Неаполь и Кампания
Спагеттинь алла путтанеска
Spaghetti alla puttanesca, 6 способs
Южноитальянское блюдо, построенное полностью из кладовых: анчоусы, каперсы и маслины. Основные разделения — когда и как анчоусы попадают на тепло, и подвергаются ли маслины и каперсы обжариванию перед тем, как соус объединится, или размешиваются после.
GialloZafferanoVincenzo's PlateNot Another Cooking ShowФабиоШеф Ропия (Акифуми Кобаяши)Pasta Grammar
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Путтанеска Live
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
GialloZafferanoСамый крупный итальянский медиа-аутлет рецептов (основан 2006, теперь под Mondadori) Источник проверен
Традиционалист, который удаляет целые зубчики чеснока перед подачей
- Использует целые очищенные зубчики чеснока для пропитывания масла, затем их удаляет, в традиционном стиле
- Растворяет анчоусы вместе с чили и чесноком на среднем огне в течение 5 минут, затем добавляет маслины позже — двухэтапное построение
- Исключает сыр и любое финальное масло полностью, просто переворачивая готовую пасту в кастрюле с соусом 30 секунд
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Соус из анчоусов приносит немного той старой добрый неаполитанской уютности на стол источник
Ссылки: [1]
Раздавливает маслины вручную, чтобы выпустить их сок
- Раздавливает маслины Каламата вручную перед добавлением, используя выделенный сок для придания соусу дымчатой нотки
- Добавляет брызги воды при обжаривании, чтобы чеснок не подгорел
- Явно заявляет, что крахмал в воде из-под пасты обеспечивает надлежащую эмульсификацию соуса
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Вода из-под пасты — ценный ингредиент для создания хорошо эмульсифицированного, густого соуса... крахмал в воде из-под пасты помогает соусу прилипнуть к пасте источник
Ссылки: [1]
Более мягкая переработка, направленная на то, чтобы убедить скептика
- Выбирает мягкие маслины Castelvetrano, чтобы обойти неприязнь к маслинам и анчоусам, уравновешивая их остротой и кислотностью
- Заменяет традиционную петрушку свежим базиликом и добавляет подрумяненные в оливковом масле сухарики в качестве гарнира
- Деглазирует соус лимонным соком, добавляя яркую кислотность рецепту, построенному на консервированных ингредиентах
- Подсаливает воду для варки слегка и использует маленькую кастрюлю, чтобы сконцентрировать крахмал в воде из-под пасты
ФабиоИтальянский повар (фрилансовый шеф; канал YouTube) Источник проверен
Обжаривает маслины и каперсы в масле прежде всего
- Раздавливает чеснок и чили вместе, с семенами, в пасту, которая становится основой острого соуса
- Обжаривает оливки и каперсы в масле перед всем остальным, в обратном порядке более распространённого итальянского метода добавления их в готовый томатный соус
- Не обжаривает анчоусы, вместо этого растапливает их в соусе после того, как помидоры сократятся, чтобы приглушить рыбный вкус
- Вообще не добавляет соль, полагаясь полностью на собственную солёность обработанных ингредиентов и макаронную воду с концентрацией 1,5%
Ссылки: [1]
Упрощённый подход, основанный на домашнем томатном соусе
- Строится на домашнем томатном соусе и полусушённых помидорах, подготовленных заранее, двухэтапная установка, сокращающая готовку в день
- Начинает масло, чеснок и чили в холодной кастрюле и поднимает температуру вместе — 'холодный старт' для раскрытия аромата
- Явно разрывает оливки рукой, отмечая нарезку как приемлемый заменитель
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Используя томатный соус и полусушённые помидоры, которые я готовил раньше, я думаю, вы можете создать ещё более выразительное блюдо источник
Ссылки: [1]
Более лёгкий стиль, основанный на свежих помидорах черри и чёрном перце
- Использует свежие помидоры черри вместо консервированных, позволяя им развариваться для более лёгкого соуса
- Полностью пропускает чили, используя только чёрный перец для остроты
- Раздавливает чеснок со шкуркой только для ароматизации масла, затем удаляет его и полностью заменяет его масло с анчоусом перед тем, как двигаться дальше
Ссылки: [1]
