PASTAFONIA
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Orecchiette con le cime di rapa

Puglia

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa, 3 maneras

Un plato casero pugliés donde los orecchiette se mezclan con un soffritto de anchoa y ajo y cime di rapa blanqueadas (una verdura amarga similar a la rapini). Los estilos divergen en si la pasta es hecha a mano o seca, si migas de pan sustituyen al queso para añadir crujiente, y si se añade pasta de tomate por su dulzura.

GialloZafferano Serious Eats (Daniel Gritzer) Pasta Grammar
30 min · Dificultad ●●○○○ · 2vídeos

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Platos de esta familia

Cada plato mantiene su propia guía; compara las diferencias de ingredientes y preparación aquí.

Pasta primaveraLa penne se combina con calabacín, calabaza amarilla, espárragos, tomates y arvejas, luego se liga ligeramente con pecorino, limón y albahaca.Lee este plato →Pasta con brócoliEl brócoli se blanquea parcialmente, la mayor parte se desmorona en aceite de ajo en una crema, y las flores reservadas regresan intactas alrededor de troccoli fresco.Lee este plato →Pasta de calabacínEl calabacín exprimido se cocina con chalota durante aproximadamente 20 minutos, luego se une a espagueti, pecorino, limón, albahaca y menta.Lee este plato →Pasta con EspárragosFusilli con tallos rebanados ablandados como la crema y puntas añadidas tarde para textura.Lee este plato →Pasta con AlcachofasFusilli sin carne con alcachofas rebanadas y hecho puré, menta y pimienta negra.Lee este plato →Pasta de CalabazaFarfalle con calabaza en dados, panceta y una porción mezclada con ricotta.Lee este plato →Spaguetti de Maíz DulceEspagueti con la mayoría del maíz dulce mezclado en una crema y los granos restantes conservados por dulzura y textura.Lee este plato →

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GialloZafferanoEl mayor medio de recetas de Italia (fundado en 2006, ahora bajo Mondadori) Fuente verificada

Da forma manual a la pasta desde cero, cocida junto con las verduras

  • Método completo de elaboración de pasta desde cero, no orecchiette secado comprado
  • Verduras y pasta cocidas juntas en la misma olla, luego drenadas directamente en el soffritto
  • Las migas de pan tostadas se interponen por el queso, haciendo eco de las raíces de cucina povera del plato
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En palabras del chef
  • En consonancia con la tradición, el Chef Fabio Abbattista las ha cocinado para nosotros preparando orecchiette casero con sémola de trigo duro, cocido en agua hirviendo junto con brócoli rabe para absorber mejor los aromas, revuelto con sabrosas anchoas salteadas en aceite aromatizado con un diente de ajo. fuente

Referencias: [1] [2]

La fuente es una página de receta (sin vídeo)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Medio de comida estadounidense; receta del Director Editorial Daniel Gritzer Parcialmente no verificado

Blanquea la rabe solo un minuto, emulsiona con agua de pasta

  • Blanquea el brócoli rabe durante exactamente alrededor de un minuto para preservar el color y la textura
  • Trata añadir agua de pasta al aceite de anchoa como un paso de emulsificación explícito, hervido fuertemente
  • Prepara las migas de pan desde cero — secadas al horno luego procesadas — en lugar de compradas
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En palabras del chef
  • Blanquear rápidamente las hojas y flores de brócoli rabe en el agua de cocción de la pasta antes de añadirlas a la sartén con los orecchiette para terminar de cocinarse asegura la ternura y mantiene su color vibrante. fuente
  • Tostar migas de pan bien sazonadas con ajo y abundante aceite de oliva las hace un sustituto digno del queso rallado, que históricamente era demasiado caro para usar en cucina povera. fuente

Referencias: [1] [2]

Pasta GrammarUn canal de esposo y esposa: Eva, de Calabria, Italia, y Harper, de EE.UU. Fuente verificada

