Pasta: 900 anni senza Marco Polo

Tuttavia è prematuro affermare con certezza che si tratti dell‘“origine della pasta”. Le descrizioni di Apicio riguardano strati sovrapposti cotti al forno, e si conosceva anche la cottura per frittura, ma nei testi antichi non compare mai una descrizione di bollitura. Lo storico dell’alimentazione Luca Cesari (colui che ha verificato le fonti sulla carbonara di cui si parlerà più avanti), in un articolo per Gambero Rosso del 2020, scrive che “il silenzio delle fonti antiche riguardo alla cottura in acqua resta ancora un mistero”. Tuttavia lo stesso articolo ipotizza, sulla base delle descrizioni di Celso, l’esistenza della bollitura, sostenendo che la cottura al forno e la bollitura probabilmente coesistevano. Ciò che non si può confermare è la documentazione, non il fatto che non si bollisse. Il nome è stato tramandato. Non è confermato che sia stato tramandato anche il metodo di cottura. Questo è il primo bivio.

Per lo stesso motivo, non ci si dovrebbe fidare degli articoli che presentano il rilievo della “Tomba dei Rilievi”, la tomba etrusca di Cerveteri (4° secolo a.C., scoperta nel 1847), come la “più antica prova della produzione di pasta”. Alcuni articoli affermano che vi sia scolpito uno strumento simile a un mattarello, ma nella descrizione del bassorilievo sulla versione italiana di Wikipedia non compare alcun utensile per la produzione di pasta, e non ci sono basi per affermare con certezza che si tratti di uno strumento specifico per la pasta.

Tuttavia, la tecnica stessa di stendere e tagliare l’impasto a mano non si è mai estinta. La tradizione della pasta fatta a mano, come i tajarin al tartufo bianco piemontesi, tagliati finissimi con un impasto ricco di tuorli d’uovo, continua a correre su una corsia parallela alla storia industriale della pasta secca che inizierà in seguito.

Il geografo arabo al-Idrisi, nel 1154, nel “Libro di Ruggero” compilato per il re normanno Ruggero 2, descrisse così Trabia, città vicina a Termini (l’attuale Termini Imerese), a est di Palermo: “A ovest di Termini si trova un piacevole abitato chiamato Trabia… lì, in campagna, si trovano edifici enormi dove si produce un’ingente quantità di itriyya, che viene esportata in ogni luogo”.

Ciò che conta è la parola “esportare”. A quel punto, la pasta secca si era già affermata non come lavoro artigianale domestico, ma come industria basata sulla conservazione e sul trasporto. Proprio perché priva di umidità, poteva essere caricata sulle navi. La pasta secca era una merce del commercio mediterraneo.

Il fatto che la Sicilia fosse il centro della storia iniziale è ancora oggi visibile nella cucina regionale dell’isola. Nella pasta con le sarde, che unisce uvetta, pinoli e zafferano, rimane fossilizzata la combinazione di dolcezza e spezie di origine araba. Anche il pesto trapanese, fatto di pomodoro, mandorle e basilico pestati crudi, la norma catanese con melanzane fritte e formaggio pecorino, e la caponata come contorno agrodolce, derivano tutti dalla natura di crocevia di questa isola. Riguardo agli spaghetti allo scoglio, la versione italiana di Wikipedia afferma che “è molto probabile che siano di origine siciliana”, pur riservando che restano ipotesi alternative.

Dato che è stato inventariato in un cesto tra i beni ereditati, è naturale pensare che non si trattasse di pasta fresca, ma di pasta secca in grado di conservarsi. Tuttavia a quell’epoca il termine “maccheroni” indicava spesso piccole pastine a forma di gnocco, e si ritiene molto probabile che anche quella dell’inventario non fosse esattamente la pasta secca lunga che conosciamo oggi. Si presume che Marco Polo sia tornato dall’Oriente nel 1295. Questo inventario risale a 16 anni prima.

Il nome Genova genererà, in seguito, due volte confusione nella storia della pasta. Uno è il genovese (pesto di basilico) ligure a base di basilico fresco. L’altro è, nonostante il nome, un piatto napoletano: il genovese (alla napoletana). Quest’ultimo è un sugo di carne bianco, senza alcun pomodoro, in cui si fanno cuocere per ore soltanto manzo e grandi quantità di cipolle, e non è stabilito con certezza perché porti il nome di Genova. Gambero Rosso affianca l’ipotesi di un genovese presente nelle taverne del porto di Napoli sotto il domino aragonese nel 15 secolo, e quella di un cuoco soprannominato “o Genovese”, definendole “ipotesi ricche di fantasia”, e considera più plausibile che si tratti semplicemente di una delle denominazioni toponomastiche esistenti nei libri di cucina del 19 secolo, accanto a “alla lombarda” e “alla bolognese”.

