PASTAFONIA
Хорошее блюдо. Ещё чуть-чуть дальше.Рецепты, люди и хорошие вещи.
Орекьетте кон ле чиме ди рапа

Апулия

Орекьетте кон ле чиме ди рапа

Orecchiette con le cime di rapa, 3 способs

Домашнее блюдо из Апулии, где орекьетте перемешиваются с софритто из анчоуса и чеснока и бланшированными чиме ди рапа (горькая зелень, похожая на рапини). Стили расходятся в вопросе о том, изготавливается ли макаронная паста вручную или высушена, заменяют ли панировочные сухари сыр, чтобы добавить хруст, и добавляется ли томатная паста для сладости.

GialloZafferano Serious Eats (Daniel Gritzer) Pasta Grammar
30 min · Сложность ●●○○○ · 2видео

Отметить это блюдо как приготовленное →

Блюда этого семейства

Каждое блюдо имеет свой справочник; сравните различия в ингредиентах и способе приготовления здесь.

Паста примавераПенне сочетается с цукини, желтым кабачком, спаржей, помидорами и горошком, затем слегка связана пекорино, лимоном и базиликом.Прочитайте это блюдо →Макаронные изделия с брокколиБрокколи предварительно варится, большая часть её разбивается в чесночном масле в крем, и зарезервированные соцветия возвращаются целыми вокруг свежего тройочи.Прочитайте это блюдо →Паста с цукиниОтжатый кабачок готовится с шалотом в течение примерно 20 минут, затем присоединяется к спагетти, пекорино, лимону, базилику и мяте.Прочитайте это блюдо →Паста со спаржейФузилли с размягчённые нарезанными стеблями в качестве крема и советы, добавленные поздно для текстуры.Прочитайте это блюдо →Паста с артишокамиМясная фузилли с нарезанными и пюрированными артишоками, мятой и чёрным перцем.Прочитайте это блюдо →Паста с тыквойФарфалле с кубиками тыквы, панчеттой и частью, смешанной с рикоттой.Прочитайте это блюдо →Спагеттинь из кукурузыСпагетти с большей частью сладкой кукурузы, взбитой в крем, и оставшихся зёрен, оставленных для сладости и текстуры.Прочитайте это блюдо →

Вернуться к этой коллекции →

Выбирайте из рецептов поваров

Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор

GialloZafferanoСамый крупный итальянский медиа-аутлет рецептов (основан 2006, теперь под Mondadori) Источник проверен

Лепит макароны с нуля, варит вместе с зеленью

  • Полный способ создания макаронной продукции с нуля, не магазинные сушенные орекьетте
  • Зелень и макароны варятся вместе в одной кастрюле, затем сцеживаются прямо в софриттo
  • Подсушенные панировочные сухари заменяют сыр, отражая корни блюда в cucina povera
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
  • В соответствии с традицией, шеф-повар Фабио Аббатиста приготовил их для нас, создав домашнюю орекьетте из манной крупы твердых сортов, сваренную в кипящей воде вместе с рапини, чтобы лучше впитать ароматы, смешанную с пикантно обжаренными в масле анчоусами, ароматизированными зубчиком чеснока. источник

Ссылки: [1] [2]

Источник — это страница рецепта (без видео)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Американское издание о еде; рецепт от главного редактора Daniel Gritzer Частично не проверено

Бланширует рапини всего минуту, делает эмульсию с макаронной водой

  • Бланширует рапини ровно около одной минуты, чтобы сохранить цвет и плотность
  • Рассматривает добавление макаронной воды к анчоусному маслу как явный шаг эмульсии, кипящий сильно
  • Делает панировочные сухари с нуля — сушит в духовке затем обрабатывает — вместо магазинных
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
  • Быстрое бланширование листьев рапини и соцветий в воде для варки макарон перед добавлением их в сковороду с орекьеттe для завершения готовки обеспечивает мягкость и сохраняет яркий цвет. источник
  • Обжарка хорошо приправленных панировочных сухарей с чесноком и обильным оливковым маслом делает их достойной заменой тертому сыру, который исторически был слишком дорогим для использования в cucina povera. источник