Omite el chili, añade una cucharadita de pasta de tomate en su lugar

  • La única escuela aquí que añade una cucharadita de pasta de tomate, y omite el chili
  • El acabado más magro de los tres — sin queso, sin migas de pan
  • Indica una regla numérica clara: retira la pasta 3 minutos antes del al dente
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En palabras del chef
  • Añade la pasta al agua hirviendo (¡sí, la misma en la que se cocinaron las verduras!) y pon un temporizador para 3 minutos menos que el tiempo de cocción recomendado de "al dente". fuente
  • Remueve la pasta de tomate en el brócoli rabe y retira el diente de ajo. fuente

Referencias: [1]

Comparado en ejes de 10

Las cifras se transcriben tal como aparecen en cada vídeo o página de receta

AXIS GialloZafferano Serious Eats (Daniel Gritzer) Pasta Grammar
Fideos, cantidad, cocción Orecchiette moldeado a mano (200g de sémola + 100g de agua = 300g de pasta fresca), sirve 3340g de orecchiette secado, tirado ~3 min antes del al dente155g de orecchiette secado, sirve 2, tirado 3 min antes
Sal en el agua de la pasta "Una pizca de sal" en la masa; el agua hirviendo es "abundante agua salada", cantidad no indicada"Gran olla de agua salada" (sin porcentaje indicado)"Salada generosamente" (sin porcentaje indicado)
Preparación de las cime di rapa 1kg de cime di rapa, solo se usan hojas interiores y flor, blanqueado primero durante 5 minutos450g de brócoli rabe (solo hojas/flores), blanqueado ~1 minuto200g de brócoli rabe, blanqueado
Manejo de la anchoa 3 filetes de anchoas en aceite derretidos en aceite de oliva4 filetes (5g)3 filetes
Ajo y chile 1 diente, aplastado con la piel (in camicia), descartado después de aromatizar3 dientes picados (15g) + 1/2 cucharadita de copos de chili1 diente, aplastado con su piel, sin chili usado
Pasta de tomate, presente o no No utilizadoNo utilizadoSe añade 1 cucharadita de pasta de tomate (punto diferenciador de esta escuela; sin razón indicada en la fuente)
Emulsión y humedad de acabado Pasta y verduras cocidas juntas 5 minutos, luego drenadas directamente en la sartén240ml de agua de pasta añadida al aceite de anchoa, luego 60ml más según sea necesarioUn cucharón de agua de pasta, más según sea necesario, reducido en la sartén
Queso, presente o no No utilizadoNo se usa (migas de pan se interponen)No utilizado
Terminación (migas de pan, aceite) Aceite de oliva crudo para terminar + 50g de migas de pan tostadasMigas de pan con ajo (115g de pan + 5g de ajo + 30ml de aceite) + aceite para terminarSin migas de pan o queso — solo reducido a una salsa simple
Tiempo requerido 30 min de preparación + 15 min de cocción = 45 min (como se indica)Preparación 5 min, cocción 65 min, activo 30 min, total 80 min (como se indica); sirve 4No indicado
Verificación de fuente Fuente verificadaParcialmente no verificadoFuente verificada
GialloZafferano Da forma manual a la pasta desde cero, cocida junto con las verduras
Fideos, cantidad, cocción
Orecchiette moldeado a mano (200g de sémola + 100g de agua = 300g de pasta fresca), sirve 3
Sal en el agua de la pasta
"Una pizca de sal" en la masa; el agua hirviendo es "abundante agua salada", cantidad no indicada
Preparación de las cime di rapa
1kg de cime di rapa, solo se usan hojas interiores y flor, blanqueado primero durante 5 minutos
Manejo de la anchoa
3 filetes de anchoas en aceite derretidos en aceite de oliva
Ajo y chile
1 diente, aplastado con la piel (in camicia), descartado después de aromatizar
Pasta de tomate, presente o no
No utilizado
Emulsión y humedad de acabado
Pasta y verduras cocidas juntas 5 minutos, luego drenadas directamente en la sartén
Queso, presente o no
No utilizado
Terminación (migas de pan, aceite)
Aceite de oliva crudo para terminar + 50g de migas de pan tostadas
Tiempo requerido
30 min de preparación + 15 min de cocción = 45 min (como se indica)
Fuente
Fuente verificada
Serious Eats (Daniel Gritzer) Blanquea la rabe solo un minuto, emulsiona con agua de pasta
Fideos, cantidad, cocción
340g de orecchiette secado, tirado ~3 min antes del al dente
Sal en el agua de la pasta
"Gran olla de agua salada" (sin porcentaje indicado)
Preparación de las cime di rapa
450g de brócoli rabe (solo hojas/flores), blanqueado ~1 minuto
Manejo de la anchoa
4 filetes (5g)
Ajo y chile
3 dientes picados (15g) + 1/2 cucharadita de copos de chili
Pasta de tomate, presente o no
No utilizado
Emulsión y humedad de acabado
240ml de agua de pasta añadida al aceite de anchoa, luego 60ml más según sea necesario
Queso, presente o no
No se usa (migas de pan se interponen)
Terminación (migas de pan, aceite)
Migas de pan con ajo (115g de pan + 5g de ajo + 30ml de aceite) + aceite para terminar
Tiempo requerido
Preparación 5 min, cocción 65 min, activo 30 min, total 80 min (como se indica); sirve 4
Fuente
Parcialmente no verificado
Pasta Grammar Omite el chili, añade una cucharadita de pasta de tomate en su lugar
Fideos, cantidad, cocción
155g de orecchiette secado, sirve 2, tirado 3 min antes
Sal en el agua de la pasta
"Salada generosamente" (sin porcentaje indicado)
Preparación de las cime di rapa
200g de brócoli rabe, blanqueado
Manejo de la anchoa
3 filetes
Ajo y chile
1 diente, aplastado con su piel, sin chili usado
Pasta de tomate, presente o no
Se añade 1 cucharadita de pasta de tomate (punto diferenciador de esta escuela; sin razón indicada en la fuente)
Emulsión y humedad de acabado
Un cucharón de agua de pasta, más según sea necesario, reducido en la sartén
Queso, presente o no
No utilizado
Terminación (migas de pan, aceite)
Sin migas de pan o queso — solo reducido a una salsa simple
Tiempo requerido
No indicado
Fuente
Fuente verificada