Dato che esistono prove documentali della Sicilia del 1154 e della Genova del 1279, non c’è spazio per un viaggiatore di ritorno alla fine del 13 secolo. Al contrario, già a metà del 14 secolo, la pasta è già un simbolo di banchetto nella letteratura. Citiamo dal testo originale la descrizione del paese immaginario di Bengodi, nella Giornata 8, Novella 3, del “Decameron” di Boccaccio: “vi era una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e ravioli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gittarli quindi giù”.

Il motivo per cui creatori come Pasta Grammar, che trattano origini e differenze regionali evitando esagerazioni e separando fatti storici da leggende, riscuotono fiducia, è che in questo campo si sono accumulate un’enormità di leggende popolari.

Tuttavia, quel contesto era lontano dalle nozioni igieniche moderne. L’impasto veniva lavorato dagli artigiani pestandolo con i piedi. Ritenendo ciò poco igienico, l’ingegnere Cesare Spadaccini sviluppò “l’uomo di bronzo” (uomo di bronzo) — un’impastatrice manuale con pale di bronzo. Il Museo Medagliani descrive questa macchina come destinata a eliminare “il modo scorretto di impastare la pasta con i piedi”, e documenta che l’opuscolo promozionale fu pubblicato a Napoli nel 1833, e che la costruzione della fabbrica richiese circa 10 anni. Non è indicato in quella pagina chi ne avesse fatto richiesta, e sebbene si parli di un coinvolgimento della famiglia reale dei Borbone, coesistono sia l’ipotesi di Ferdinando 2 sia quella di Francesco 1.

Anche nel Sud industrializzato la pasta fatta a mano non è scomparsa, e restano forme non sostituite dalle macchine, come le orecchiette con cime di rapa pugliesi. Al contrario, si svilupperanno in seguito anche piatti che, presupponendo la pasta secca come prodotto industriale, concepiscono la trasgressione di “non bollirla” (l’assassina di cui si parlerà più avanti).

La prima testimonianza verificabile è “L’Apicio Moderno”, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi. La ricetta in dialetto napoletano “Vermicelli con lo pommodoro” compare nell’appendice in dialetto napoletano del “Cucina teorico-pratica” del duca Ippolito Cavalcanti. Italy Heritage attribuisce questo all’appendice del 1839, 2ª edizione, ma alcune fonti indicano invece la prima edizione del 1837, per cui la datazione risulta discordante. Va notato che lo stesso Italy Heritage descrive anche Cavalcanti come “la persona che ha legato la pasta al sugo di pomodoro”, ma come prima attestazione documentale precede la testimonianza di Leonardi. In ogni caso, si tratta della prima metà del 19 secolo.

In altre parole, né il pomodoro, né la puttanesca, né l’arrabbiata, né la lunga cottura di 3–8 ore dei pezzi di carne nel ragù napoletano, si sono affermati, dei 900 anni di storia, se non negli ultimi 2 decimi. Il pomodoro è un arrivato recente.

Questo scarto temporale rimane ancora oggi visibile nell’accostamento dei piatti. Nella Cacio e pepe e nella Gricia romane non entra il pomodoro. I Bigoli in salsa veneti, con solo cipolla e acciughe, erano un piatto dei “giorni di magro” in cui si evitava la carne. Anche i Quattro formaggi, che si limita a fondere formaggi avanzati, è una composizione che non dipende dal pomodoro (l’origine non è stata identificata). Anche il pollo alla cacciatora, “alla maniera dei cacciatori”, era in origine uno stufato senza pomodoro; al contrario, la parmigiana di melanzane, pur rappresentando l’Italia meridionale dopo l’introduzione del pomodoro, non ha un’origine certa tra Puglia, Campania, Calabria e Sicilia.

La storia di questa zona di produzione approda a due istituti. Il primo è la registrazione IGP della “Pasta di Gragnano” — considerata la prima certificazione di qualità UE assegnata alla pasta in Italia e in Europa. È stata registrata nell’anno 2013, nel mese 10, il giorno 2, con il regolamento di esecuzione (UE) 969/2013 della Commissione europea, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale UE L 270 nel mese 10, giorno 11 (il mese 10, giorno 14, è la data in cui il Ministero italiano delle Politiche agricole ha emesso il disciplinare di produzione, non la data di riconoscimento da parte dell’UE).

