普利亞
Orecchiette con le cime di rapa
Orecchiette con le cime di rapa，3方式s
一道普利亞家常菜，其中 orecchiette 與蒜和鯷魚的 soffritto 混合，並用焯過的 cime di rapa (一種類似蕪菁的苦綠葉菜)。風格在義大利麵是手工製還是乾製、麵包糠是否代替起司來增加爽脆，以及是否為了甜味而加入番茄醬方面存在分歧。
這個系列的料理
每道料理都有自己的指南；在此比較食材和準備方法的差異。
Pasta primaveraPenne與節瓜、黃南瓜、蘆筍、番茄和豌豆搭配，用羊起司、檸檬和羅勒輕輕混合。閱讀這道菜 →
花椰菜義大利麵花椰菜先煮軟，大部分在蒜油中分解成奶油狀，保留的花朵完整地回到新鮮troccoli周圍。閱讀這道菜 →
櫛瓜薄荷義大利麵擰乾的節瓜與紅蔥頭一起烹飪約20分鐘，然後與細長麵、佩可里諾起司、檸檬、羅勒和薄荷相結合。閱讀這道菜 →
蘆筍義大利麵Fusilli搭配軟化的切片莖作為奶油，筍尖晚加入以增加口感。閱讀這道菜 →
朝鮮薊義大利麵無肉fusilli搭配切片和攪打成泥的朝鮮薊、薄荷和黑胡椒。閱讀這道菜 →
南瓜義大利麵Farfalle搭配切丁南瓜、pancetta和一部分與ricotta混合的起司。閱讀這道菜 →
甜玉米義大利麵細義大利麵，大部分甜玉米打成奶油狀醬汁，剩餘的玉米粒保留增添甜味和口感。閱讀這道菜 →從廚師食譜中選擇
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| AXIS | GialloZafferano | Serious Eats（Daniel Gritzer） | Pasta Grammar |
|---|---|---|---|
| 麵條、數量、烹飪 | 手工塑形耳朵麵（200公克杜蘭小麥粉+100毫升水=300公克新鮮義大利麵），3人份 | 340克乾燥orecchiette，約提前3分鐘於al dente時取出 | 155克乾燥orecchiette，2人份，提前3分鐘取出 |
| 義大利麵水中的鹽 | 麵團中「一小撮鹽」；煮沸用水是「充足鹽水」，未提供用量 | 「大量鹽水」（未給出百分比） | 「鹽味充足」（未給出百分比） |
| 準備 cime di rapa | 1公斤蕪菁綠，只用內葉和花朵，先焯5分鐘 | 450克芜菁甘藍（僅葉片/花蕾），焯燙約1分鐘 | 200克芜菁甘蓝，焯过 |
| 處理鯷魚 | 3條油漬鯷魚片融入橄欖油 | 4條片（5克） | 3条鳀鱼片 |
| 蒜和辣椒 | 1瓣帶皮蒜（in camicia），散香後丟掉 | 3瓣切碎（15克）+ 1/2茶匙辣椒片 | 1瓣蒜，带皮压碎，不用辣椒 |
| 番茄醬，存在或不存在 | 未使用 | 未使用 | 1茶匙番茄酱加入（这所学派的特色；原文未说明理由） |
| 乳化和完成水份 | 義大利麵和綠菜共煮5分鐘，然後直接瀝乾倒入鍋中 | 240毫升義大利麵水加入鯷魚油，然後視需要再加60毫升 | 一勺意大利面水，视需要多加，在煎锅中减浓 |
| 起司，存在或不存在 | 未使用 | 未使用（麵包粉代替） | 未使用 |
| 完成 (麵包糠、油) | 生橄欖油 + 50克烤過的麵包粉 | 蒜油麵包粉（115克麵包 + 5克大蒜 + 30毫升油）+ 收尾用油 | 不用面包糠或起司——只是减浓成简单的酱汁 |
| 所需時間 | 準備30分鐘 + 烹飪15分鐘 = 45分鐘（如所述） | 準備5分鐘，烹飪65分鐘，操作30分鐘，總共80分鐘（如所述）；4人份 | 未说明 |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 部分未驗證 | 來源已驗證 |
GialloZafferano 手工塑形義大利麵，與蔬菜共煮
- 麵條、數量、烹飪
- 手工塑形耳朵麵（200公克杜蘭小麥粉+100毫升水=300公克新鮮義大利麵），3人份
- 義大利麵水中的鹽
- 麵團中「一小撮鹽」；煮沸用水是「充足鹽水」，未提供用量
- 準備 cime di rapa
- 1公斤蕪菁綠，只用內葉和花朵，先焯5分鐘
- 處理鯷魚
- 3條油漬鯷魚片融入橄欖油
- 蒜和辣椒
- 1瓣帶皮蒜（in camicia），散香後丟掉
- 番茄醬，存在或不存在
- 未使用
- 乳化和完成水份
- 義大利麵和綠菜共煮5分鐘，然後直接瀝乾倒入鍋中
- 起司，存在或不存在
- 未使用
- 完成 (麵包糠、油)
- 生橄欖油 + 50克烤過的麵包粉
- 所需時間
- 準備30分鐘 + 烹飪15分鐘 = 45分鐘（如所述）
- 來源
- 來源已驗證