Ссылки: [1] [2]

Pasta GrammarКанал супружеской пары: Евы из Калабрии, Италия, и Харпера из США Источник проверен

Пропускает чили, добавляет вместо этого чайную ложку томатной пасты

  • Единственная школа здесь, которая добавляет чайную ложку томатной пасты, и она пропускает чили
  • Самый скромный финиш из трех — без сыра, без панировочных сухарей
  • Указывает четкое числовое правило: готовить макароны на 3 минуты раньше al dente
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
  • Добавить макароны в кипящую воду (да, в ту же, в которой готовилась зелень!) и установить таймер на 3 минуты меньше, чем рекомендованное время готовки до "al dente". источник
  • Размешать томатную пасту в рапини и удалить зубчик чеснока. источник

Ссылки: [1]

Сравнено на 10 осях

Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта

AXIS GialloZafferano Serious Eats (Daniel Gritzer) Pasta Grammar
Макароны, количество, варка Ручная лепка орекьетте (200г манной крупы + 100г воды = 300г свежей макаронной продукции), на 3 порции340g сушеной орекьетте, готовилась ~3 мин раньше al dente155g сушеной орекьетте, на 2 порции, готовилась на 3 мин раньше
Соль в воде для варки "Щепотка соли" в тесто; вода для варки "обильная подсоленная вода", количество не указано"Большая кастрюля подсоленной воды" (процент не указан)"Щедро подсоленной" (процент не указан)
Подготовка чиме ди рапа 1кг рапини, используются только внутренние листья и соцветия, бланшируется первой 5 минут450g рапини (только листья/соцветия), бланширована ~1 минуту200g рапини, бланшированная
Обработка анчоуса 3 консервированных в масле филе анчоуса, растворенных в оливковом масле4 филе (5g)3 филе
Чеснок и чили 1 зубчик, раздавленный в шкурке (в рубашке), удален после ароматизации3 мелко нарезанных зубчика (15g) + 1/2 чайной ложки хлопьев чили1 зубчик, раздавленный в шкурке, чили не используется
Томатная паста, присутствует или нет Не используетсяНе используется1 чайная ложка томатной пасты добавляется (отличительная черта этой школы; в источнике причина не указана)
Эмульсия и завершающая влага Макароны и зелень варятся вместе 5 минут, затем сразу сцеживаются в сковороду240ml макаронной воды добавляется в анчоусное масло, затем еще по 60ml по мере необходимостиПоловник макаронной воды плюс еще больше по мере необходимости, восстанавливаемой в сковороде
Сыр, присутствует или нет Не используетсяНе используется (панировочные сухари служат заменой)Не используется
Отделка (панировочные сухари, масло) Оливковое масло первого холодного отжима + 50г подсушенных панировочных сухарейПанировочные сухари с чесноком (115g хлеба + 5g чеснока + 30ml масла) + завершающее маслоБез панировочных сухарей или сыра — просто восстановленные в простой соус
Требуемое время 30 мин подготовки + 15 мин готовки = 45 мин (как указано)Подготовка 5 мин, готовка 65 мин, активное время 30 мин, всего 80 мин (как указано); на 4 порцииНе указано
Проверка источника Источник проверенЧастично не провереноИсточник проверен
GialloZafferano Лепит макароны с нуля, варит вместе с зеленью
Макароны, количество, варка
Ручная лепка орекьетте (200г манной крупы + 100г воды = 300г свежей макаронной продукции), на 3 порции
Соль в воде для варки
"Щепотка соли" в тесто; вода для варки "обильная подсоленная вода", количество не указано
Подготовка чиме ди рапа
1кг рапини, используются только внутренние листья и соцветия, бланшируется первой 5 минут
Обработка анчоуса
3 консервированных в масле филе анчоуса, растворенных в оливковом масле
Чеснок и чили
1 зубчик, раздавленный в шкурке (в рубашке), удален после ароматизации
Томатная паста, присутствует или нет
Не используется
Эмульсия и завершающая влага
Макароны и зелень варятся вместе 5 минут, затем сразу сцеживаются в сковороду
Сыр, присутствует или нет
Не используется
Отделка (панировочные сухари, масло)
Оливковое масло первого холодного отжима + 50г подсушенных панировочных сухарей
Требуемое время
30 мин подготовки + 15 мин готовки = 45 мин (как указано)
Источник
Источник проверен
Serious Eats (Daniel Gritzer) Бланширует рапини всего минуту, делает эмульсию с макаронной водой
Макароны, количество, варка
340g сушеной орекьетте, готовилась ~3 мин раньше al dente
Соль в воде для варки
"Большая кастрюля подсоленной воды" (процент не указан)
Подготовка чиме ди рапа
450g рапини (только листья/соцветия), бланширована ~1 минуту
Обработка анчоуса
4 филе (5g)
Чеснок и чили
3 мелко нарезанных зубчика (15g) + 1/2 чайной ложки хлопьев чили
Томатная паста, присутствует или нет
Не используется
Эмульсия и завершающая влага
240ml макаронной воды добавляется в анчоусное масло, затем еще по 60ml по мере необходимости
Сыр, присутствует или нет
Не используется (панировочные сухари служат заменой)
Отделка (панировочные сухари, масло)
Панировочные сухари с чесноком (115g хлеба + 5g чеснока + 30ml масла) + завершающее масло
Требуемое время
Подготовка 5 мин, готовка 65 мин, активное время 30 мин, всего 80 мин (как указано); на 4 порции
Источник
Частично не проверено
Pasta Grammar Пропускает чили, добавляет вместо этого чайную ложку томатной пасты
Макароны, количество, варка
155g сушеной орекьетте, на 2 порции, готовилась на 3 мин раньше
Соль в воде для варки
"Щедро подсоленной" (процент не указан)
Подготовка чиме ди рапа
200g рапини, бланшированная
Обработка анчоуса
3 филе
Чеснок и чили
1 зубчик, раздавленный в шкурке, чили не используется
Томатная паста, присутствует или нет
1 чайная ложка томатной пасты добавляется (отличительная черта этой школы; в источнике причина не указана)
Эмульсия и завершающая влага
Половник макаронной воды плюс еще больше по мере необходимости, восстанавливаемой в сковороде
Сыр, присутствует или нет
Не используется
Отделка (панировочные сухари, масло)
Без панировочных сухарей или сыра — просто восстановленные в простой соус
Требуемое время
Не указано
Источник
Источник проверен