Сравнено на 9 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | GialloZafferano | Vincenzo's Plate | Not Another Cooking Show | Фабио | Шеф Ропия (Акифуми Кобаяши) | Pasta Grammar |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Паста, количество и варка | 320г спагетти (на 4 порции) | 300г феттуччине | Полфунта квадратных спагетти (на одну порцию, можно удвоить) | Спагеттини 1,7 мм | 80 г спагетти | 160 г спагетти/лингвине/пенне (порция для 2) |
| Обработка чеснока | 3 целых очищенных зубчика; пропитайте масло ароматом, затем удалите | 2 раздавленных зубчика; готовятся без подрумянивания, с добавлениями брызг воды | 4 зубчика, нарезанных тонко; намеренно больше для поджаристости | Очищенный, ядро удалено, затем мелко нарезанный раздавливающим движением. Примерно 10г | 1 долька, нарезанная (раздавливание или мелкая нарезка также упомянуты как приемлемые) | Раздавлен со шкуркой, только для ароматизации масла, затем удалён |
| Использование чили | 2 сушёных чили, нарезанных | 2 чили (свежих или сушёных), мелко нарезанных | 1 столовая ложка нарезанного чили Calabrian | Нарезанный с семенами в и раздавленный вместе с чесноком (отрегулируйте огонь по вкусу) | 1, нагреваемая с нуля вместе с маслом в кастрюле | Нет — острота приходит от чёрного перца |
| Время добавления анчоусов | 25г, обжаренных вместе с чесноком и чили на среднем огне 5 минут до растворения | 6 филе, растворённых в масле на низком огне с добавлением небольшого количества воды по мере необходимости | 3 филе (можно доходить до 8-10 для большего количества, слегка нарезанных) | Не обжаривается — тает в соусе после того, как помидоры сократятся | 1 филе, добавленное когда чеснок станет золотистым | 3 филе, обжаренные 1 минуту и растопленные |
| Тип и подготовка маслин | 100г очищенных маслин Гаета, раздавленных руками и добавленных во второй половине приготовления соуса | 3 столовые ложки маслин Каламата, раздавленных вручную для выделения их сока перед добавлением | Примерно 5 маслин Castelvetrano, очищенных от косточек и мелко нарезанных | Без косточек и измельчены, сначала обжарены в масле вместе с каперсами | Примерно 4, разорванные рукой (нарезка также приемлема) | 10 оливок Каламата, нарезанные и добавленные |
| Подготовка каперсов | 10г солёных каперсов, промытых и грубо нарезанных | 2 столовые ложки солёных каперсов, тщательно промытых | 2 столовые ложки, нарезанных вместе с маслинами | Добавлены в масло одновременно с оливками, чтобы раскрыть их аромат | 5 г, добавлены одновременно с анчоусом и полусушёными помидорами | 1 столовая ложка, нарезанная и добавленная |
| Тип и количество помидоров | 800г консервированных очищенных целых помидоров, слегка раздавленных, тушеных 10 минут | 400г консервированных очищенных помидоров, раздавленных пестиком и добавленных | Половина консервы помидоров Mutti cherry | Целые очищенные помидоры, добавлены целиком и оставлены грубыми, а не полностью измельченными | 90 г домашнего томатного соуса плюс полусушённые помидоры (без свежего консервированного томата, готовящегося в день) | 35 помидоров черри, разрезанные пополам и использованные (без консервированного томата) |
| Финальная отделка | Только рубленая петрушка; ни сыра, ни сухариков | Щедрое количество петрушки, плюс дополнительная порция оливкового масла | Деглазировано лимонным соком; сухарики, базилик и Parmigiano добавлены | Без добавления соли — полагается на собственную солёность соуса плюс макаронная вода для эмульсии | Итальянская петрушка и финальная струйка масла, сушёный орегано опциональный | Только чёрный перец и нарезанная петрушка; без сыра |
| Требуемое время | 20 минут подготовки + 20 минут готовки | Не указано | Не указано (примерно 20-25 минут по темпу видео) | Не указано (видео длится примерно 15 минут) | Не указано (примерно 10 минут по количеству этапов) | 10 минут тушения + 2 минуты завершения |
| Проверка источника | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен |
GialloZafferano Традиционалист, который удаляет целые зубчики чеснока перед подачей
- Паста, количество и варка
- 320г спагетти (на 4 порции)
- Обработка чеснока