L’altro istituto è la definizione giuridica della pasta secca in sé. Il decreto del Presidente della Repubblica DPR n.187 (anno 2001, mese 2, giorno 9) definisce la pasta secca come un prodotto realizzato esclusivamente con semola (o semolato) di grano duro e acqua, stabilendo per la “pasta di semola” ottenuta dalla semola valori numerici precisi: umidità massima del 12.50%, proteine minime del 10.50%, acidità massima di 4 gradi (in caso di uso di semolato, 11.50% e 5 gradi). “La pasta secca è fatta solo di farina e acqua” non è un modo di dire tradizionale, ma un articolo di legge.

Bolognese. La ricetta ufficiale del “ragù alla bolognese” di Bologna è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina nell’anno 1982, mese 10, giorno 17. Ciò che è meno noto è il seguito: nell’anno 2023, mese 4, giorno 20, dopo 41 anni, è stata depositata una versione riveduta. La versione rivista specifica esplicitamente le “modifiche ammesse” e le “modifiche non ammesse”, indicando espressamente come vietati il brandy al posto del vino (Brandy in sostituzione del vino) e la farina come addensante (Farina per addensare). La ricetta ufficiale non è una lastra di pietra, ma un documento che viene aggiornato.

Carbonara. La narrazione d’origine più diffusa recita: “nata dopo la liberazione di Roma nell’anno 1944, dalle uova e dal bacon essiccato dei soldati americani”. La base di questa storia è solo la testimonianza personale del cuoco militare Renato Gualandi, secondo cui l’avrebbe preparata per un banchetto tra truppe americane e britanniche a Riccione nello stesso anno, mese 9, giorno 22, un racconto senza solidi riscontri storici. E nell’anno 2026, i giornalisti olandesi Edwin Winkels e Janneke Vreugdenhil scoprono in un numero del quotidiano olandese De Koerier, anno 1939, mese 8, giorno 23 (pubblicato all’epoca nelle Indie Orientali Olandesi) un articolo che confronta 2 trattorie di Trastevere, a Roma. Tra i piatti di punta di un locale chiamato “Alfredo” figurano gli spaghetti alla carbonara — 5 anni prima dell’arrivo delle truppe americane a Roma. Alberto Grandi, che insegna storia dell’alimentazione all’Università di Parma, e lo storico gastronomico Luca Cesari hanno confermato la scoperta, e Cesari ha dichiarato che “la storia della carbonara va riscritta completamente”.

Inoltre, la prima volta che questa ricetta è comparsa su una rivista italiana è nell’anno 1954, numero di 8, de “La Cucina Italiana”, ma gli ingredienti erano: spaghetti 400 g, pancetta 150 g, groviera 100 g, aglio 1 spicchio, uova 2. Né guanciale né pecorino. E secondo Gambero Rosso, già 2 anni prima, nell’anno 1952, la guida ai ristoranti di Chicago “Vittles and Vice” riportava già una carbonara con bacon e parmigiano. La prima pubblicazione a stampa americana precede quella “prima pubblicazione a stampa italiana”.

Alfredo. Il piatto originale creato dal romano Alfredo Di Lelio nel 1907 o nel 1908 conteneva solo 3 ingredienti: fettuccine, parmigiano giovane e burro. All’inizio degli anni 1920, la visita di Mary Pickford e Douglas Fairbanks lo rese famoso, e negli Stati Uniti panna fresca e pollo furono aggiunti, dando origine a un piatto distinto (in Italia non si usano né la panna fresca né altri ingredienti aggiuntivi). Le fettuccine Alfredo sono l’esempio più chiaro di questa divaricazione tra la forma originale e la versione estera.

Vodka. Per l’origine della pasta alla vodka esistevano tre ipotesi: una newyorkese (Orsini’s, nel 1979), una bolognese (il ristorante Dante, aperto nel 1973) e una romana. L’indagine di Gambero Rosso ha concluso che non esistono prove a sostegno dell’ipotesi newyorkese, considerando invece più attendibile l’ipotesi romana: il cuoco romano Mario Zorzetto, all’Expo di Osaka del 1970, presso il padiglione italiano, avrebbe servito dopo la chiusura una pasta a cui l’unico membro dello staff del padiglione sovietico con cui aveva legato aggiunse della vodka; tornato in patria, Zorzetto avrebbe perfezionato il piatto alla Taverna Giulia di Roma. L’Expo giapponese è dunque all’origine di un piatto romano.

