整個義大利
Spaghetti allo scoglio岩礁義大利麵
Spaghetti allo scoglio，4方式s
海濱菜餚，將帶殼貝類和甲殼類直接從scoglio（岩礁）堆到義大利麵上。分歧在於是否加番茄（「紅」）或不加（「白」），以及義大利麵是直接在海鮮高湯中燉煮還是單獨煮沸後再拌入。
這個系列的料理
每道料理都有自己的指南；在此比較食材和準備方法的差異。
從廚師食譜中選擇
每張卡片都連到其來源影片或食譜頁面。您也可以將樣式直接載入建構器中
來源是食譜頁面（無影片）
乾義大利麵在貝類蒸液中「燉飯法」烹調，盤子上留下一些貝殼
- 重現「義大利麵燉飯法」技術（直接在高湯中烹調義大利麵），由來自普利亞州的廚師朋友 Daniela 傳授，此處改編以用於分階段添加的乾義大利麵
- 因為蛤蜊、淡菜、蝦和魷魚以不同速度烹調，所以分別分階段添加它們，一切都精心設計在同一時間完成
- 忠於「scoglio」（礁石）這個詞的起源，故意留下一些貝類帶殼以獲得「礁石般」的外觀——明確說明去殼一切真的不再是 scoglio 了
- 注意此食譜由不同作者（Katie Leaird）編寫，不同於 Serious Eats 的奶油培根番茄蛋麵食譜（Daniel Gritzer）
參考資料： [1]
無酒——一個根植於當地、以貝類為中心的盤子，用鹽柱花收尾
- 用鹽柱花（海蘆筍/「海蘆筍」）收尾，這是這裡任何其他廚師都沒有看到的技巧，被宣傳為「祕密食材」
- 明確說明「scoglio」、「frutti di mare」和「marinara」只是同一事物的不同名稱，自己整理了命名
- 圍繞演示貝類準備逐步的視頻結構組織（這道菜的另一個版本「Meglio del RISTORANTE」也在其描述中說明瞭如何判斷蛤蜊是否有沙粒）
- 同一廚師在不同年份發佈了一個使用白酒並包含蝦的「Meglio del RISTORANTE」版本——酒的存在和海鮮混合物等詳細信息在兩個版本之間有所不同
來源是食譜頁面（無影片）
標籤為「海鮮」— 根據作者本人的說法，沒有固定食譜
- 明確說明「沒有唯一的製作方法」，將海鮮組合視為可根據手邊物品自由交換的東西— 食譜本身被框架為可變的
- 使用「海鮮」的名稱而不是「石礁」，這是命名在不同來源之間如何不同的一個例子
- 優先將義大利麵和醬汁自始至終一起烹飪，使醬汁被「吸收」，同時將完成的裝飾保持為僅切碎的歐芹
參考資料： [1]
在10軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | Vincenzo's Plate | Serious Eats（Daniel Gritzer） | Max Mariola | Pasta Grammar |
|---|---|---|---|---|
| 義大利麵、份量、烹飪 | 500克吉他義大利麵，份數4 | 340克義大利麵、粗義大利麵或扁義大利麵 | 250克 Linguine No.7（Gragnano IGP），供應2人 | 185克粗義大利麵或短管麵，2-3人份 |
| 義大利麵水中的鹽 | 每4.5升粗岩鹽兩小撮（百分比未給出） | 義大利麵根本沒有在鹽水中煮沸——它直接在貝類液和蛤蜊汁中烹調，所以鹽百分比的概念不適用 | 視頻的章節摘要或描述中沒有提及鹽或烹調時間 | 加足鹽的水，義大利麵在包裝時間前2-3分鐘取出 |
| 海鮮混合 | 20隻去殼蝦，10個扇貝，1片巴沙魚，2尾完整烏賊 | 450克蛤蜊、450克淡菜、225克蝦、225克魷魚、225克櫻桃番茄 | 淡菜、fasolari、lupini 和扇貝（沒有蝦或魷魚） | 150克蛤蜊、約20個貽貝、325克切片魷魚、150克中小尺寸蝦 |
| 貝類準備、淨化和殼的處理 | 沒有蛤蜊或淡菜；根本不出現任何貝類準備步驟（資料的寫作中順便提及淡菜，但它們不出現在成分表或步驟中） | 蛤蜊在3%鹽水中淨化30分鐘，重複2-3次。一旦打開就立即從鍋中取出；一半去殼，一半保留帶殼 | 準備，然後按打開的順序從爐火中取出，fasolari 留得更久；烹調液被放在一邊（是否過篩沒有說明） | 蛤蜊和貽貝在高火上分別蒸煮直到開口；沒有開口的全部丟棄。兩種蒸煮液都要過篩並保留 |