- 3 целых очищенных зубчика; пропитайте масло ароматом, затем удалите
- Использование чили
- 2 сушёных чили, нарезанных
- Время добавления анчоусов
- 25г, обжаренных вместе с чесноком и чили на среднем огне 5 минут до растворения
- Тип и подготовка маслин
- 100г очищенных маслин Гаета, раздавленных руками и добавленных во второй половине приготовления соуса
- Подготовка каперсов
- 10г солёных каперсов, промытых и грубо нарезанных
- Тип и количество помидоров
- 800г консервированных очищенных целых помидоров, слегка раздавленных, тушеных 10 минут
- Финальная отделка
- Только рубленая петрушка; ни сыра, ни сухариков
- Требуемое время
- 20 минут подготовки + 20 минут готовки
- Источник
- Источник проверен
Vincenzo's Plate Раздавливает маслины вручную, чтобы выпустить их сок
- Паста, количество и варка
- 300г феттуччине
- Обработка чеснока
- 2 раздавленных зубчика; готовятся без подрумянивания, с добавлениями брызг воды
- Использование чили
- 2 чили (свежих или сушёных), мелко нарезанных
- Время добавления анчоусов
- 6 филе, растворённых в масле на низком огне с добавлением небольшого количества воды по мере необходимости
- Тип и подготовка маслин
- 3 столовые ложки маслин Каламата, раздавленных вручную для выделения их сока перед добавлением
- Подготовка каперсов
- 2 столовые ложки солёных каперсов, тщательно промытых
- Тип и количество помидоров
- 400г консервированных очищенных помидоров, раздавленных пестиком и добавленных
- Финальная отделка
- Щедрое количество петрушки, плюс дополнительная порция оливкового масла
- Требуемое время
- Не указано
- Источник
- Источник проверен
Not Another Cooking Show Более мягкая переработка, направленная на то, чтобы убедить скептика
- Паста, количество и варка
- Полфунта квадратных спагетти (на одну порцию, можно удвоить)
- Обработка чеснока
- 4 зубчика, нарезанных тонко; намеренно больше для поджаристости
- Использование чили
- 1 столовая ложка нарезанного чили Calabrian
- Время добавления анчоусов
- 3 филе (можно доходить до 8-10 для большего количества, слегка нарезанных)
- Тип и подготовка маслин
- Примерно 5 маслин Castelvetrano, очищенных от косточек и мелко нарезанных
- Подготовка каперсов
- 2 столовые ложки, нарезанных вместе с маслинами
- Тип и количество помидоров
- Половина консервы помидоров Mutti cherry
- Финальная отделка
- Деглазировано лимонным соком; сухарики, базилик и Parmigiano добавлены
- Требуемое время
- Не указано (примерно 20-25 минут по темпу видео)
- Источник
- Источник проверен
Фабио Обжаривает маслины и каперсы в масле прежде всего
- Паста, количество и варка
- Спагеттини 1,7 мм
- Обработка чеснока
- Очищенный, ядро удалено, затем мелко нарезанный раздавливающим движением. Примерно 10г
- Использование чили
- Нарезанный с семенами в и раздавленный вместе с чесноком (отрегулируйте огонь по вкусу)
- Время добавления анчоусов
- Не обжаривается — тает в соусе после того, как помидоры сократятся
- Тип и подготовка маслин
- Без косточек и измельчены, сначала обжарены в масле вместе с каперсами
- Подготовка каперсов
- Добавлены в масло одновременно с оливками, чтобы раскрыть их аромат
- Тип и количество помидоров
- Целые очищенные помидоры, добавлены целиком и оставлены грубыми, а не полностью измельченными
- Финальная отделка
- Без добавления соли — полагается на собственную солёность соуса плюс макаронная вода для эмульсии
- Требуемое время
- Не указано (видео длится примерно 15 минут)
- Источник
- Источник проверен
Шеф Ропия (Акифуми Кобаяши) Упрощённый подход, основанный на домашнем томатном соусе
- Паста, количество и варка
- 80 г спагетти
- Обработка чеснока
- 1 долька, нарезанная (раздавливание или мелкая нарезка также упомянуты как приемлемые)
- Использование чили
- 1, нагреваемая с нуля вместе с маслом в кастрюле
- Время добавления анчоусов
- 1 филе, добавленное когда чеснок станет золотистым
- Тип и подготовка маслин
- Примерно 4, разорванные рукой (нарезка также приемлема)
- Подготовка каперсов
- 5 г, добавлены одновременно с анчоусом и полусушёными помидорами
- Тип и количество помидоров