Переделайте шаги (необязательно)

Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть

1 Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
4 Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача

Карта школ: где управляется тепло

Для Орекьетте кон ле чиме ди рапа, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете

Перемешивайте над прямым огнем

Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.

Косвенный нагрев

Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.

  • Здесь нет стилей

Без нагрева

Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.

  • Здесь нет стилей

Что подать после этого

В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)

Неаполь и Кампания 90 min

Пармиджана из баклажана

Parmigiana di melanzane

Южно-итальянское овощное блюдо из жареного баклажана, слоями с томатным соусом и сыром, например моцареллой, затем запеченное. Оно зарегистрировано в списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Италии как специальность Калабрии, Кампании, Апулии и Сицилии. Происхождение названия обсуждается: некоторые словари объясняют его как «парма-стиль», означая овощи, готовленные слоями, другие прослеживают его происхождение от Пармиджано.

Сочетается с: Паста алла лимоне / Песто алла Трапанезе / Орекьетте кон ле чиме ди рапа

Апулия также является кандидатом происхождения, связывая регионы. Овощное, легкое первое блюдо, поэтому оно переходит в богатство второго блюда, не накладывая помидоры или сыр заранее.

Оборудование и ингредиенты для этого блюда

Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.

Статьи о Орекьетте кон ле чиме ди рапа