので、そのまま共有できます

1 麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間
2 ベース 油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）
3 ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量
4 仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け

流派マップ：どこで温度を作るか

ペンネ・アラ・ウォッカの分岐点は乳化と加熱の方式

直火で和える

フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。

間接熱で温度管理

湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。

  • 該当する流派なし

火を止めて余熱で

火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。

  • 該当する流派なし
所要時間3流派の実値。同じ値は縦に重ねています
18.8分21.9分25分28.1分31.2分Vincenzo's Plate: 約20分VPGialloZafferano: 25分（下準備5分＋調理20分）GJoshua Weissman: 約30分JW

この皿で使う道具と食材

調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。

ペンネ・アラ・ウォッカの蘊蓄

食材

乾燥は8〜10日から2〜3時間になった：デュラム小麦とブロンズダイスと、乾麺の100年

イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。

食材

日本の規格に「エキストラバージン」という等級は存在しない

IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。

食材

イタリアにトマトが着いてから、パスタに乗るまで242年かかった

記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。