Assassina. Si dice che l’Assassina sia stata creata nel 1967 al ristorante Al Sorso Preferito di Bari, in modo improvvisato, dal cuoco Enzo Francavilla, originario di Foggia. Senza bollire la pasta, la si fa assorbire e bruciare in una padella di ferro solo con brodo di pomodoro. Il nome deriva dal fatto che i clienti, per il piccante, lo chiamavano “l’assassino” (assassino). I piatti regionali non risalgono sempre a mille anni fa.

La versione degli Spaghetti Napolitan, ideata da Shigetada Irie, 2° capo cuoco dell’Hotel New Grand di Yokohama, considerato il luogo d’origine di questo piatto, non usava il ketchup di pomodoro. Era un piatto a base di salsa di pomodoro realizzata con 3 tipi di pomodoro: fresco, pelato e concentrato. Nell’hotel requisito dal Comando Supremo delle Forze Alleate, Irie vide i soldati americani mangiare gli spaghetti delle razioni militari conditi con sale, pepe e ketchup, e pensò di creare “un piatto degno di essere servito in hotel”: questa versione con salsa di pomodoro. Il gusto al ketchup, poi diffuso in tutto il Paese, appartiene a un lignaggio separato, sviluppato successivamente dal Center Grill di Yokohama. Secondo il portale ufficiale del governo giapponese, dopo la fine della requisizione, durata circa 7 anni, l’hotel inserì lo “Spaghetti Napolitan” nel menu negli anni 1950.

In altre parole, il Napolitan giapponese nasce dall’incontro a Yokohama tra il lignaggio della salsa di pomodoro napoletana del 19° secolo e quello delle razioni militari americane del 20° secolo (per approfondire, si veda L’hotel dove è nato il Napolitan non usava il ketchup). Da lì si dirama un altro ramo, quello della pasta al mentaiko, che collega il prodotto industriale della pasta secca ai condimenti giapponesi. Al di fuori della cronologia italiana esiste dunque un’altra cronologia.

Anche la posizione dei diversi autori fa parte del prosieguo di questa storia. La pasta di 4 grandi ristoranti romani è presa come testo di riferimento in Italia Squisita; Max Mariola e Chef Ropia sostengono un approccio tradizionale senza panna fresca; Gennaro Contaldo usa pancetta e burro adattandosi agli ingredienti dei supermercati britannici; Chef Jean-Pierre spiega le ragioni prendendo come riferimento la ricetta della madre; Brian Lagerstrom traduce tecniche professionali per la cucina domestica; Adam Ragusea etichetta esplicitamente la propria playlist come “NOT TRADITIONAL”. Che i numeri non coincidano nemmeno tra chi si definisce “tradizionalista” lo si può verificare in Anche tra i “tradizionalisti”, la quantità di formaggio varia fino al doppio e in La coppia che dimezza il sale ed emulsiona senza usare il fuoco della pentola.

Piatti, strumenti e usanze citati in questa cronologia

• Cucina insulare della Sicilia medievale: Pesto alla trapanese / Pasta con le sarde / Norma / Spaghetti allo scoglio / Caponata
• Lignaggio senza pomodoro: Cacio e pepe / Gricia / Bigoli in salsa / Genovese (stile napoletano) / Quattro formaggi / Alla norcina
• Dopo il pomodoro: Pomodoro / Puttanesca / Arrabbiata / Ragù napoletano / Parmigiana di melanzane
• Piatti nati o definiti nel 20° secolo: Carbonara / Bolognese / Fettuccine Alfredo / Pasta alla vodka / Assassina / Napolitan / Pasta al mentaiko
• Le tracce della pasta fatta a mano: Tajarin con tartufo bianco / Orecchiette con cime di rapa / Genovese (pesto di basilico)
• Secondi leggibili attraverso l’antichità delle fonti: Cotoletta alla milanese (documentata nel “Gastronomia moderna” del 1855) / Vitello tonnato (privo di tonno fino alla seconda metà del 19° secolo) / Pollo alla cacciatora (in origine senza pomodoro) / Bistecca alla fiorentina (solo sale, pepe e olio d’oliva)

Ciò che risulta accertato in questa cronologia è meno di quanto si pensi. Non si sa se le lagane fossero bollite. Non si sa nemmeno perché la Genovese porti il nome di Genova. Prima del 1939 della carbonara, nessuno ha ancora trovato nulla. Il fatto che restino zone d’ombra significa che questi 900 anni non si sono ancora chiusi.