- 90 г домашнего томатного соуса плюс полусушённые помидоры (без свежего консервированного томата, готовящегося в день)
- Финальная отделка
- Итальянская петрушка и финальная струйка масла, сушёный орегано опциональный
- Требуемое время
- Не указано (примерно 10 минут по количеству этапов)
- Источник
- Источник проверен
Pasta Grammar Более лёгкий стиль, основанный на свежих помидорах черри и чёрном перце
- Паста, количество и варка
- 160 г спагетти/лингвине/пенне (порция для 2)
- Обработка чеснока
- Раздавлен со шкуркой, только для ароматизации масла, затем удалён
- Использование чили
- Нет — острота приходит от чёрного перца
- Время добавления анчоусов
- 3 филе, обжаренные 1 минуту и растопленные
- Тип и подготовка маслин
- 10 оливок Каламата, нарезанные и добавленные
- Подготовка каперсов
- 1 столовая ложка, нарезанная и добавленная
- Тип и количество помидоров
- 35 помидоров черри, разрезанные пополам и использованные (без консервированного томата)
- Финальная отделка
- Только чёрный перец и нарезанная петрушка; без сыра
- Требуемое время
- 10 минут тушения + 2 минуты завершения
- Источник
- Источник проверен
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Спагеттинь алла путтанеска, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
- Здесь нет стилей
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
- Здесь нет стилей
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Pesce all'acqua pazza
Pesce all'acqua pazza
Целая белая рыба, недолго тушеная с чесноком, помидорами черри и водой — блюдо рыбаков с побережья южной Италии. Считается, что оно возникло на кораблях без холодильников, где рыбаки припускали свой улов в морской воде вместо соли. Воссоздано на суше смешиванием морской и пресной воды, в результате блюдо часто получается слишком соленым, поэтому название объясняется неаполитанской фразой про избыток соли «te fa ascì pazz» («сводит с ума») — откуда происходит название блюда «бешеная вода». Оно распространилось на рестораны по всей стране в 1950-60х годах после того, как актер Тотò прославился тем, что его заказывал.
Сочетается с: Спагеттинь алла путтанеска / Паста алла лимоне / Спагетти allo scoglio
Она происходит из той же традиции Неаполь-Тирренское побережье, разделяя одинаковое происхождение чеснока, оливкового масла и помидоров. Общая родина делает это легким сочетанием.
Caponata siciliana
Caponata siciliana
Сицилийское блюдо из жареного баклажана, тушеного в сладко-кислом соусе агродольче с сельдереем, луком, оливками и каперсами. Сегодня оно подается как гарнир или закуска, и оно зарегистрировано как традиционный агропродукт (P.A.T.) региона Сицилия.
Сочетается с: Паста алла норма / Паста кон ле Сарде / Песто алла Трапанезе
Сочетание, которое разделяет ингредиенты оливки и каперсы. Следуя теплому томатному первому блюду с холодным овощным блюдом со сладко-кислым соусом, одни и те же ингредиенты переводят небо в новое состояние через сдвиг температуры и кислотности.
Полпетте аль суго
Polpette al sugo
Неаполитанское домашнее блюдо из фрикаделек из смешанного говяжье-свинячьего фарша с запеканными внутри кедровыми орехами и изюмом, посыпанные мукой, обжаренные, а затем тушеные в томатном соусе. Запекание кедровых орехов и изюма в центре — это характерный неаполитанский штрих, а соус, в котором тушатся фрикадельки, используется и для заправки макаронных изделий.
Сочетается с: Рагу по-неаполитански / Ла Геновезе Неаполитана / Спагеттинь алла путтанеска
Томатный соус из того же региона Кампания. Он получается легким благодаря соленности оливок и каперсов, поэтому как первое блюдо он не перевешивает жареное тушеное мясо, которое следует как второе блюдо.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Спагеттинь алла путтанеска
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
Ингредиенты0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Раздавленный чеснок через 5 мин: аллицина примерно в 42 раза больше
Аромат чеснока рождается лишь при нарезке, достигает пика за минуты и почти исчезает в кипятке — менее 1%. Советы по нарезке, времени, готовке и хранению.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.