| 蒜和辣椒 | 1瓣切碎蒜。不使用辣椒 | 3個紫蔥先烹調，然後4瓣大蒜和1/2茶匙辣椒片在30秒後 | 來自 Vessalico 的大蒜加香芹先進去，辣椒更靠近終點添加（切割方法和火力水平未指定） | 整粒大蒜浸入油中，然後丟棄；沒有提及辣椒 |
| 番茄：用量和是否使用 | 切成對半的櫻桃番茄，在完成前加入 | 225克櫻桃番茄，對半切，在最後階段與貝類一起添加 | 使用 datterino 番茄；在章節摘要中沒有指定何時炒製它們 | 10-15個櫻桃番茄，對切或四切 |
| 白葡萄酒 | 半杯白葡萄酒，倒入並蓋住5分鐘 | 240毫升乾白酒，在大火上與蛤蜊一起烹調4分鐘 | 烹調中沒有列出白酒食材或步驟（Malvasia Puntinata 在05:23建議作為要飲用的葡萄酒；視頻的單獨版本確實在其食材中列出了 Malvasia） | 240毫升白葡萄酒，燜煮至酒精味煮散 |
| 義大利麵和醬汁如何結合 | 用夾子將煮好的義大利麵轉移到醬汁鍋中並翻轉裹上醬（不使用義大利麵水） | 乾義大利麵直接（不是先煮沸）在貝類蒸液加蛤蜊汁和水中烹調——一種「燉飯法」，食材分階段添加 | 義大利麵分別烹調至非常 al dente，然後在平底鍋中用番茄和貝類液醬汁完成 | 強調將義大利麵和醬汁一起烹飪，使醬汁被吸收到義大利麵中 |
| 收尾 | 檸檬汁、香芹、粗岩鹽。2隻帶殼蝦裝飾盤子 | 離火，攪入香芹和檸檬汁。淋上橄欖油，用帶殼貝類裝飾 | 帶殼和去殼的貝類都折疊回來，用鹽柱花和橄欖油收尾 | 撒上切碎的歐芹並立即上菜（沒有提及在最後淋油或起司） |
| 時間 | 10分鐘準備加25分鐘烹飪等於35分鐘總時間（份數4） | 60分鐘準備（包括淨化）+ 30分鐘烹調 = 90分鐘總計 | 未說明（視頻運行16分鐘11秒，章節至13:41） | 30-40分鐘烹飪 |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 |
Vincenzo's Plate 完全沒有雙殼貝類——由蝦、扇貝、白肉魚和魷魚組成
- 義大利麵、份量、烹飪
- 500克吉他義大利麵，份數4
- 義大利麵水中的鹽
- 每4.5升粗岩鹽兩小撮（百分比未給出）
- 海鮮混合
- 20隻去殼蝦，10個扇貝，1片巴沙魚，2尾完整烏賊
- 貝類準備、淨化和殼的處理
- 沒有蛤蜊或淡菜；根本不出現任何貝類準備步驟（資料的寫作中順便提及淡菜，但它們不出現在成分表或步驟中）
- 蒜和辣椒
- 1瓣切碎蒜。不使用辣椒
- 番茄：用量和是否使用
- 切成對半的櫻桃番茄，在完成前加入
- 白葡萄酒
- 半杯白葡萄酒，倒入並蓋住5分鐘
- 義大利麵和醬汁如何結合
- 用夾子將煮好的義大利麵轉移到醬汁鍋中並翻轉裹上醬（不使用義大利麵水）
- 收尾
- 檸檬汁、香芹、粗岩鹽。2隻帶殼蝦裝飾盤子
- 時間
- 10分鐘準備加25分鐘烹飪等於35分鐘總時間（份數4）
- 來源
- 來源已驗證
Serious Eats（Daniel Gritzer） 乾義大利麵在貝類蒸液中「燉飯法」烹調，盤子上留下一些貝殼
- 義大利麵、份量、烹飪
- 340克義大利麵、粗義大利麵或扁義大利麵
- 義大利麵水中的鹽
- 義大利麵根本沒有在鹽水中煮沸——它直接在貝類液和蛤蜊汁中烹調，所以鹽百分比的概念不適用
- 海鮮混合
- 450克蛤蜊、450克淡菜、225克蝦、225克魷魚、225克櫻桃番茄
- 貝類準備、淨化和殼的處理
- 蛤蜊在3%鹽水中淨化30分鐘，重複2-3次。一旦打開就立即從鍋中取出；一半去殼，一半保留帶殼
- 蒜和辣椒
- 3個紫蔥先烹調，然後4瓣大蒜和1/2茶匙辣椒片在30秒後
- 番茄：用量和是否使用
- 225克櫻桃番茄，對半切，在最後階段與貝類一起添加
- 白葡萄酒
- 240毫升乾白酒，在大火上與蛤蜊一起烹調4分鐘
- 義大利麵和醬汁如何結合
- 乾義大利麵直接（不是先煮沸）在貝類蒸液加蛤蜊汁和水中烹調——一種「燉飯法」，食材分階段添加
- 收尾
- 離火，攪入香芹和檸檬汁。淋上橄欖油，用帶殼貝類裝飾
- 時間
- 60分鐘準備（包括淨化）+ 30分鐘烹調 = 90分鐘總計
- 來源
- 來源已驗證
Max Mariola 無酒——一個根植於當地、以貝類為中心的盤子，用鹽柱花收尾
- 義大利麵、份量、烹飪
- 250克 Linguine No.7（Gragnano IGP），供應2人