Remezcla los pasos (opcional)

Tus selecciones se quedan en la URL, así que puedes compartirla tal como está

1 Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción
2 Base Grasa e ingrediente principal: derritimiento, infusión
3 Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta
4 Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación

El mapa de escuelas: dónde se controla el calor

Para Orecchiette con le cime di rapa, el punto de bifurcación es cómo emulsionas y calientas

Mezcla a fuego directo

La sartén permanece en la llama y tus manos controlan la temperatura. Rápido, pero requiere experiencia.

Calor indirecto

Baño maría, vapor, doble caldera o batidora de mano. Repetible, al costo de un paso extra.

  • Sin estilos aquí

Fuera del fuego

Emulsionar después de apagar la llama, o en un cuenco con solo el calor residual de la pasta. Difícil de hacer mal.

  • Sin estilos aquí

Qué servir después de esto

En una comida italiana el primo (pasta) es seguido por un secondo (plato principal)

Nápoles y Campania 90 min

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

Un plato de verdura del sur de Italia de berenjena frita en capas con salsa de tomate y quesos como mozzarella, luego horneado. Está registrado en la lista de alimentos tradicionales del Ministerio de Agricultura de Italia como una especialidad de Calabria, Campania, Puglia y Sicilia. El origen del nombre es debatido: algunos diccionarios lo explican como "al estilo de Parma", es decir, verduras cocidas en capas, mientras que otros lo remontan a Parmigiano.

Combina con: Pasta al Limone / Pesto alla trapanese / Orecchiette con le cime di rapa

Puglia también es un candidato de origen, vinculando las regiones. Un primer plato ligero solo de verdura, así que se mueve hacia la riqueza del segundo plato sin añadir tomate o queso de antemano.

Equipamiento e ingredientes para este plato

Sugerencias de compra para preparar este plato, incluyendo herramientas e ingredientes.

Artículos sobre Orecchiette con le cime di rapa

Ingredientes

Tomate: 242 años hasta la pasta

Tomate: cesta a Cosimo 1 (31/10/1548); pasta con tomate: 1790. Mito de los fideos de Polo: revista de EE.UU., 1929. En 2011 se estimó que el 95% del San Marzano en EE.UU. no era auténtico.