Serious Eats（Daniel Gritzer） 將芜菁甘藍焯燙僅一分鐘，用義大利麵水乳化
- 麵條、數量、烹飪
- 340克乾燥orecchiette，約提前3分鐘於al dente時取出
- 義大利麵水中的鹽
- 「大量鹽水」（未給出百分比）
- 準備 cime di rapa
- 450克芜菁甘藍（僅葉片/花蕾），焯燙約1分鐘
- 處理鯷魚
- 4條片（5克）
- 蒜和辣椒
- 3瓣切碎（15克）+ 1/2茶匙辣椒片
- 番茄醬，存在或不存在
- 未使用
- 乳化和完成水份
- 240毫升義大利麵水加入鯷魚油，然後視需要再加60毫升
- 起司，存在或不存在
- 未使用（麵包粉代替）
- 完成 (麵包糠、油)
- 蒜油麵包粉（115克麵包 + 5克大蒜 + 30毫升油）+ 收尾用油
- 所需時間
- 準備5分鐘，烹飪65分鐘，操作30分鐘，總共80分鐘（如所述）；4人份
- 來源
- 部分未驗證
Pasta Grammar 跳過辣椒，改加一茶匙番茄醬
- 麵條、數量、烹飪
- 155克乾燥orecchiette，2人份，提前3分鐘取出
- 義大利麵水中的鹽
- 「鹽味充足」（未給出百分比）
- 準備 cime di rapa
- 200克芜菁甘蓝，焯过
- 處理鯷魚
- 3条鳀鱼片
- 蒜和辣椒
- 1瓣蒜，带皮压碎，不用辣椒
- 番茄醬，存在或不存在
- 1茶匙番茄酱加入（这所学派的特色；原文未说明理由）
- 乳化和完成水份
- 一勺意大利面水，视需要多加，在煎锅中减浓
- 起司，存在或不存在
- 未使用
- 完成 (麵包糠、油)
- 不用面包糠或起司——只是减浓成简单的酱汁
- 所需時間
- 未说明
- 來源
- 來源已驗證
重新混合步驟（選用）
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義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間 2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
3 
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量 4 
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於Orecchiette con le cime di rapa，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
- 這裡沒有風格
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
茄子千層麵
Parmigiana di melanzane
南義大利蔬菜菜餚，將炸茄子與番茄醬和莫札瑞拉等起司分層，然後烘烤。它在義大利農業部傳統食品清單中被登記為卡拉布里亞、坎帕尼亞、普利亞和西西里的特色菜。名稱的來源有爭議：一些字典將其解釋為「帕瑪風格」，意思是分層烹飪的蔬菜，而其他字典則將其追溯到帕瑪森起司。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / 特拉帕尼青醬 / Orecchiette con le cime di rapa
普利亞也是候選來源，連結地區。純蔬菜、輕第一道菜，所以它進入第二道菜的豐富而不在番茄或起司之前分層。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
關於Orecchiette con le cime di rapa的文章
日本的規格中並不存在「特級初榨（Extra Virgin）」這樣的等級
配料IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。
乾燥從8–10天縮至2–3小時：杜蘭小麥、青銅模具與乾燥義大利麵100年
義大利法律規定 pasta di semola 只能用硬質小麥粗粒粉和水。Gragnano IGP 乾燥須為40–85°C、4–60小時；JAS要求至少7,840kPa。3個變因——麵條粗細、模具、乾燥溫度——決定醬汁附著度。
番茄抵達義大利後，花了242年才登上義大利麵
有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。
義大利沒有任何一款奶油擁有DOP認證：由脂肪80%、水分16%決定的北方一道料理
奶油不是油。80%為乳脂肪，最多16%為水分，剩下2%的乳固形物會在150℃時焦化。這三個數字，將北義大利鍋中的內容物、誕生於羅馬卻在美國被改造的一道料理，以及日本喫茶店的番茄醬麵，串連成一條線。