- 義大利麵水中的鹽
- 視頻的章節摘要或描述中沒有提及鹽或烹調時間
- 海鮮混合
- 淡菜、fasolari、lupini 和扇貝（沒有蝦或魷魚）
- 貝類準備、淨化和殼的處理
- 準備，然後按打開的順序從爐火中取出，fasolari 留得更久；烹調液被放在一邊（是否過篩沒有說明）
- 蒜和辣椒
- 來自 Vessalico 的大蒜加香芹先進去，辣椒更靠近終點添加（切割方法和火力水平未指定）
- 番茄：用量和是否使用
- 使用 datterino 番茄；在章節摘要中沒有指定何時炒製它們
- 白葡萄酒
- 烹調中沒有列出白酒食材或步驟（Malvasia Puntinata 在05:23建議作為要飲用的葡萄酒；視頻的單獨版本確實在其食材中列出了 Malvasia）
- 義大利麵和醬汁如何結合
- 義大利麵分別烹調至非常 al dente，然後在平底鍋中用番茄和貝類液醬汁完成
- 收尾
- 帶殼和去殼的貝類都折疊回來，用鹽柱花和橄欖油收尾
- 時間
- 未說明（視頻運行16分鐘11秒，章節至13:41）
- 來源
- 部分未驗證
Pasta Grammar 標籤為「海鮮」— 根據作者本人的說法，沒有固定食譜
- 義大利麵、份量、烹飪
- 185克粗義大利麵或短管麵，2-3人份
- 義大利麵水中的鹽
- 加足鹽的水，義大利麵在包裝時間前2-3分鐘取出
- 海鮮混合
- 150克蛤蜊、約20個貽貝、325克切片魷魚、150克中小尺寸蝦
- 貝類準備、淨化和殼的處理
- 蛤蜊和貽貝在高火上分別蒸煮直到開口；沒有開口的全部丟棄。兩種蒸煮液都要過篩並保留
- 蒜和辣椒
- 整粒大蒜浸入油中，然後丟棄；沒有提及辣椒
- 番茄：用量和是否使用
- 10-15個櫻桃番茄，對切或四切
- 白葡萄酒
- 240毫升白葡萄酒，燜煮至酒精味煮散
- 義大利麵和醬汁如何結合
- 強調將義大利麵和醬汁一起烹飪，使醬汁被吸收到義大利麵中
- 收尾
- 撒上切碎的歐芹並立即上菜（沒有提及在最後淋油或起司）
- 時間
- 30-40分鐘烹飪
- 來源
- 部分未驗證
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對於Spaghetti allo scoglio岩礁義大利麵，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
- 這裡沒有風格
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
水煮魚（Pesce all'acqua pazza）
Pesce all'acqua pazza
整條白身魚快速燉煮，搭配大蒜、番茄和水——來自義大利南部海岸的漁民菜。據說起源於沒有冷藏設施的漁船上，漁民用海水而非鹽水快速水煮當日捕獲的魚。在陸地上重現時，需要混合海水和淡水，但結果往往過鹹，因此這道菜名來自於那不勒斯方言中表示鹽分太多的短語「te fa ascì pazz」（「讓你發瘋」）——從而得名「瘋狂之水」。1950-60年代，在演員托托以訂購此菜聞名後，這道菜傳遍全國各地的餐廳。
搭配：義大利麵普塔涅斯卡 / 檸檬奶油義大利麵 / Spaghetti allo scoglio岩礁義大利麵
兩者都利用來自義大利南部海岸的海鮮。從海鮮首道菜進展到魚類主菜可以在從開始到結束的整個「海之菜單」中保持一致的「海之菜單」。
維琴察風乾鱈魚（Baccalà alla vicentina）
Baccalà alla vicentina
風乾的挪威鱈魚（stoccafisso）需要浸泡數日以重新補水，然後用洋蔥、鹽醃沙丁魚、橄欖油、牛奶和帕瑪森乾酪在低溫下燉煮數小時，直到變成奶油狀。儘管名稱為「baccalà」，實際使用的魚是stoccafisso（風乾，非鹽漬），關鍵技術是「pipare」——烹飪時不攪拌，只搖動鍋子。
搭配：油醬寬麵 / 墨魚和薑芽義大利麵 / 檸檬奶油義大利麵
以清湯狀混合海鮮第一道菜開始，後跟濃郁奶油魚類料理，讓質地的重量一步步遞進。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
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